大師眼里的淮揚菜

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　潘培權(quán)

　　中國烹飪大師

　　江蘇松鶴樓餐飲集團的副總經(jīng)理兼行政總廚

　　淮揚菜也要與時俱進

　　首先，淮揚菜和蘇幫菜吃的都是時令菜，絕對過時不疏。而且即使時令菜，也是一定要采購各地最好的，比如南京的海鮮有名，那么就采購南京的海鮮。

　　而選料講究時令新鮮，體現(xiàn)在同樣是水產(chǎn)上，春天是紅燒正塘、白汁元菜；夏天是鹽水鴨，響油鱔糊；秋天是蟹的天下，冬天是精炒卷菜、紅燒甩水。同樣是一塊肉，春天腌篤鮮，夏天粉蒸肉，秋冬櫻桃肉、醬方（火方是其發(fā)展）。一方豆腐也是四季分明，春天香椿豆腐，夏天三蝦豆腐，秋天蟹粉豆腐，冬天蕈油豆腐，所以，蘇幫菜宛如一個百花園，春桃秋菊，夏荷冬梅，千資百態(tài)，各領(lǐng)風(fēng)騷。

　　其次，食材的尋找是保證其菜品創(chuàng)新的重要途徑。為了尋找食材，可謂煞費苦心。經(jīng)常出差各地，深入田間地頭，探訪各地的有價值的野菜。發(fā)現(xiàn)那些有價值的野菜后，經(jīng)過反復(fù)試驗，然后變成了餐桌上的一道佳肴。比如各種野菜時蔬，是蘇式湯春季滋補的重頭大戲；比如莼菜銀魚湯中的莼菜，有補血、清熱、潤肺、利尿、解毒等功效，為蘇式菜肴中的著名湯菜，加不同輔料即可成為不同的名湯，如莼菜塘片、莼菜銀魚湯等。

　　其他還有補虛健脾的薺菜，春天摘些薺菜的嫩莖葉或越冬芽，焯過后做湯，可以涼血止血、補虛健脾、清熱利水。這些野菜湯還有抗污染、排毒養(yǎng)顏的功效，它們中含有的大量堿性成分，食入人體內(nèi)，可使體液環(huán)境呈正常的弱堿性狀態(tài)，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，排出體外。

　　而在精工細作上，這豈正是淮揚菜風(fēng)行全國的特質(zhì)嗎？

　　柏翔飛

　　江蘇省綠色烹調(diào)大師、揚州名廚

　　新派淮揚菜需健康

　　淮揚菜的注重刀工、火候以及季節(jié)上的分明，都是它的特色和魅力所在�；磽P菜在零八年北京奧運會上的展示是非常多的，往回來看，開國時候的一些大宴席也是淮揚菜的天下�？梢哉f從幾十年前到今天，淮揚菜都已經(jīng)充分展示了自己實力。

　　正如川菜的宮保雞丁，全球的餐廳也都有揚州炒飯，這足以證明了淮揚菜的名聲。目前在世界范圍內(nèi)，粵菜可以說是最受歡迎的中國菜系，但在所有的大酒店里，作為四大菜系之一，淮揚菜它并不亞于粵菜�；磽P菜目前的發(fā)展形勢幾乎是在粵菜和淮揚菜是并存的，很多餐廳酒店都是將粵菜和淮揚菜結(jié)合作為主要的菜品在經(jīng)營。

　　談到傳統(tǒng)與新派，淮揚菜也有自己的發(fā)展規(guī)律。廚師會把很傳統(tǒng)的淮揚菜原汁原味的去展現(xiàn)，因為必須要堅持傳承經(jīng)典。創(chuàng)新菜，則會做融合菜，把淮揚菜的理念結(jié)合一些當(dāng)?shù)氐氖巢幕蝻嬍撤绞饺ヅ腼儭?

　　新派的淮揚菜，第一個就是注重原料，比方說，清炒河蝦仁這道菜，會用手工去剝新鮮的蝦殼制作，最后再加入養(yǎng)生的薏仁米，主張的是結(jié)合目前健康養(yǎng)生的飲食概念去創(chuàng)新做新派。傳統(tǒng)的方面要保留，如淮揚菜的注重刀工、火候、以及什么季節(jié)用什么樣的原材料。但新派的菜一定最重要的就是養(yǎng)生，傳承淮揚菜，抓緊食品安全和美食理念非常重要。少油少鹽少糖，包括多運用有機食品，都是很好很長遠的理念。所以說，無論是保持經(jīng)典淮揚菜品的原汁原味，還是新派的融合創(chuàng)新，健康這一點，都是非常重要的。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多