當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

劃單員工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

2018年03月20日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：酒店劃單員是廚房和前廳的重要信息員，能夠決定如何均衡上菜速度，減少投訴。本資料介紹了劃單員工作程序及標(biāo)準(zhǔn)，供參考。劃單員層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：傳菜組、洗菜組、刨肉組、調(diào)料組劃單員工作職責(zé)：...

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺(tái)灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺(tái)灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽(yáng)牛肉面楊國(guó)富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　酒店劃單員是廚房和前廳的重要信息員，能夠決定如何均衡上菜速度，減少投訴。本資料介紹了劃單員工作程序及標(biāo)準(zhǔn)，供參考。

　　劃單員層級(jí)關(guān)系

　　直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)

　　直接下級(jí)：傳菜組、洗菜組、刨肉組、調(diào)料組

　　劃單員工作職責(zé)：負(fù)責(zé)整個(gè)部門(mén)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)制作、加工出品；具有為客人提供優(yōu)質(zhì)菜品的責(zé)任；并具有配合前廳做好對(duì)客服務(wù)工作的協(xié)調(diào)功能；還肩負(fù)著酒店用餐期間順利運(yùn)營(yíng)的調(diào)度職責(zé)。

　　劃單員工作內(nèi)容：

　　01、早間驗(yàn)貨：質(zhì)量、數(shù)量

　　02、劃單：

　　03、部門(mén)與部門(mén)之間的橫向聯(lián)系

　　04、指導(dǎo)管轄范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)技能

　　01、整個(gè)廚房菜品的節(jié)約控制和能力用的菜品

　　02、檢查管轄范圍內(nèi)的菜品出品的質(zhì)量和數(shù)量

　　03、了解當(dāng)日菜品及原材料進(jìn)貨價(jià)格及出品的毛利

　　04、協(xié)助經(jīng)理助理做好每日盤(pán)點(diǎn)工作

　　05、負(fù)責(zé)整理廚房各崗位的申購(gòu)計(jì)劃單

　　劃單程序：

　　01、接到服務(wù)員點(diǎn)好的菜單，包括：點(diǎn)菜主單（調(diào)料、青菜類、肉類）、海鮮主單（海鮮類、名檔菜品）、多用單或加單用（附加的部分菜品和面食、水果、涼菜）、退單（吧臺(tái)管理）

　　02、劃單員按照點(diǎn)菜單上所點(diǎn)的菜品及時(shí)喊單，要求：聲音洪亮、清晰、準(zhǔn)確

　　03、傳菜員走完的菜品及時(shí)、準(zhǔn)確劃掉

　　04、明檔菜品需二次加工的，例：涼菜肉絲拉皮，在海鮮主單上標(biāo)明一份，另外在多用單的背面寫(xiě)清楚幾號(hào)桌，及時(shí)送往涼菜間加工。

　　劃單的注意事項(xiàng)：

　　01、無(wú)單不付

　　02、單不清不付

　　03、退菜時(shí)不使用“退章”、無(wú)領(lǐng)導(dǎo)簽字不退

　　04、退菜時(shí)，菜品沒(méi)拿回廚房不退

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息，如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系，以便可以立即刪除；我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立，不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證，僅作參考。

收藏到書(shū)架分享文章賺收入