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煲牛肉湯或牛骨湯為什么有酸味，怎么去除

　　自己非常用心煲制的牛肉湯或牛骨湯，喝到嘴里卻有一股酸味，這種酸味到底是如何產(chǎn)生的，我們又應該如何去除呢？

　　其實牛肉湯或牛骨湯帶有酸味是很正常的，因為牛在被人們殺死之后，細胞就被迫進行無氧吸吸，無氧呼吸的結(jié)果就是產(chǎn)生了一些乳酸，這些乳酸就是讓牛肉湯或牛骨湯有酸味的主要原因。

　　除了用牛肉或牛骨煲湯會有酸味之外，炒牛肉或紅燒牛肉等菜肴也是有酸味的，只是由于其它調(diào)味料的作用，讓你感覺不到酸味的存在罷了。而煲制牛肉湯或牛骨湯的時候，我們通常是極少放調(diào)味料的，所以才會明顯感覺到酸味的存在。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　牛肉或牛骨中的乳酸除了會產(chǎn)生酸味之外，它同時也是危害身體健康的有害物質(zhì)。所以，大型的屠宰企業(yè)在將牛肉送到市場之前，都需要先進行排酸處理，將產(chǎn)生的乳酸排除出來再銷售，這種經(jīng)過排酸處理的牛肉稱為排酸牛肉。

　　但是，給牛肉排酸需要零下23℃的冷庫，這對家庭來說是根本不可能實現(xiàn)的。家庭去除牛肉或牛骨中的酸味，只能采用下述幾種簡單的方法——

　　1、將買來的牛肉或牛骨放在清水里充分浸泡，中間多換幾次清水，盡量將牛肉或牛骨中的血水徹底泡出來，牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出來了。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　2、如果是準備炒牛肉或紅燒牛肉的話，做之前先將切好的牛肉用漿料抓勻，放冰箱里冷藏2小時以上再炒或紅燒。

　　3、浸泡牛肉或牛骨的時候，以及用牛肉或牛骨煲湯的時候，可以加放少量的食用堿中和乳酸，但由于食用堿吃多了不利于健康，所以這個方法不太推薦大家使用。

　　4、直接購買成品的排酸牛肉或排酸牛骨。

　　關于排酸牛肉的小常識

　　經(jīng)過正規(guī)排酸處理的牛肉肉質(zhì)細膩且柔軟有彈性，不僅口感好而且容易咀嚼。另外，由于排酸牛肉在排酸的過程中，有部分蛋白質(zhì)已經(jīng)轉(zhuǎn)化為氨基酸，鮮味更足而且更加容易消化吸收。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　事實上并不僅僅是牛肉需要排酸，其它的肉類食材同樣也需要排酸處理，只是牛肉中的酸味比較明顯而已。

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