貴陽特色名吃腸旺面的詳細(xì)做法

把腸旺面推為“面王”，相信任何一個(gè)貴陽食客都不會(huì)有意見，因?yàn)樗�是貴陽乃至貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃，有最深的貴陽烙印。它是貴陽人中午的快餐，晚上的夜宵。是一種吃了會(huì)讓人上癮，排隊(duì)很費(fèi)時(shí)又不覺其煩，即便經(jīng)常吃也不會(huì)膩的美食。到貴陽的游客，在飽覽林城的湖光山色、名勝古跡之后，往往會(huì)慕名尋找寫有“腸旺面”招牌的店或鋪一飽口福。

腸旺面的出現(xiàn)始于晚清，至今已有100多年。腸旺面的配料和調(diào)料有20多種，豬腸的制作尤為講究：豬腸用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。洗凈的豬腸切成一尺左右的長(zhǎng)段，用花椒、八角、姜、蔥等配料先在砂鍋里用小火慢慢燉，煮熟后再撈出切成片。豬腸不能燉到粑爛，否則就沒有嚼頭。而血旺卻在吃面條前拌著綠豆芽隨吃隨汆入湯鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

正宗的腸旺面是用人工搟制的雞蛋面條，面條制成就立即分團(tuán)，一碗面一團(tuán)，分好團(tuán)的面即放入瓷盤，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水，煮出后夾心不透。面條煮熟后撈入大碗里，拌上砂鍋鍋里的肥腸和剛汆過的血旺、綠豆芽，再撒上脆哨，澆上辣油，使湯色鮮紅，腸肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可謂紅而不辣，硬而不生。油亮不膩，濃香可口。

貴陽腸腸旺面有著深厚的地方文化底蘊(yùn)，姑且不談民間流傳著許多關(guān)于腸旺面的動(dòng)人故事，單是舊時(shí)貴陽腸旺面的行事，單是舊時(shí)貴陽腸旺面的行話和術(shù)語，就很耐人尋味了，呼起來簡(jiǎn)直是一種頗有地方音樂味的享受。如：“紅辣椒油叫”“紅”，蔥花叫“青”，多要辣椒油叫“紅重”，少要辣椒油叫“紅輕”，不要辣椒油叫“免紅”，不要蔥花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要面條叫“減條”，多要湯叫“湯寬”，不要湯叫“旱掛子”；快稱“麻利”，繼續(xù)稱“跟倒來”，湯碗稱“熱打滾”，將桌子抹干凈稱“合席”。行語和術(shù)語主要是堂倌和掌瓢應(yīng)用，堂假定一唱，掌瓢的憑記性好按次序先后安排操作，一點(diǎn)不會(huì)錯(cuò)。老顧客也懂行語和術(shù)語，老顧客一進(jìn)門只要說聲“紅重”，堂倌心領(lǐng)神會(huì)，一吆喝，保證端上來的腸呈面紅油特多。熟悉的兩位顧客在面館碰上，吃完兩人爭(zhēng)著結(jié)帳給錢，爭(zhēng)執(zhí)不下，堂倌接了其中一位的錢，就高唱：喜相逢呀！二回補(bǔ)敬慢慢來！”聲音繞堂，顧客中另一位就會(huì)笑著收回自己的錢，然后兩人笑嘻嘻地走出店堂。如今雅俗共賞的行話和術(shù)語已聽不到，然而那富有韻味的吆喝聲，卻不時(shí)勾起老顧客戀舊的心情。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

腸旺面的詳細(xì)做法

原料（按25碗計(jì)）：

面粉1500克 雞蛋15個(gè) 豬大肥腸750克 豬槽頭肉或五花肉2千克 豬血旺50克 腸油和豬板油合煉的豬化油1500克 糍粑辣椒500克 甜酒汁50克 醬油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15克 三柰10克 醋100克 精鹽50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 蔥花5克 蔥50克

制作方法：

1.用清水洗腸，將腸內(nèi)外翻洗干凈，取出粘附在腸上的腸油，加醋、精鹽反復(fù)搓揉，用開水略氽后撈出再用精鹽、醋搓洗一次，去腥味然后切成約35厘米長(zhǎng)段，將花椒、八角、三柰與肥腸入開水鍋中煮至半熟撈出切成4厘米長(zhǎng)的腸片，再入鍋，加拍破的老姜和蔥攪拌,放砂鍋內(nèi)用文火煨燉至熟而不爛待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.將豬的槽頭肉或五花肉去皮，肥瘦分開，均勻切成1厘米大小的丁，將鍋燒熱下肥肉丁，加精鹽和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黃色時(shí)倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，迫出肉內(nèi)余油，待肥肉丁略脆時(shí)，將鍋離火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后調(diào)至火文炒15分鐘左右，起鍋濾油即成。

3.將大腸油和脆臊油混和后下鍋燒開，下辣椒煉至油呈紅色，把豆腐乳加水解散，與姜米、蒜米一同入鍋。至辣椒呈金黃色時(shí)瀝出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再瀝出油（辣椒渣不用）即成紅油。

4.將15個(gè)雞蛋打破，放入1500克面粉內(nèi)按揉成硬面團(tuán)，然后壓成薄片（又稱杠子面），使之軟細(xì)如綢段（全過程操作的方法行內(nèi)稱“三翻四搭九道切”）。撲撒芡粉在葉子面后，將之折疊起來，切成銀絲狀的細(xì)面，或1厘米寬的面條，將之分成100克一份，逐次擺入瓷盤內(nèi)，用潤(rùn)濕紗布蓋好即成人工雞蛋面。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5.鍋內(nèi)加水燒開，將面入鍋內(nèi)煮至翻滾（約1分鐘），用竹筷撈出提高檢查，看是否“撐腳”(成熟)，如“撐腳”即用竹簍漏勺撈入碗中，加適量雞湯，再用漏勺取生豬血旺50克左右，在面鍋內(nèi)略燙一下，蓋在面條的一邊，然后用竹筷夾肥腸四、五片放在另一邊，撒脆臊，淋醬油、紅油，放蔥花、味精即成。

制作關(guān)鍵：

1.切好的面按一份85克挽成坨，整齊擺放在瓷盤內(nèi)，用濕潤(rùn)紗布蓋好靜置，靜置會(huì)使堿性散失，行業(yè)上叫“跑堿”，在面條煮熟后有脆性，現(xiàn)面條大多用機(jī)壓，略差。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.選用花溪辣椒，經(jīng)去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用腸油、脆臊油煉紅油，比例為3—4∶1，用豆腐乳，姜蒜米煉制并瀝出油后加水煮再出油后，紅油清澈紅亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味濃和減辣、增色、增香的特點(diǎn)，并有油而且不膩的奧妙。

3.制作雞湯時(shí)一定要土雞，輔以榨菜、胡椒，味就更鮮了。

4.煮面時(shí)面鍋要用大火保持沸水翻滾，放一坨面入鍋煮約1分鐘（一次只煮一碗），剛即裝碗，此時(shí)如氽熱一箸綠豆芽更佳。

5.氽燙血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求為準(zhǔn)。

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特點(diǎn)：

腸旺面既是早晚餐主食，又可作為宴席小吃入席。具有紅而不膩、脆而不生的風(fēng)味特色。面條細(xì)滑、清爽，有脆性更是匠心獨(dú)運(yùn)。面脆腸白、旺赤、紅油復(fù)面，翠綠蔥花點(diǎn)綴其間，組成鮮艷的色彩。腸火巴、旺嫩、面脆、辣香、湯鮮、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成難以盡言的口感和風(fēng)味

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