陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
一名廚師,如何才能做到優(yōu)秀,成為餐廳至關(guān)重要的中心人物,影響整個(gè)餐廳的味道呢?可以做到以下四點(diǎn),你就是一名優(yōu)秀的大廚了!
一、廚藝
要成為一名優(yōu)秀的廚師必須擁有過硬技藝,不但須精通多菜系的烹飪技法,更要有自己創(chuàng)新的菜式。那么,如何才能擁有過硬的廚藝?
1、學(xué)藝要從零開始。從最基本開始:水雜、殺生、大荷、解凍等幾個(gè)階段的基本功都必不可少,F(xiàn)在很多剛從廚者進(jìn)入廚房就想直接上灶臺(tái)炒菜,說:“水雜、殺生等又累又臟,我學(xué)它干什么?”學(xué)藝是一個(gè)艱苦、漫長的過程,要一步一個(gè)腳印,持之以恒,堅(jiān)持不懈,不能半途而廢。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、是要立足本職,開拓創(chuàng)新。如何創(chuàng)新?廚師要融會(huì)貫通,取長補(bǔ)短,苦練內(nèi)力,結(jié)合理論與實(shí)際操作,聚新思路、新觀念、新原料、新技法于一體形成新廚藝。創(chuàng)新不是偷藝,很多廚師的創(chuàng)新就是看到別的酒店什么菜品賣的紅火就去品嘗,回來后改改菜名,略加改頭換面就變成了創(chuàng)新菜,一定是完全來自你自己靈感創(chuàng)意出來的菜品。
3、要有博大無私的胸懷,在成為名廚之后,更要發(fā)揚(yáng)與繼承烹飪精神,把技藝毫無保留的傳授給學(xué)藝人。
二、廚德
一名優(yōu)秀的廚師必須具有優(yōu)良的廚德。良好的廚德有很多要素:熱愛本職,踏實(shí)工作,謙虛謹(jǐn)慎,持之以恒,精益求精,遵守飲食食品要求,親和同行,尊重前輩,愛戴晚輩。廚師要向食客提供安全、衛(wèi)生、科學(xué)、合理的菜單。烹飪水平的提高在于廚藝工作者的共同努力,廚藝者能相互交流、研討,學(xué)習(xí)才能推動(dòng)飲食進(jìn)步,同時(shí)中國烹飪博大精深,學(xué)無止境,不能看低他人。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
三、忠誠
一名優(yōu)秀的廚師要有高度的責(zé)任心和忠誠的心。因?yàn)橐粋(gè)優(yōu)秀的廚師要有一個(gè)好的餐飲企業(yè)做后盾,為其提供一個(gè)良好的發(fā)展平臺(tái),而一個(gè)好的餐飲企業(yè)也離不開技藝高超的廚師。當(dāng)前一些廚師只為追求眼前利益,持企業(yè)利益于不顧屢屢跳槽,作為廚師如能把企業(yè)當(dāng)家,為企業(yè)多付出,多出謀劃策,我想在制作菜品時(shí)定能做出最高水準(zhǔn),定能在平凡的廚師崗位上做出非凡的成績。
四、心態(tài)
一名優(yōu)秀的廚師必須要有良好、健康的心態(tài)。菜品質(zhì)量是餐飲企業(yè)生存的法寶,廚師在烹飪菜品過程中必須擺正自己的位置與心態(tài),否則菜品質(zhì)量就無法保證,給食客留下不好的印象,影響企業(yè)生存。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
關(guān)于廚師工作的成功需有的十大好心態(tài)。
1、歸零的心態(tài)每到一家店都要求自己從零開始做起,忘記自己以前的成績和地位,甚至管理模式,給自己一個(gè)新的定位。到了新的企業(yè),必須把自己歸零為空杯,重新注入新的企業(yè)文化。
2、競技的心態(tài)工作中需要相互學(xué)習(xí),互相比賽,技藝上不服輸,學(xué)人之長,補(bǔ)已之短,不斷充實(shí)自己,但竟技不是嫉妒,目的是共同提高。
3、注重形象的心態(tài)無論路邊小店的廚師還是星級(jí)酒店的廚師,都是廚師,要想做別人瞧得起廚師,首先要自己瞧得起自己,注意形象,衣著干凈整潔,禮貌待人,舉止得體,這樣既是對(duì)別人的尊重也是對(duì)自己的尊重,逐步提高廚師在人們心目中的地位。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、負(fù)責(zé)任的心態(tài)要想做一個(gè)好的管理者,只有以身作責(zé),早來晚走,多說勤查,才能發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的漏洞和不足,以便進(jìn)一步提高廚房管理質(zhì)量;另外還要愿意為下屬的過失承擔(dān)責(zé)任,如果把責(zé)任都推給下屬,那么這個(gè)管理者將是個(gè)不稱職的,我們必須明白下屬的過失也是我們管理的失敗,如果大家都以負(fù)責(zé)任的心態(tài)去工作,相信一定會(huì)是一個(gè)團(tuán)結(jié)穩(wěn)定有生命力的團(tuán)體。
5、不停學(xué)習(xí)的心態(tài)學(xué)習(xí)如逆水行舟,不進(jìn)則退,烹飪亦如此。不學(xué)習(xí)怎么能跟上時(shí)代的發(fā)展,我們不能安于現(xiàn)狀,固守原來的技藝,要有不停學(xué)習(xí)的心態(tài),向同行學(xué)習(xí),向其他同事學(xué)習(xí),這樣才能跟得上時(shí)代的步伐。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、求實(shí)的心態(tài)廚師長或是普通廚師都需要踏踏實(shí)實(shí)做事,認(rèn)認(rèn)真真做人。做普通廚師要實(shí)事求是地工作,不偷工減料,不欺騙領(lǐng)導(dǎo)和顧客;做廚師長要客觀的評(píng)價(jià)對(duì)待員工,要有一顆公平正義的心,不帶私人感情和個(gè)人情緒處事,否則任何領(lǐng)導(dǎo)都不可能獲得下屬的尊重。
7、平常的心態(tài)以平常心對(duì)待工作中的任何事情,凡事要冷靜,即使工作中成績得到肯定受到表揚(yáng)也不要沾沾自喜,遇到挫折遭到批評(píng)也不要沮喪,不要對(duì)自己失去信心。
8、寬容的心態(tài)職業(yè)廚師和廚師長要有一顆寬容的心。對(duì)所有的人要寬容,人非圣賢,孰能無過,管理者有時(shí)的批評(píng)也許可能是沒道理的,但不管有理無理都不要當(dāng)面頂撞,正確的要聽,有意見的私下再進(jìn)行討論。對(duì)于廚房下屬,一旦發(fā)現(xiàn)過錯(cuò),要以包容之心去教育他,人都是有個(gè)成長成熟的過程,以寬容之心去對(duì)待別人,他也會(huì)帶著感激的心迅速成長。當(dāng)然對(duì)于屢教不改的,就該重新考慮人選了。酒店各部門之間的矛盾很多,尤其是廚房和采購之間,廚房和前廳之間都要以寬容的心態(tài),相互協(xié)調(diào)、配合,出現(xiàn)問題不能推卸責(zé)任,既不要礙于面子不聞不問,也不要揪住小辮子不放,從而保證出品的質(zhì)量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
9、樂觀的心態(tài)好心情出好菜,每天都以快樂的心情投入到工作中。如果剛開始工作心情就不舒暢,那么這一天的工作很難順利的不出差錯(cuò)的完成好,所以快樂的工作心態(tài)是所有行業(yè)所必須提倡的,從事疲勞又危險(xiǎn)的烹飪工作的廚師們,尤其要具備樂觀的心態(tài)。
10、感恩的心態(tài)時(shí)時(shí)以感恩的心態(tài)去生活、去工作,感謝師傅傳給自己的手藝,感謝公司提供給自己一個(gè)工作環(huán)境的發(fā)展平臺(tái),F(xiàn)在有些廚師學(xué)了三招兩式就翹尾巴,不知出處,這是對(duì)師傅的最大的不敬;還有很多人過河拆橋,對(duì)領(lǐng)導(dǎo)不敬不配合工作,處處拆臺(tái),這就是對(duì)領(lǐng)導(dǎo)缺乏感恩之心的表現(xiàn)。只有帶著感恩的心去做每一件事,機(jī)會(huì)才會(huì)光顧到你。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
會(huì)下面的口訣,您就會(huì)成為——廚藝高手。
【淺談速成炒制技法】
炒之技法真是多,個(gè)個(gè)牢記沒有錯(cuò)。 有生炒來有熟炒,滑炒清炒要記牢。 爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。 難度最大數(shù)軟炒,宮廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多,一鍋成菜味不錯(cuò)。 香港炒法避風(fēng)塘,蒜茸豆豉面包糠。
【滑炒技法】
滑炒技法用得廣,生料加工要上漿。滑慢炒快質(zhì)量好,鮮嫩滑軟味清淡。
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成菜鮮嫩色澤艷,清淡滑軟不一般。
軟炒技法并不難,鍋凈油潔是關(guān)鍵。 選料液體或是茸,慢火溫油推炒成。 成菜軟嫩口感鮮,色澤潔凈不一般。
【生炒技法】
生炒技法最普通,原料經(jīng)過細(xì)加工。 不漿不腌不掛糊,直接下鍋速炒熟。 斷生調(diào)味裝入盤,入味鮮香不勾芡。
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【清炒技法】
清炒技法講究“清”,原料經(jīng)過細(xì)加工。 碼味上漿溫油滑,回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。 清炒出鍋不勾芡,盤底無汁清爽鮮。
【抓炒技法】
抓炒技法屬宮廷,原料經(jīng)過細(xì)加工。 掛糊炸脆再回鍋,小酸小甜味不錯(cuò)。 外脆里嫩鮮不膩,宮廷創(chuàng)新是第一。
【煸炒技法】
煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。烹制過程速度快,因快時(shí)短故稱“煸”。
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【熟炒技法】
熟炒技法也普通,原料煮熟細(xì)加工。 旺火熱油速煸炒,辣醬面醬少不了。 白糖加入能提鮮,風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。
【爆炒技法】
爆炒技法不簡單,主料過油或水汆。爆炒強(qiáng)調(diào)選原料,質(zhì)地脆嫩易烹炒。
再炒配料對(duì)汁芡,鮮香微辣味道鮮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
味型都要帶辛辣,辣醬花椒味不差。
口感松軟無挑剔,蒜香濃郁味出奇。
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