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薺菜鮮肉大餛飩（上海獨(dú)有的特色一吃難忘）

作為上海獨(dú)有的特色，薺菜鮮肉大餛飩個(gè)頭較大、形如官帽、皮薄餡多，煮熟后圓潤雪白，隱約透出薺菜的翠綠和豬肉的鮮美。薺菜的清香混合著蔥香，絲絲撩人，一吃難忘。

薺菜的初加工：

新鮮薺菜焯水?dāng)嗌�，迅速撈起后過涼，這樣可以保持其翠綠的顏色；擠干水分后斬碎待用。

提前預(yù)制：

1、調(diào)餡：盆內(nèi)加豬后腿肉500克、姜末、鹽、味精、雞粉各10克、白糖30克、胡椒粉3克，攪拌均勻后摔打上勁，淋香油10克再次拌勻，然后下薺菜碎750克，搋勻待用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、制皮：將餛飩皮修成邊長10厘米的正方形待用。

3、包制：

餛飩皮放入餡料，在其上方一邊抹清水。

對(duì)折后拇指和食指分別夾緊餛飩皮。

食指將餛飩的上半部分折疊下來。

折疊后，下端兩角往里交叉疊放，捏緊后即成“官帽”餛飩。

走菜流程：

碗內(nèi)調(diào)入鹽、雞粉、味精各2克、胡椒粉1克、鮮貝露4克、香油1克待用；將大餛飩?cè)脲亙?nèi)沸水中小火煮5分鐘至熟，連湯盛入碗內(nèi)，撒蔥花即可上桌。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

技術(shù)關(guān)鍵：

1、因?yàn)樗j菜所含水分比較大，所以制作餡料時(shí)不需要另外加水。

2、調(diào)餡時(shí)加入姜末和胡椒粉可以去除肉腥味，最好不要加料酒，其酒香味比較濃，會(huì)搶餡料的“鮮味”。

3、大餛飩要用小火煮制，否則餡料容易夾生。

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