如何才能做到優(yōu)秀廚師《炒菜口訣》能成炒菜高手

一名廚師，如何才能做到優(yōu)秀，成為餐廳至關(guān)重要的中心人物，影響整個(gè)餐廳的味道呢？可以做到以下四點(diǎn)，你就是一名優(yōu)秀的大廚了！

一、廚藝

要成為一名優(yōu)秀的廚師必須擁有過硬技藝，不但須精通多菜系的烹飪技法，更要有自己創(chuàng)新的菜式。那么，如何才能擁有過硬的廚藝？

1、學(xué)藝要從零開始。從最基本開始：水雜、殺生、大荷、解凍等幾個(gè)階段的基本功都必不可少�，F(xiàn)在很多剛從廚者進(jìn)入廚房就想直接上灶臺(tái)炒菜，說：“水雜、殺生等又累又臟，我學(xué)它干什么？”學(xué)藝是一個(gè)艱苦、漫長的過程，要一步一個(gè)腳印，持之以恒，堅(jiān)持不懈，不能半途而廢。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、是要立足本職，開拓創(chuàng)新。如何創(chuàng)新？廚師要融會(huì)貫通，取長補(bǔ)短，苦練內(nèi)力，結(jié)合理論與實(shí)際操作，聚新思路、新觀念、新原料、新技法于一體形成新廚藝。創(chuàng)新不是偷藝，很多廚師的創(chuàng)新就是看到別的酒店什么菜品賣的紅火就去品嘗，回來后改改菜名，略加改頭換面就變成了創(chuàng)新菜，一定是完全來自你自己靈感創(chuàng)意出來的菜品。

3、要有博大無私的胸懷，在成為名廚之后，更要發(fā)揚(yáng)與繼承烹飪精神，把技藝毫無保留的傳授給學(xué)藝人。

二、廚德

一名優(yōu)秀的廚師必須具有優(yōu)良的廚德。良好的廚德有很多要素：熱愛本職，踏實(shí)工作，謙虛謹(jǐn)慎，持之以恒，精益求精，遵守飲食食品要求，親和同行，尊重前輩，愛戴晚輩。廚師要向食客提供安全、衛(wèi)生、科學(xué)、合理的菜單。烹飪水平的提高在于廚藝工作者的共同努力，廚藝者能相互交流、研討，學(xué)習(xí)才能推動(dòng)飲食進(jìn)步，同時(shí)中國烹飪博大精深，學(xué)無止境，不能看低他人。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、忠誠

一名優(yōu)秀的廚師要有高度的責(zé)任心和忠誠的心。因?yàn)橐粋�(gè)優(yōu)秀的廚師要有一個(gè)好的餐飲企業(yè)做后盾，為其提供一個(gè)良好的發(fā)展平臺(tái)，而一個(gè)好的餐飲企業(yè)也離不開技藝高超的廚師。當(dāng)前一些廚師只為追求眼前利益，持企業(yè)利益于不顧屢屢跳槽，作為廚師如能把企業(yè)當(dāng)家，為企業(yè)多付出，多出謀劃策，我想在制作菜品時(shí)定能做出最高水準(zhǔn)，定能在平凡的廚師崗位上做出非凡的成績。

四、心態(tài)

一名優(yōu)秀的廚師必須要有良好、健康的心態(tài)。菜品質(zhì)量是餐飲企業(yè)生存的法寶，廚師在烹飪菜品過程中必須擺正自己的位置與心態(tài)，否則菜品質(zhì)量就無法保證，給食客留下不好的印象，影響企業(yè)生存。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

關(guān)于廚師工作的成功需有的十大好心態(tài)。

1、歸零的心態(tài)每到一家店都要求自己從零開始做起，忘記自己以前的成績和地位，甚至管理模式，給自己一個(gè)新的定位。到了新的企業(yè)，必須把自己歸零為空杯，重新注入新的企業(yè)文化。

2、競技的心態(tài)工作中需要相互學(xué)習(xí)，互相比賽，技藝上不服輸，學(xué)人之長，補(bǔ)已之短，不斷充實(shí)自己，但竟技不是嫉妒，目的是共同提高。

3、注重形象的心態(tài)無論路邊小店的廚師還是星級(jí)酒店的廚師，都是廚師，要想做別人瞧得起廚師，首先要自己瞧得起自己，注意形象，衣著干凈整潔，禮貌待人，舉止得體，這樣既是對(duì)別人的尊重也是對(duì)自己的尊重，逐步提高廚師在人們心目中的地位。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、負(fù)責(zé)任的心態(tài)要想做一個(gè)好的管理者，只有以身作責(zé)，早來晚走，多說勤查，才能發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的漏洞和不足，以便進(jìn)一步提高廚房管理質(zhì)量；另外還要愿意為下屬的過失承擔(dān)責(zé)任，如果把責(zé)任都推給下屬，那么這個(gè)管理者將是個(gè)不稱職的，我們必須明白下屬的過失也是我們管理的失敗，如果大家都以負(fù)責(zé)任的心態(tài)去工作，相信一定會(huì)是一個(gè)團(tuán)結(jié)穩(wěn)定有生命力的團(tuán)體。

5、不停學(xué)習(xí)的心態(tài)學(xué)習(xí)如逆水行舟，不進(jìn)則退，烹飪亦如此。不學(xué)習(xí)怎么能跟上時(shí)代的發(fā)展，我們不能安于現(xiàn)狀，固守原來的技藝，要有不停學(xué)習(xí)的心態(tài)，向同行學(xué)習(xí)，向其他同事學(xué)習(xí)，這樣才能跟得上時(shí)代的步伐。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、求實(shí)的心態(tài)廚師長或是普通廚師都需要踏踏實(shí)實(shí)做事，認(rèn)認(rèn)真真做人。做普通廚師要實(shí)事求是地工作，不偷工減料，不欺騙領(lǐng)導(dǎo)和顧客；做廚師長要客觀的評(píng)價(jià)對(duì)待員工，要有一顆公平正義的心，不帶私人感情和個(gè)人情緒處事，否則任何領(lǐng)導(dǎo)都不可能獲得下屬的尊重。

7、平常的心態(tài)以平常心對(duì)待工作中的任何事情，凡事要冷靜，即使工作中成績得到肯定受到表揚(yáng)也不要沾沾自喜，遇到挫折遭到批評(píng)也不要沮喪，不要對(duì)自己失去信心。

8、寬容的心態(tài)職業(yè)廚師和廚師長要有一顆寬容的心。對(duì)所有的人要寬容，人非圣賢，孰能無過，管理者有時(shí)的批評(píng)也許可能是沒道理的，但不管有理無理都不要當(dāng)面頂撞，正確的要聽，有意見的私下再進(jìn)行討論。對(duì)于廚房下屬，一旦發(fā)現(xiàn)過錯(cuò)，要以包容之心去教育他，人都是有個(gè)成長成熟的過程，以寬容之心去對(duì)待別人，他也會(huì)帶著感激的心迅速成長。當(dāng)然對(duì)于屢教不改的，就該重新考慮人選了。酒店各部門之間的矛盾很多，尤其是廚房和采購之間，廚房和前廳之間都要以寬容的心態(tài)，相互協(xié)調(diào)、配合，出現(xiàn)問題不能推卸責(zé)任，既不要礙于面子不聞不問，也不要揪住小辮子不放，從而保證出品的質(zhì)量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

9、樂觀的心態(tài)好心情出好菜，每天都以快樂的心情投入到工作中。如果剛開始工作心情就不舒暢，那么這一天的工作很難順利的不出差錯(cuò)的完成好，所以快樂的工作心態(tài)是所有行業(yè)所必須提倡的，從事疲勞又危險(xiǎn)的烹飪工作的廚師們，尤其要具備樂觀的心態(tài)。

10、感恩的心態(tài)時(shí)時(shí)以感恩的心態(tài)去生活、去工作，感謝師傅傳給自己的手藝，感謝公司提供給自己一個(gè)工作環(huán)境的發(fā)展平臺(tái)�，F(xiàn)在有些廚師學(xué)了三招兩式就翹尾巴，不知出處，這是對(duì)師傅的最大的不敬；還有很多人過河拆橋，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)不敬不配合工作，處處拆臺(tái)，這就是對(duì)領(lǐng)導(dǎo)缺乏感恩之心的表現(xiàn)。只有帶著感恩的心去做每一件事，機(jī)會(huì)才會(huì)光顧到你。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

會(huì)下面的口訣，您就會(huì)成為——廚藝高手。

【淺談速成炒制技法】

 炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒有錯(cuò)。 有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯(cuò)。 香港炒法避風(fēng)塘，蒜茸豆豉面包糠。

【滑炒技法】

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。
溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡。

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【水炒技法】
 水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法針對(duì)是雞蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。

【軟炒技法】

 軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。 選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。 成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。

【生炒技法】  

生炒技法最普通，原料經(jīng)過細(xì)加工。 不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。 斷生調(diào)味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

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【清炒技法】  

清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過細(xì)加工。 碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。 清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

【抓炒技法】  

抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過細(xì)加工。 掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯(cuò)。 外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第一。

【煸炒技法】

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。

烹制過程速度快，因快時(shí)短故稱“煸”。

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【熟炒技法】  

熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。 旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。 白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。

【爆炒技法】

爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。
急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。

爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。

【小炒技法】
  小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。
原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。

再炒配料對(duì)汁芡，鮮香微辣味道鮮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

【干炒技法】
  干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。
不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。

味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

【避風(fēng)塘】
  避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

【拔絲之技法】
拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢火來熬糖。
主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。
原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。
油水混合更容易，一切原料都適宜。
還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

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