咖啡之翼創(chuàng)始人尹峰：巧用數(shù)據(jù)讓我離新三板越來越近

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　　很多人對數(shù)據(jù)都不太敏感，尤其是美女老板，但咖啡之翼創(chuàng)始人尹峰卻是個大例外。

　　論顏值，明明是70后的她看著像80后，身材纖細，面容姣好，大家都叫她神仙姐姐，時常受邀參加各大電視節(jié)目，表現(xiàn)亮眼。

　　論才華，經營了16年的咖啡之翼，不僅200家門店遍布全國，還成為真格基金徐小平、58同城姚勁波等爭相投資的對象，即將登陸新三板。

　　而做到這些的秘笈正是她對數(shù)據(jù)的精通之術！

　　01用數(shù)據(jù)管理，拯救虧損餐廳

　　不認識尹峰的人，剛聽到她的名字，會以為是一位剛毅男士！

　　見到她，跟她聊天之后，你會發(fā)現(xiàn)：真的是爺們兒——的思維！說到餐廳經營，她一上來就是各種數(shù)據(jù)，背后邏輯。

　　由于精通數(shù)據(jù)運用，尹峰在開第一家餐廳時就賺了個盆滿缽滿——16年前，人家一個四五百平的店一年的純利潤達到100多萬。

　　可是，她很快發(fā)現(xiàn)，開第二家店后，兩家店的利潤加起來和一家店一樣；開第三家店后，三個店的利潤不如一家店；開第四個店開始持平，開第五個店后，竟然出現(xiàn)了虧損。

　　“怎么回事？同樣的我，還更辛苦，怎么就不賺錢？”尹峰很困惑。但她很快發(fā)現(xiàn)，自己每天就只會盯收入，只會月底的時候才看財務報表，根本不知道這中間發(fā)生了什么。

　　尹峰很快意識到，管理其實是管過程，而且過程是有邏輯關系的，要靠數(shù)據(jù)去搭建模型。于是，她就去研究數(shù)據(jù)，并尋找相應的管理工具，研究背后的邏輯。當她弄明白這一切，再管理門店就游刃有余了。

　　用數(shù)據(jù)解讀產品結構的合理性

　　“其實所有的經營背后，秘密都在數(shù)據(jù)里。你要知道利潤和數(shù)據(jù)是怎么形成的，用數(shù)據(jù)解讀產品結構的合理性�！币�峰說。

　　好的管理要善于總結觀察數(shù)據(jù)背后的奧秘

　　咖啡之翼管理中運用管理軟件，10天出一個報表。在此之前，管理團隊會先設定一個利潤指標，指標分三期：盈虧平衡、投資回報、預期利潤。

　　盈虧平衡達標了之后就自動推送第二期指標。系統(tǒng)會自動換算：要達到這個指標，每天銷售收入要達到多少，成本是多少，費用是多少，再推算出利潤是多少。

　　這樣一來，管理者通過后臺數(shù)據(jù)可以看到銷售收入的構成和產品結構，如賣了多少產品，每個產品賣了多少份。

　　所以，當銷售收入不合格的時候，管理者就可以從這個后臺數(shù)據(jù)去推：什么時間段，是否合格；不同的時間段，為什么合格，由哪些客戶構成。

　　通過這些數(shù)據(jù)，管理者會得出結論：不同時間段的客戶畫像不一樣。從而針對這樣的客戶畫像，推相應的產品結構。

　　由于精通數(shù)據(jù)，尹峰不僅自己的生意做得風生水起，還幫助挽救了幾個因虧損嚴重而瀕臨倒閉的餐廳。

　　有一個傳統(tǒng)餐飲的老板，開了五千平的大店，前兩年遭遇虧損。尹峰觀察發(fā)現(xiàn)，那么大的門店，一層都沒有坐滿。于是，她建議這位老板，先把盈虧平衡點算清楚，根據(jù)銷售收入對業(yè)務進行倒推，把不能產生收入的業(yè)務和支出全砍掉。

　　最終，這家老板接受了她的建議，把門店面積控制在500-700平米，45個人以內，不但扭虧為盈，還開了新的分店。

　　通過數(shù)據(jù)，點對點管理員工

　　通過數(shù)據(jù)可以對員工做到點對點管理，最終做到能者多勞，勞者多得。

　　此外，通過數(shù)據(jù)可以對員工做到點對點管理。因為最后會發(fā)現(xiàn)，不同的時間段，可以找到服務員是否在銷售結構上合格，他點的產品毛利率是否達標，產品銷售收入是否達標。

　　通過后臺數(shù)據(jù)還可以找到生產的問題，可以看到每個生產的人，他生產的分量是否合格，他生產的效率是否合格，他的產能是否合格，最后就能判斷出哪個員工是優(yōu)，哪個員工是劣，最終做到能者多勞，勞者多得。

　　02創(chuàng)新不止，盈利不斷

　　不同城市，同一品牌咖啡館定位不同

　　除了會算賬，尹峰在餐廳經營方面似乎總是創(chuàng)新不斷——16年前，當大多數(shù)老板還停留在“菜好吃”的層面時，她打造咖啡之翼就提出了“城市客廳”這一定位，滿足人們的社交需求。

　　事實證明，長沙的咖啡之翼不僅是明星經常光顧的場所，更成為當?shù)睾芏?0后有著濃郁情結的地方：他們在這里談戀愛，約定結婚，甚至決定創(chuàng)業(yè)。

　　據(jù)尹峰介紹，57度湘創(chuàng)始人汪崢嶸，當年帶著團隊就是在咖啡之翼起了“好時尚”這個名字，由此開始了創(chuàng)業(yè)征程。

　　如今，尹峰又意識到，全國一二三四五線城市的需求有差異化。于是，她把原來單一的門店變成了4個系列的產品，分別是會所店、輕奢店、高能店、自由店，分成4個系列，針對4個不同的人群來設計。

　　咖啡之翼會所店

　　商務功能為主，它的客戶畫像就是男性帶動周邊，面向四線以下城市，因為人力和房租成本較低，體量可以稍大，一般會控制在350-600平方米左右。

　　輕奢店

　　是咖啡之翼打造的核心店型，主打二線城市，針對精神獨立的80后女性，由她們帶動周邊，面積在200—350平方米。

　　高能店

　　是80—200平米，定位源自動漫里的“前方高能”這句話，更加時尚和炫酷，適合90后、00后。

　　自由翼

　　是最小的店型，是用一臺自動咖啡售賣機所搭建的小咖啡館，在超市或者人流密集的商場、寫字樓下面，顧客進去就可以去掃碼買杯咖啡，無人服務。

　　喝咖啡時還能“逛商城”，線下銷售增長15%

　　對門店整體進行細分的同時，咖啡之翼門店經營也有所創(chuàng)新：顧客在其門店會看到，從用的茶幾到燈，到小擺件……每樣東西上都有一個二維碼，用手機掃碼，就能轉到商城直接購買。

　　今年，就在大多數(shù)老板遭遇業(yè)績下滑的挑戰(zhàn)時，咖啡之翼線下直營店銷售收入保持在每個月增長15%以上。

　　“未來，只要50%的線下銷售收入，就可以支撐它的盈虧平衡和日常的利潤要求，剩下的50%都來源于O2O和電商�！币�峰說。

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本文轉載自：餐飲老板內參 作者：紀愛玲

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