青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
原料:
河鯽魚4條(約750克),餛飩皮20張,肉餡120克,大白菜芯150克,豌豆尖15克,火腿絲10克,鮮香菇片50克。
調(diào)料:
鹽8克,味精6克,胡椒粉2克,姜片10克,蔥段10克,色拉油120克。
1、鯽魚制凈,對剖成硬(帶中骨)、軟(不帶中骨)共8個半邊。
2、鍋放油60克,燒至五成熱,下入4個硬半邊鯽魚及5克姜片、5克蔥段中火煎4分鐘至出香味,加入約70℃的熱水、3克鹽,大火熬至湯白、濃,打去鯽魚(因鯽魚的硬半邊骨刺較多只用來增加湯的鮮味,不食用)和姜、蔥渣,倒出晾涼。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、取20克魚湯加入肉餡攪打上勁,并放3克鹽、3克味精攪拌入味,入冰箱速凍10分鐘,取出逐一包入抄手皮。
4、鍋放油60克,燒至五成熱,下入4個軟半邊鯽魚及5克蔥段、5克姜片中火煎4分鐘至出香味,倒入剩余的魚湯,大火熬開,撿去姜、蔥,下入抄手、大白菜芯、鮮香菇、火腿絲和剩余的鹽,大火煮2分鐘至剛熟,再下入豌豆尖,放胡椒粉、剩余的味精調(diào)味,起鍋,倒入明爐內(nèi),上桌點火即可。
特點:
汁濃味鮮,抄手皮軟、餡嫩,營養(yǎng)豐富。
技術關鍵:
1、肉餡必須用肥三瘦七,吃時才滋潤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、做抄手皮的時候每斤面粉最好加兩個雞蛋,增加其鮮味。
3、肉餡加入魚湯攪打上勁后,必須入冰箱速凍10分鐘,便于包制。
4、最后熬魚湯的時候,時間不宜過長,因魚的軟半邊肉質(zhì)鮮嫩,以免魚肉熬爛掉刺。
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