青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
作為上海獨(dú)有的特色,薺菜鮮肉大餛飩個(gè)頭較大、形如官帽、皮薄餡多,煮熟后圓潤雪白,隱約透出薺菜的翠綠和豬肉的鮮美。薺菜的清香混合著蔥香,絲絲撩人,一吃難忘。
薺菜的初加工:
新鮮薺菜焯水?dāng)嗌,迅速撈起后過涼,這樣可以保持其翠綠的顏色;擠干水分后斬碎待用。
提前預(yù)制:
1、調(diào)餡:盆內(nèi)加豬后腿肉500克、姜末、鹽、味精、雞粉各10克、白糖30克、胡椒粉3克,攪拌均勻后摔打上勁,淋香油10克再次拌勻,然后下薺菜碎750克,搋勻待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、制皮:將餛飩皮修成邊長10厘米的正方形待用。
3、包制:
餛飩皮放入餡料,在其上方一邊抹清水。
對(duì)折后拇指和食指分別夾緊餛飩皮。
食指將餛飩的上半部分折疊下來。
折疊后,下端兩角往里交叉疊放,捏緊后即成“官帽”餛飩。
走菜流程:
碗內(nèi)調(diào)入鹽、雞粉、味精各2克、胡椒粉1克、鮮貝露4克、香油1克待用;將大餛飩?cè)脲亙?nèi)沸水中小火煮5分鐘至熟,連湯盛入碗內(nèi),撒蔥花即可上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
技術(shù)關(guān)鍵:
1、因?yàn)樗j菜所含水分比較大,所以制作餡料時(shí)不需要另外加水。
2、調(diào)餡時(shí)加入姜末和胡椒粉可以去除肉腥味,最好不要加料酒,其酒香味比較濃,會(huì)搶餡料的“鮮味”。
3、大餛飩要用小火煮制,否則餡料容易夾生。
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