陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
貼就是將經(jīng)過刀工處理后的幾種原料粘合在一起,呈長(zhǎng)方形或菱形狀,放在鍋中,用小火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間煎貼成熟的一種烹調(diào)方法,我們習(xí)慣稱之為鍋貼。
鍋貼的特點(diǎn)及原料:
貼法特點(diǎn):色形美觀,菜肴底面油潤(rùn)酥香,表面鮮嫩。如鍋貼蝦仁。貼法適用于質(zhì)嫩鮮香的雞肉、魚、蝦等原料。在食用時(shí)可同時(shí)帶生菜上桌。
鍋貼的方法及步驟:
(1)選料定型貼制:墊底的原料以熟透的豬肥與面包片為主,根據(jù)菜肴的規(guī)格用模具按壓或切成所需的形狀。
(2)主料的選擇及加工:貼于底板表面的原料有兩類。一類是質(zhì)嫩易成熟的雞脯肉、魚肉、豬肥膘等,片成與底板相同的厚片;另一類則是將雞、魚、蝦等原料制成白色、細(xì)嫩、滋潤(rùn)、鮮香的各種肉泥,加蛋清、濕豆粉等攪拌成茸糊。輔料主要有熟火腿、冬筍等,均切成小片或米粒大小。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)粘合定型:先將墊底的豬肥膘肉剞一些花刀,防止貼鍋時(shí)卷縮。去掉表皮油分,拍上干細(xì)豆粉后,抹上蛋清淀粉,放上火腿、荸薺等輔料,再抹適量的蛋清淀粉,將經(jīng)著味掛糊后的片狀原料,或?qū)⒅坪玫娜饽嘀糜谏蠈幽ǔ尚,逐一擺成各類圖案即為半成品。
(4)貼制裝盤:洗凈炙好的煎鍋放于小火上,放入適量油脂不;蝿(dòng),使油脂布滿底部,然后將半成品在干豆粉上拖一下,依次排放鍋內(nèi),用小火煎制底部酥脆呈金黃色,表面剛熟即起鍋。將制品擺在盤的一端,另一端配相應(yīng)的生菜上桌。
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操作關(guān)鍵:
(1)對(duì)貼制菜肴形態(tài)影響較大的是熟豬肥肉的制作質(zhì)量。應(yīng)選用豬肋部和坐臀肉肥膘,整塊加熱煮熟透,冷卻后片片盡肥肉上的筋膜和瘦肉,改刀成形后應(yīng)劃上刀痕,防止肥膘受熱收縮卷曲,影響菜肴形狀。
(2)使用肥膘作底板,應(yīng)去盡表面油分,否則在貼時(shí)會(huì)發(fā)生脫層分離。
菜例:鍋貼魚片
主料:大黃魚肉150克
輔調(diào)料:蝦肉170克、熟豬肥膘300克、料酒17克、精鹽7克、味精3克、蛋清60克、胡椒粉3克、香油12克、干細(xì)淀粉55克、熟菜油120克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
味型:咸鮮味
成菜特點(diǎn):色澤杏黃、鮮嫩肥香、酥松不膩
工具準(zhǔn)備:白色盤一個(gè)
工藝流程:
選料 ----- 主輔料加工切配 ----- 粘合定型 ----- 貼制 ----- 裝盤 ----- 成菜
步驟:
(1)將魚洗凈,片成片,放入盤內(nèi),加入料酒、精鹽、胡椒粉著味。
(2)肥膘肉置于沸水內(nèi)焯水,趁熱用凈布擰干水分,片成片,戳口。
(3)在每片肥膘上拍上干細(xì)豆粉,抹上蛋清豆粉,將制好的蝦茸糊抹在肥膘上,將魚片平蓋在蝦糊上,再在魚片上抹上蛋清豆粉后備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)煎鍋洗凈,置火上,下熟菜油燒至五成熱。肥膘底粘勻干細(xì)豆粉,依次放入生坯,不停轉(zhuǎn)動(dòng)晃鍋,使鍋貼魚片均勻受熱,煎至底板酥黃,魚、蝦肉剛熟,除去余油,淋上少量香油煎香,即整齊盛于盤內(nèi)。
注意事項(xiàng):
(1)要防止煎焦,火力均勻小猛,不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋內(nèi)原料,使其受熱均勻。
(2丿煎制時(shí)要用清潔的油脂,而且量不能太多,以免影響成菜表面的色澤和圖案的效果。
(3〕成菜后應(yīng)及時(shí)裝盤上桌,以免影響菜品的酥嫩口感。
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