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油淋炸是什么意思？油淋炸的特點(diǎn)與技巧

油淋是將鹵浸成熟入味的原料均勻涂抹上餡糖水。晾干表皮后，用熱油澆淋炸制皮脆成菜的烹調(diào)方法。油淋炸采用熱油澆淋原料與炸制相配合的方法。

成菜特點(diǎn)是：色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、香醇味厚。

油淋炸的操作要領(lǐng)：

1、選用新鮮、形體較小的禽類(lèi)原料，多以整體形式制作或帶皮制作。

2、原料初步熟處理時(shí)，鹵浸煮以入味斷生至熟為度，保持皮脆肉嫩。掛脆皮水要均勻適度，掌握好餡糖水配制的比例。表層晾干后涂掛糖水，晾于通風(fēng)處使表層糖水干爽。

3、要掌握好油溫，使用六七成熱的油溫油淋炸制時(shí)，要先炸肉質(zhì)較厚的部位，使原料均勻受熱。色澤和成熟度一致。如成品菜肴需要改刀的，要整齊碼放盤(pán)內(nèi)，并隨帶調(diào)味料上席。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

油淋炸是脆皮炸制的一種方法，關(guān)鍵要把握好掛脆皮水后加熱的油溫，靈活調(diào)整加熱原料各部位，使原料受熱均勻。

油淋炸的代表菜例有：廣東脆皮雞、油淋仔雞、脆皮乳鴿、川式燙片鴨子等。


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