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劃單員工作程序及標(biāo)準(zhǔn)

2018年03月20日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:酒店劃單員是廚房和前廳的重要信息員,能夠決定如何均衡上菜速度,減少投訴。本資料介紹了劃單員工作程序及標(biāo)準(zhǔn),供參考。劃單員層級(jí)關(guān)系直接上級(jí):廚師長(zhǎng)直接下級(jí):傳菜組、洗菜組、刨肉組、調(diào)料組劃單員工作職責(zé):...
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  酒店劃單員是廚房和前廳的重要信息員,能夠決定如何均衡上菜速度,減少投訴。本資料介紹了劃單員工作程序及標(biāo)準(zhǔn),供參考。

  劃單員層級(jí)關(guān)系

  直接上級(jí):廚師長(zhǎng)

  直接下級(jí):傳菜組、洗菜組、刨肉組、調(diào)料組

  劃單員工作職責(zé):負(fù)責(zé)整個(gè)部門(mén)的正常運(yùn)轉(zhuǎn),負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)制作、加工出品;具有為客人提供優(yōu)質(zhì)菜品的責(zé)任;并具有配合前廳做好對(duì)客服務(wù)工作的協(xié)調(diào)功能;還肩負(fù)著酒店用餐期間順利運(yùn)營(yíng)的調(diào)度職責(zé)。

  劃單員工作內(nèi)容:

  01、早間驗(yàn)貨:質(zhì)量、數(shù)量

  02、劃單:

  03、部門(mén)與部門(mén)之間的橫向聯(lián)系

  04、指導(dǎo)管轄范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)技能

  01、整個(gè)廚房菜品的節(jié)約控制和能力用的菜品

  02、檢查管轄范圍內(nèi)的菜品出品的質(zhì)量和數(shù)量

  03、了解當(dāng)日菜品及原材料進(jìn)貨價(jià)格及出品的毛利

  04、協(xié)助經(jīng)理助理做好每日盤(pán)點(diǎn)工作

  05、負(fù)責(zé)整理廚房各崗位的申購(gòu)計(jì)劃單

  劃單程序:

  01、接到服務(wù)員點(diǎn)好的菜單,包括:點(diǎn)菜主單(調(diào)料、青菜類、肉類)、海鮮主單(海鮮類、名檔菜品)、多用單或加單用(附加的部分菜品和面食、水果、涼菜)、退單(吧臺(tái)管理)

  02、劃單員按照點(diǎn)菜單上所點(diǎn)的菜品及時(shí)喊單,要求:聲音洪亮、清晰、準(zhǔn)確

  03、傳菜員走完的菜品及時(shí)、準(zhǔn)確劃掉

  04、明檔菜品需二次加工的,例:涼菜肉絲拉皮,在海鮮主單上標(biāo)明一份,另外在多用單的背面寫(xiě)清楚幾號(hào)桌,及時(shí)送往涼菜間加工。

  劃單的注意事項(xiàng):

  01、無(wú)單不付

  02、單不清不付

  03、退菜時(shí)不使用“退章”、無(wú)領(lǐng)導(dǎo)簽字不退

  04、退菜時(shí),菜品沒(méi)拿回廚房不退

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