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勾芡原料的種類(lèi)及其特點(diǎn)

作為勾芡用的淀粉原料，應(yīng)具有淀粉糊的熱黏度高、熱黏度穩(wěn)定性好、透明度高、膠凝強(qiáng)度大等特點(diǎn)，才能滿(mǎn)足菜肴與勾芡的要求。

常用的勾芡淀粉有綠豆粉、土豆粉、玉米粉、紅薯粉等，各有不同的特點(diǎn)。

以綠豆粉作為勾芡原料為佳。綠豆淀粉糊化后，黏度較高，熱黏度穩(wěn)定性較好，酸對(duì)綠豆淀粉的黏度影響不大，其透明度和膠凝強(qiáng)度等都比土豆粉高；但在相同濃度下，比根、莖類(lèi)淀粉的黏度低。因此，勾芡時(shí)應(yīng)適當(dāng)掌握用量，一般綠豆粉與水的比例為1：2。

土豆粉糊化后雖能很快達(dá)到黏度最高點(diǎn)，熱黏度大，但穩(wěn)定性差，即長(zhǎng)時(shí)間加熱，或多攪拌或冷卻后，黏度均明顯下降，在酸性條件下加熱，黏度很快降低(呈“澥”狀)。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

玉米粉糊化溫度高，在64℃~72℃之間，糊化時(shí)黏度上升比較慢，透明度較差。但長(zhǎng)時(shí)間加熱(加熱到95℃)，或不斷攪拌時(shí)，黏度下降不大。在降溫后，黏度升高的程度較大，但在相同濃度下，比根、莖類(lèi)淀粉的黏度低。因此，勾芡時(shí)，應(yīng)適當(dāng)掌握用量，一般玉米淀粉與水的比例為1：2.5。

紅薯淀粉色澤較暗，無(wú)光澤，黏性差，用于勾芡易出現(xiàn)“澥湯”現(xiàn)象。

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