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八寶布袋雞做法完整圖解 傳統(tǒng)手工魯菜

制作:濟(jì)南市烹飪協(xié)會會長 李建國


這是一道傳統(tǒng)手工魯菜,展示的是廚師的精湛刀工——一只小公雞去掉骨頭呈布袋狀,釀入火腿粒、香菇粒、海米等八寶餡料,蒸制時(shí)雞腹內(nèi)的八寶餡料與雞身外的清湯夾擊雞肉,濃郁的鮮香沁入肉與湯中,使得菜品鮮味濃醇、肉質(zhì)軟爛,融入了海米、火腿、香菇等八寶料的復(fù)合香氣,湯汁回味豐富。

整雞去骨:

1、選用凈重二斤的小公雞,從脖子處宰殺放血,無需開膛。

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2、斬?cái)嗖弊优c翅膀根連接處的關(guān)節(jié)。


3、抽出翅膀里的小骨頭。


4、刀面貼著雞胸腔的骨頭往后行刀,斬?cái)嗌眢w與大腿連接處的關(guān)節(jié),拽出整個(gè)雞胸腔。


將胸腔骨頭與皮肉撕開


抽出胸腔骨

5、抽出兩條雞大腿里面的骨頭,脫骨即告完成。

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6、布袋雞剔骨完成,整雞變成了一只口袋的模樣。


制作八寶餡:

1、海米加清水泡軟;金華火腿泡軟后切。浑u蛋糕切。浑u肉切丁,腌入底味后滑油至顏色發(fā)白;發(fā)好的蹄筋切。幌愎脚萃盖卸。获R蹄去皮切丁。


2、以上七種原料各50克加青豆50克一起快速焯水,撈出瀝干。

3、鍋下底油燒熱,下蔥姜末煸香,放入八寶料翻炒均勻,撒鹽10克調(diào)味即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


制作流程:

1、取炒好的八寶料300克釀入布袋雞中。


2、將翅膀交叉從脖子刀口處穿入嘴里再拉出來,這樣便把釀料的口子封了起來。


3、將八寶布袋雞入沸水焯至皮緊,撈出后置于盆中,灌入清雞湯,放蔥姜片各10克、鹽15克,覆膜旺火蒸1.5小時(shí)。

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3、客人點(diǎn)菜后取出八寶雞,將菜心、火腿片汆水點(diǎn)綴即可上桌。

4、經(jīng)過長時(shí)間蒸制,布袋雞肉質(zhì)軟爛,客人用筷子一撕便開,食用極為方便。

來源:大廚微閱讀 | 公眾號:zgdc666666


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