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燕皮制作技術詳解

肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品,已有數(shù)百年歷史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成,形似紙狀,潔白光滑細潤,散發(fā)出肉香,食時頗有燕窩風味,非常爽口,故被譽為肉燕皮。

主料:精肉50千克,薯粉50千克。

配料:糯米4千克,植物灰堿05千克。

制作方法:
1、選料:選用豬后腿精肉,要現(xiàn)宰現(xiàn)用,力求新鮮。
2、剔肉:原料肉須剔凈筋膜、碎骨等,然后將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯),每坯重750~1000克。
3、捶肉:將精肉坯放置在砧板上,用木棰反復捶打,并加入適量糯米糊,植物堿以增強粘性,捶打時用力要均勻有節(jié)奏,肉坯要反復翻轉,邊捶打邊挑除細小筋膜,直至肉坯打成膠狀肉泥。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、制燕:將膠狀肉泥放在木板上,均勻地撒上薯粉,輕輕拍打壓延,直至成型,稱為鮮燕。
5、晾干:將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷,懸掛于通風處晾干,即成干燕皮。

肉燕加工:

一、肉燕
是將鮮魚肉、豬腿肉,一起剁為肉泥,蝦干,荸薺剁成末狀,加適量骨湯,蛋液,味精、紹酒,蝦油(或精鹽),用筷子拌勻為餡。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊,使邊緣自然彎曲成燕尾形:擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出,加人沸水鍋中,用旺火煮沸,撈起放在湯碗里,撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸,加入適量蝦油(或精鹽),紹酒,味精攪勻,倒在“肉燕”上,隨后灑上麻油即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、燕丸
用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥,加上味精,紹酒,骨湯、芹菜末(或蔥末),蝦油(或精鹽),淀粉,用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀,把肉泥捏成球形,置燕絲中滾動,用手捏緊,使燕絲均勻摻入肉泥球中,再擺在籠屜中,用旺火煮熟,即成燕丸。將燕丸放在湯碗中,撒上芹菜末等,將骨湯下鍋燒沸,調味后沖人燕丸中,酒上麻油即成。

三、燕絲
制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品,已有數(shù)百年歷史。將干肉燕皮切成絲,放入沸水中煮熟,撈起放在湯碗中,撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸,加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品后,沖入燕絲中,灑上麻油即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

肉燕特點:
1、燕皮薄如一張透明紙,所以在包制中動作一定要輕;不要過度用力,那樣成品就很容易破皮。
2、用花椒水可以去肉腥,強烈推薦
3、燕皮的特點是久煮不爛,也不會糊鍋,這點是餛飩所不能比的。


制作肉燕的工具其實很簡單,就一只木槌,一根搟面棍,加一塊板床,但要做出好的燕皮,卻絕對不是—件簡單的事情。
第一,捶肉,打燕師傅先把剛屠宰的豬后腿精瘦肉,除去肥膘和肉筋,置于荔枝樹木的砧板墩上,用2公斤重的大木錘用力敲打,打時有節(jié)奏,噼噼啪啪。要是兩人對打,配合默契,煞是好聽。在捶打過程中相繼加入肉塊、堿液,鹽液和糯米糊,邊打邊翻轉,約經3。分鐘,便成粉紅,透明的肉泥。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
第二,制坯。將肉泥放在撇有地瓜粉的案板上,—邊用手輕拍壓扁,—邊天女散花般地撒上碾細的地瓜粉,抹勻,接著上下左右轉著用搟面棍趕、撒粉。抹勻,再用棍子卷起來;接著抽出棍,搟薄,展開,撒粉,再卷起來,抽出棍,搟薄……反復多次,經一個多小時的操作,最后碾壓成薄如紙狀的燕坯,切片即稱為“燕皮”,切條稱為“燕絲”。當一張張燕皮新鮮出爐,抓一張薄得透光透亮,吹彈欲破,包上還能隱約見內里紅紅白白的餡。
通過上述精細復雜的工序,經千錘百煉而成的燕皮,薄如白紙,其色如玉,口感軟嫩,韌而有勁,其實只有這樣做出來的肉燕皮,才真正是老福州人眼里的傳統(tǒng),口中的美食。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
打制燕皮,那可是又要體力,又有技巧的活兒。打“燕皮”的人,福州人親切地稱他們?yōu)椤按蜓嗬伞,他們(yōu)榱吮WC豬肉新鮮要一大早起床,趕在中午前把“燕皮”打好。就是大冬天,他們也是光著膀子干活兒,由于制作過程中要加入干蕃薯粉,他們還經常變身為滿頭滿臉落滿白粉的“白人”,打燕皮的辛苦,可見一斑。

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