陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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今年10月中旬,人社部正式將火鍋料理師列為新工種,填補(bǔ)了火鍋行業(yè)沒有專屬職業(yè)工種的空白;疱伒琢鲜侵貞c火鍋的“根”,而炒制火鍋底料的料理師,可以說是重慶火鍋的“靈魂”。近日,記者聯(lián)系上國(guó)家級(jí)技能大師、火鍋料理師潘戀,聽他講述了這份職業(yè)背后的故事。
為找食材“翻山越嶺”
還要翻閱查看大量資料
潘戀今年56歲,作為地道重慶人的他,已經(jīng)從事火鍋料理師行業(yè)20余年,其間參加過各項(xiàng)相關(guān)技能大賽、并獲獎(jiǎng)!拔抑赃M(jìn)入這個(gè)行業(yè),是為了讓來重慶找我耍的朋友們,都能吃到最好吃的火鍋!”潘戀回憶,起初自己入行,以為不過是炒料,肯定很簡(jiǎn)單。但沒想到,要成為一名合格優(yōu)秀的火鍋料理師那么難。
首先,火鍋料理師對(duì)食材的認(rèn)知和把控,便是一大難點(diǎn)。每一種食材都有自己的特殊性,不同的食材混合在一起又有不同的特點(diǎn)。要了解這一切,除了翻閱查看大量資料,還需要無數(shù)次的實(shí)踐。“為了更深刻地了解食材,我們經(jīng)常去食材產(chǎn)地調(diào)研,有時(shí)候?yàn)榱苏乙环N食材,會(huì)跑很多個(gè)地方,然后進(jìn)行對(duì)比,可謂是‘翻山越嶺’!迸藨僦v述,食材之所以重要,是因?yàn)椴煌氖巢某闯鰜淼腻伒仔Ч煌。以火鍋底料里面的花椒、辣椒為例,不同的花椒風(fēng)味各異,不同的辣椒則辣度不同,為了找合適的食材,他踏遍了重慶各個(gè)地方的花椒、辣椒基地。除了花椒、辣椒、香料等,對(duì)牛油的實(shí)地考察更是不可或缺。
經(jīng)過長(zhǎng)期走訪、考察、對(duì)比后,火鍋料理師才會(huì)最終確定,自己需要采購(gòu)的是哪些食材。且在這個(gè)過程中,火鍋料理師還需要一次又一次將不同的食材混合在一起進(jìn)行炒制,品嘗究竟哪些食材組合起來才能達(dá)到更好的效果。
炒料一炒就炒幾個(gè)小時(shí)
無數(shù)次將鍋底炒糊炒壞
除了對(duì)食材各個(gè)方面的認(rèn)知和嚴(yán)格把控,炒料過程也是千變?nèi)f化;鸷颉⑻鞖、炒料時(shí)間等因素都能影響最終結(jié)果。要成為一名優(yōu)秀合格的火鍋料理師,必須要完美的將食材地味道融入一鍋。
“這個(gè)過程,也是我們進(jìn)一步把控食材的過程,比如什么火候和力度下炒制,能炒出哪種食材的香味,這些都需要長(zhǎng)期的總結(jié)。而這些經(jīng)驗(yàn),都是無數(shù)次失敗累積下來的!”潘戀說,每個(gè)火鍋料理師剛從業(yè)時(shí),都有把料炒糊、炒壞的經(jīng)歷。有時(shí)候不小心火開大了,有時(shí)候炒料炒久了,或因天氣,都有可能炒料失敗。且在炒制過程中,火鍋料理師需要不斷攪拌鍋里的湯料,一炒就要炒兩三個(gè)小時(shí),中途即使手酸了,也不能停下來,且中途還要全神貫注觀察湯料的情況,控制火候的大小。
不斷研發(fā)多元化新鍋底
將火鍋文化傳播到世界各地
近幾年,重慶的火鍋文化越來越火。為了讓火鍋長(zhǎng)足和多元發(fā)展,重慶的火鍋料理師們也在不斷研發(fā)新的鍋底。例如菌湯、三鮮、番茄鍋底等非麻辣味的底料。
“這個(gè)研發(fā)過程,又回到了我們對(duì)食材的了解。比如,每個(gè)地區(qū)的辣椒辣度是不一樣的,為了炒出不同辣度的湯料,我們又會(huì)去各處搜集、考察不同的辣椒,然后進(jìn)行對(duì)比!迸藨僬f,現(xiàn)在,外地人到重慶,就算不能吃辣,也能吃到符合自己口味的重慶火鍋。這一切的變化、發(fā)展,都離不開火鍋料理師。
現(xiàn)在,火鍋料理師正式成為了新工種,這對(duì)重慶的“火鍋人”來說,是一個(gè)振奮人心的利好消息!斑@能激發(fā)大家的積極性,讓大家有一個(gè)奮斗的目標(biāo)和方向。同時(shí),也能促使大家不斷提升技能,規(guī)范這個(gè)行業(yè),讓火鍋料理師做出更多美味的火鍋底料,將火鍋文化傳播到世界各地!”潘戀說。
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本文轉(zhuǎn)載自:重慶晚報(bào)-上游新聞 記者:范圣卿
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