燒菜怎么做？燒菜的方法與技巧

燒是將經(jīng)過(guò)炸、煸、煎、煮等預(yù)熱加工，然后加適量湯汁和調(diào)味品，經(jīng)過(guò)旺火燒沸，�。ㄖ校┗馃�透，再用大火收汁變稠的一種烹調(diào)方法。燒菜也是常用的美食技法。

此法的特點(diǎn)是：使用的火力較“煨”、“燜”大，烹速也較快，并能使色味滲入主料，菜肴的質(zhì)感易于掌據(jù)，適應(yīng)的原料較為廣泛。燒制菜品的一般特點(diǎn)是質(zhì)地酥爛或鮮嫩，口味鮮濃，亮油亮汁。按工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒等。

燒的操作方法和技巧，主要是掌握好三個(gè)過(guò)程，具體方法技巧如下：

一、燒的第一過(guò)程 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（1）絕大部分的燒菜，在燜燒前原料都經(jīng)表層處理，有些是熟料、半熟料，其本味基本定型。

（2）有些本身具有特殊美味的原料，可以不經(jīng)過(guò)煎、煸、炸的過(guò)程而直接加湯水燜燒，或者在湯水中再加些底油。這些原料入鍋方式也叫落湯燒。

（3）用于燒制的原料，雖然表層處理過(guò)程中也用煎、煸、炸等熱處理方法，但它同煎、煸、炸方法有明顯不同，較大的區(qū)別是只有加熱過(guò)程而沒(méi)有調(diào)味階段，其對(duì)菜肴所起到的作用也不盡相同。

二、燒的第二過(guò)程

燒的第二過(guò)程即中小火燜燒階段，這個(gè)階段決定了燒菜的質(zhì)感，菜肴的質(zhì)感固然取決于原料，但為何說(shuō)原料的質(zhì)感美充分顯現(xiàn)出來(lái)卻是燜燒的技術(shù)難點(diǎn)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（1）原料經(jīng)煎、煸、炸（包括直接入鍋）之后，較先投入的應(yīng)該是佐料，佐料中酒（如果是動(dòng)物原料）要第一個(gè)放入的，酒遇熱油才能產(chǎn)生化學(xué)作用，起到解膩起香的作用。佐料先于湯水才能使原料脫水的表層更多的吸收調(diào)料味道。有色調(diào)料如醬油，咖喱粉等還有利于上色。加醬油的燒菜一般還要在旺火上收稠一下，令醬油與原料混為一體。加湯水時(shí)動(dòng)作要輕，應(yīng)從鍋壁慢慢澆入，待湯水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入中小火加蓋燜燒。

（2）燜燒的時(shí)間長(zhǎng)短火力大小要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，塊形大小而定。一般質(zhì)地老、塊形大的原料應(yīng)多添些湯水用小火多燜燒一會(huì)；質(zhì)地鮮嫩、塊形小的原料，可少加湯水，火也可以旺一些，燜燒時(shí)間掌握在原料斷生即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（3）燒菜投料要準(zhǔn)，一般情況調(diào)料與湯水一定要一次下準(zhǔn)，中途追加會(huì)令鹵汁味道沖淡，嚴(yán)重影響菜肴的口感。湯水的添加量應(yīng)該在燜燒完畢符合勾芡后鹵汁的數(shù)量。

（4）燒菜用湯還是用水應(yīng)根據(jù)原料而定，一般燒魚(yú)類(lèi)習(xí)慣上用清水，以保持魚(yú)味的清鮮純正。燒禽類(lèi)、蔬菜用白湯，燒山珍海味要用濃白湯或高湯。

三、燒的第三個(gè)過(guò)程

燒的第三個(gè)過(guò)程為收稠鹵汁，勾芡階段。這個(gè)階段是烹調(diào)的較后階段，非常關(guān)鍵。它與菜肴的色澤、形態(tài)、鹵汁的多少關(guān)系密切。

經(jīng)過(guò)中小火燜燒，原料己基本成熟或己成熟，質(zhì)感己基本定型，所以取旺火旨在使芡汁快速糊化，使鹵汁稠濃包裹于原料之上。此時(shí)的操作，仍需注意幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（1）用大火要有分寸。

并非火越大越好。同是旺火要分級(jí)區(qū)別對(duì)待。一般為湯汁多、原料多，火可大一些；湯汁少、原料特別嫩的，火可稍稍偏向中火。這樣可以避免芡汁糊化過(guò)快而結(jié)團(tuán)粘底。

（2）下芡要均勻。

燒菜大多取用淋芡和撒芡，有些排列整齊或易散碎的原料下芡后不能顛翻炒鍋或用勺子攪拌，很容易出現(xiàn)結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，所以下鍋后一定要多旋鍋或多用炒拌，芡粉汁可以稍微薄些。

（3）勾芡后淋油忌多。

一方面，過(guò)多的淋油給人帶來(lái)視覺(jué)和口感上的不適；另一面淋油過(guò)多還能導(dǎo)致芡汁澥掉。正確的淋油方法是將油從鍋邊淋入，隨后旋鍋令油沿鍋壁沉底，再稍加旋鍋即翻勺裝盤(pán)，油遇熱才能生光，旋鍋之后又經(jīng)研磨，光色就比較好。這種方法也適應(yīng)于不易散碎的塊狀原料，攪拌、顛翻加上旋鍋，光色將更好。應(yīng)注意的是加油后的顛翻、攪拌、旋鍋次數(shù)不能多，否則油為芡所包容，便無(wú)光澤可言了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

有一種特殊情況，有些菜在勾芡后要以沸油推打鹵汁中，除膩起香令鹵汁油泡翻滾，如蝦子大烏參的鹵汁。這種情況應(yīng)注意勾芡要厚，油要沸熱，沸油應(yīng)分幾次推打入芡汁，同時(shí)嚴(yán)格控制油與芡汁的比例，一旦油超出芡汁的包容量，油芡分離，導(dǎo)致菜肴失敗。

燒菜的方法有多種，技巧性的東西需要在實(shí)踐中不斷熟悉，俗話說(shuō)，熟能生巧。 

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