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廚師基本功,史上最全勾芡秘籍,廚師必學(xué)

關(guān)于勾芡,不知大家發(fā)現(xiàn)沒(méi)有,很多新手做出的菜肴吃起來(lái)味道不錯(cuò),但菜肴的色相總感覺(jué)不怎么樣。究其原因,主要就是沒(méi)有掌握好勾芡的技巧。

下面我就為大家詳細(xì)介紹下勾芡需要掌握的必知技巧,以及勾芡時(shí)需要注意哪些事項(xiàng)。

我們先來(lái)了解一下:

一勾芡的基本類型第一種類型 淀粉汁

淀粉汁就是單純的淀粉加清水調(diào)勻,也叫濕淀粉或水淀粉,多用于普通的炒菜。

第二種類型 兌汁

兌汁就是在淀粉汁的基礎(chǔ)上再加入調(diào)味品,多用于熘菜或爆炒之類的菜肴。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第三種類型 澆汁

勾芡的第三種類型就是澆汁,通常是比較稀薄的芡汁,也叫薄芡或琉璃芡,多用于煨菜、燒菜、扒菜或湯菜等菜肴。

二、芡汁的濃度及適用的菜肴

1:濃芡

濃芡也叫包芡,一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴,目的是使芡汁全包到原料上,適用于扒或爆菜,如魚(yú)香肉絲和炒腰花等都是用濃芡,吃完菜后盤(pán)底基本不留鹵汁。

2:糊芡

此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀,一般用于熘菜、燜菜、燴菜或調(diào)湯制羹,如:糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的湯汁變成糊狀,達(dá)到湯菜融合且口味滑柔的效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3:流芡

粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤(pán)后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。

4:二流芡

這種半流體的芡汁多用于燒、燴、羹湯之類的菜肴,如麻婆豆腐、豆瓣魚(yú)、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起,而且呈流態(tài),達(dá)到通常所說(shuō)的亮汁亮油。若是用于羹湯,則應(yīng)如稀漿糊狀。

5:米湯芡

米湯芡又稱“清二流芡”,成菜芡汁如米湯狀,多用于燴、白燒類菜肴,如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁,它的作用是使湯汁較多的菜肴變得稍濃稠,以便使主料能浮起,原料能上味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6:玻璃芡

指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光潔明亮的玻璃狀,適用于一些造型美觀、色彩豐富的菜肴,如一品素燴、三元白汁雞等菜肴。

7:奶湯芡

是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:清蒸魚(yú)、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁略微變得稠些,但不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。

三芡汁的濃度

調(diào)芡汁時(shí)應(yīng)根據(jù)菜肴原料的多少和原料的含水量來(lái)掌握芡汁的濃稠度。一般來(lái)講,可用50克干淀粉加60克清水調(diào)成110克的水淀粉。調(diào)制兌汁時(shí)還應(yīng)考慮到液體調(diào)味品的含水量,適當(dāng)減少調(diào)制用的清水用量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

當(dāng)然,原料的含水率和成菜質(zhì)量要求的不同,以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度,便決定了二者的比例不是一成不變的,具體的比例還有待于廚師自己在實(shí)際操作中去摸索掌握。

四芡汁的用量

一般來(lái)說(shuō),炒500克肉絲或肉片大約需100克芡汁。當(dāng)然,這還要看具體菜肴的質(zhì)量要求,或根據(jù)火候的大小去靈活掌握。我們的前輩廚師對(duì)此早有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)談:菜完芡汁干。過(guò)多或過(guò)少的烹入芡汁,都會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。

五芡汁入鍋的兩種方法

芡汁入鍋的方法可分為烹入法和淋入法兩種。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、烹入法:將對(duì)好的芡汁迅速潑入鍋中,并快速翻拌菜肴,使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速,裹料均勻的特點(diǎn)。

2、淋入法:將芡汁徐徐淋入鍋中,一邊推動(dòng)菜肴,一邊淋入芡汁,使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻,平穩(wěn)緩慢的特點(diǎn)。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡,尤其是一些易碎或形體較大的原料,若是用烹入法著芡,則難以達(dá)到糊化均勻的效果。

六芡汁入鍋的最佳時(shí)間

由于烹調(diào)方法及菜肴的多樣性、復(fù)雜性,因此對(duì)把握著芡的時(shí)機(jī)十分重要。著芡時(shí)機(jī)以菜肴出鍋時(shí)為佳,過(guò)早則會(huì)因水分蒸發(fā)過(guò)多而易焦化,過(guò)遲則會(huì)因糊化不足而有損芡汁的濃度,甚至為芡汁糊化延長(zhǎng)加熱時(shí)間,從而導(dǎo)致致菜肴原料質(zhì)感老韌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

勾芡時(shí)間一般是在菜肴九成熟時(shí),過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦,過(guò)遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng),失去脆、嫩的口味。

一般情況下,用單純的粉汁著芡,須在菜肴口味與顏色調(diào)準(zhǔn)后才進(jìn)行。如果著芡后再添加調(diào)味品則不易入味。著芡后也不宜對(duì)菜肴色澤進(jìn)行改動(dòng)。

七哪些菜肴不適合勾芡

決不是任何菜肴都要勾芡,若將不適于勾芡的菜肴勾上芡,其效果則適得其反,如清蒸類菜肴不宜勾芡。炒制清爽脆嫩的時(shí)令鮮蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料,用燒、扒、燜等方法成菜者不宜勾芡;清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡,否則有損菜肴的風(fēng)味特色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

八勾芡必須注意的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1、勾芡還需注意一個(gè)小細(xì)節(jié),一定要先將干淀粉用水調(diào)散,不能夾雜粉粒疙瘩,以免影響勾芡的質(zhì)量和菜肴的風(fēng)味。

2、需要勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達(dá)到增鮮、美形的目的。

3、菜肴湯汁的要適當(dāng),湯汁過(guò)多或過(guò)少,會(huì)造成芡汁的過(guò)稀或過(guò)稠,從而影響菜肴的質(zhì)量。

4、用單純粉汁勾芡時(shí),必須先將菜肴的口味,色澤調(diào)好,然后再淋入濕淀粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。

九明油芡
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最后再給大家說(shuō)說(shuō)明油芡,即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后飲食常識(shí),再淋入各種不同的調(diào)味油,使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)兩者要結(jié)合好,要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時(shí)要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過(guò)多過(guò)急,否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜,菜是在出勺后,將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開(kāi),澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,攪動(dòng)顛翻不可太快,避免油芡。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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