陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
一、什么是油浸?
油浸是將質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的烹飪?cè)辖?jīng)加工整理入味,下入熱油鍋定型,轉(zhuǎn)小火較低油溫內(nèi)浸至斷生,澆淋調(diào)味料成菜的烹調(diào)方法。
1、成菜特點(diǎn)是:質(zhì)地鮮嫩柔軟、咸鮮香濃、味醇爽口。
油浸所用的原料主要是鮮魚(yú)類,且鮮味足、質(zhì)細(xì)嫩、肉厚、形體適中,采用熱油下料定型,小火低油溫焐熟。下料前原料入味要透,成菜后放蔥姜絲。澆淋鮮咸味調(diào)料,再以熱油澆淋原料上的蔥姜絲,增加香味。油浸的方法在大量制作時(shí),是將原料加工整理腌漬入味后,采用汽蒸或焯水的方法,使原料斷生成熟,再盛入器皿,撒上蔥姜絲,澆淋熱油成菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料在熱油中下鍋,旋即離火,待油溫降至100攝氏度左右,將原料撈出裝盤(pán),再另外調(diào)一咸鮮味的鹵汁,澆淋原料之上,成菜鮮嫩柔軟。
2、油浸的原料主要是魚(yú)類,熱油下料,能使魚(yú)皮一下收縮,除去部分血腥味,阻擋魚(yú)體水分大量流失。
3、原料下鍋油溫一般在7一8成左右,即200攝氏度以上,待其緩慢降溫到100攝氏度左右時(shí),原料己熟。魚(yú)肉中沒(méi)有外來(lái)水分的滲入,只有粘付身上的少量油脂,所以本味很濃,又帶有一定肥香味。所以油浸出來(lái)的魚(yú),較之水煮或蒸汽蒸熟的魚(yú)要鮮美滑嫩,口感更好,如油潑銀芽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
二、油浸的操作關(guān)鍵
1、油浸魚(yú),一般事先不調(diào)味,以防咸味調(diào)料的滲透作用擠壓出水分,使肉質(zhì)發(fā)硬。魚(yú)體一般不能選擇過(guò)大或過(guò)小,以500克到1000克為宜,體型過(guò)大一來(lái)質(zhì)老,二來(lái)也難以成熟。魚(yú)體太小,缺乏鮮味。整條的魚(yú)在肉厚處剞上一些刀紋,但切忌剞的過(guò)密,以防水分大量流失。
2、油浸時(shí)油量宜大,一般油與原料之比在4:1以上,倘限于條件,料大而油量不夠多時(shí),也可在油浸時(shí)微火保溫。但基本條件是油能沒(méi)過(guò)原料。原料下鍋后可不必翻動(dòng),為了保溫還可蓋上鍋蓋。
3、原料浸熟之后,應(yīng)馬上撈出,瀝干油。隨后澆上鹵汁,鹵汁的調(diào)味通常是醬油、鹽、胡椒粉、酒、味精及水。調(diào)味可略咸一點(diǎn),因?yàn)轸~(yú)體沒(méi)有咸味。鹵汁也要濃一些,不能加水太多。澆上鹵汁后,再將蔥、姜絲放魚(yú)體上,澆上沸油,油浸菜有“油浸鯧魚(yú)”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
三、油浸的操作要領(lǐng):
1、原料必須是鮮活的且質(zhì)地軟嫩,經(jīng)加工整理、腌漬入味。配料主要是蔥姜絲并兼作調(diào)料。
2、油浸時(shí),熱油下料。小火較低油溫使原料內(nèi)部成熟,再轉(zhuǎn)入熱油中略加熱即可成菜。在原料成熟階段,所需用的加熱時(shí)間要長(zhǎng)。原料定型和成菜階段都以短時(shí)間熱油加熱,要把握好火候,避免把原料炸熟,要浸熟。掌握好原料成熟度和質(zhì)感。
原料裝入器皿中,放蔥、姜絲,用熱油澆淋(熱油要適量)。調(diào)味汁要澆淋在菜肴上或另帶調(diào)味汁。油浸的代表菜例有:油浸花枝片、油浸鯉魚(yú)、油浸桂魚(yú)等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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