陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
制作步驟:
先把工具和原材料按教程內(nèi)容購(gòu)買(mǎi)齊全。
1:把雞架放到水里解凍。
2:制作撒料。
3:制作醬料。
4:熬制老湯和鹵湯。
5:熏制雞架。
老湯的熬制:
豬棒骨4斤,雞架2個(gè)。
買(mǎi)骨頭的時(shí)候讓賣(mài)家把骨頭斷開(kāi),把骨頭和雞架用涼水浸泡4個(gè)小時(shí),兩個(gè)小時(shí)換一次水。
鍋內(nèi)放水,骨頭雞架涼水入鍋,開(kāi)火燒開(kāi)后5分鐘左右,把骨頭和雞架撈出來(lái)用清水清洗干凈備用。
用來(lái)熏的雞架也用先用涼水浸泡兩個(gè)小時(shí),期間換兩次水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
雞架要先焯一下,在熬制老湯的時(shí)候把雞架放入另一個(gè)涼水鍋,燒開(kāi)5分鐘后撈出備用。
注:裝雞架的紙箱和里面包裹雞架的塑料紙不要弄壞了,出去賣(mài)的時(shí)候可以用來(lái)裝鹵好的雞架。
準(zhǔn)備香料和調(diào)料:
中藥香料:
良姜10克,白芷5克,草果10克,孜然30,梔子10克,桂枝2克,沙姜10克,花椒10克。
調(diào)料:
蔥50克,姜50克、鹽150克,雞油300克,海天蠔油70克,東古一品鮮醬油150克,老抽10克,白砂糖100克、味精100克,雞精80克。清水25斤。制作方法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
把中藥香料放在50度以上的高度白酒中浸泡30分鐘左右,酒沒(méi)過(guò)香料就可以了,然后把香料過(guò)濾出來(lái)用料包起來(lái)。剩余的酒可以繼續(xù)使用。
鍋內(nèi)放入清水25斤,放入骨頭雞架,大火燒開(kāi),然后改小火熬2個(gè)小時(shí),期間把浮沫撒出去。
把骨頭雞架撈出,放入雞油,放入中藥香料包、蔥、姜、鹽、海天蠔油、東古一品鮮醬油、老抽、白砂糖,熬煮一個(gè)小時(shí),放入雞精和味精,然后把香料包撈出,鹵雞架的老湯就做好了。
注:老湯每天鹵完雞架都要把里面的殘?jiān)鼡聘蓛魺_(kāi)一次,夏天最好燒開(kāi)兩次,以免變質(zhì),豬骨和香料包撈出放到冰箱保存,豬骨和香料一般可以重復(fù)使用3-4次。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
如果你長(zhǎng)期做,不換老湯,大骨頭和雞架以后就不用單獨(dú)再放了,因?yàn)闀r(shí)間越長(zhǎng),老湯殘留的雞架的香味就越濃厚,所以只需要換中藥香料和調(diào)味料就可以了。
鹵雞架的方法:
放入焯好的雞架,大火燒開(kāi),小火煮20分鐘左右,要根據(jù)雞架肉的老嫩調(diào)整煮制時(shí)間,20分鐘后關(guān)火,讓雞架在老湯里浸泡一個(gè)小時(shí)左右,這樣才能充分入味,然后把雞架撈出,脊背朝上放到筐子上控干水分備用。
熏雞架方法:
把鍋清理干凈,放上筐子,把煮熟控過(guò)水分的雞架擺放到筐子上,蓋蓋開(kāi)火燒三分鐘,烘干一下雞架的水分,燒干鍋的過(guò)程也是為了把鍋燒熱。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注:熏好的雞架如果過(guò)干,就燒2分鐘,如果過(guò)濕就燒4分鐘,雞架的干濕也取決于控雞架的時(shí)間。
鍋燒熱后(一定要大火把鍋燒熱),把鍋蓋拿開(kāi),把糖放入鍋底,需要用白砂糖,每15個(gè)雞架需要放30克左右白砂糖,熏第一鍋放入白砂糖應(yīng)該馬上就起大白煙,如果起煙小,或者不是馬上就起煙,那就證明鍋的熱度不夠。
放入白糖后就把鍋蓋蓋上,一般燜3分鐘左右就可以,打開(kāi)鍋蓋,用夾子把雞架翻面,期間不用關(guān)火,在放入白糖蓋上鍋蓋燜3分鐘左右,打開(kāi)鍋蓋,刷上醬料,撒上干料,把雞架翻面,再刷醬料、撒干料,出鍋銷(xiāo)售就可以了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
然后不要關(guān)火,可以直接熏下一鍋了。
銷(xiāo)量大的話每天可以提前熏好放到泡沫箱里。
和一般的鹵水不一樣。
醬料的制作:
辣椒醬的制作:
原料:水1000克,朝鮮辣椒面100克,白砂糖50克,糖稀200克,糯米粉200克,姜80克,蒜80克,蔥50克,鹽100克,味精50克,雞精30克。注:水最好用純凈水,這樣做好的辣椒醬存放的時(shí)間才能更長(zhǎng)不會(huì)變質(zhì),放到冰箱半個(gè)月都不會(huì)變質(zhì)。
制作步驟:
先把糯米粉用500克涼水?dāng)嚢杈鶆虼,?000克水放入鍋內(nèi),加入白糖、糖稀、鹽,燒開(kāi)后放入辣椒粉攪拌均勻,燒開(kāi)2分鐘,把事先處理的糯米粉再攪拌一下放入鍋內(nèi)用力攪拌,一定要在沒(méi)開(kāi)鍋前用力攪拌均勻,否則等溫度過(guò)高了,糯米粉就攪拌不開(kāi),會(huì)形成小疙瘩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
開(kāi)鍋后放入味精、雞精和大喜大牛肉粉攪拌均勻后關(guān)火,等涼了以后加入蔥姜蒜未攪拌均勻,放置第二天即可食用,也可以放入冰箱5-7天后食用,放置5-7天后,辣椒醬有發(fā)酵的味道,可以根據(jù)個(gè)人喜好選擇。
注:辣椒醬的用水量大家可以自己靈活掌握,因?yàn)楦鱾(gè)廠家或者批次不一樣的的辣椒面和糯米粉干濕程度是不一樣的,干一些的就需要多放點(diǎn)水,濕一些的就需要少放點(diǎn)水。
另外,不要看制作過(guò)程中辣椒醬的粘稠度,要等原材料都放進(jìn)去后充分融合后才能看出實(shí)際的粘稠度。
刷醬成品的制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
自制辣椒醬60克,天津蒜蓉辣醬60克,蠔油15克,AAA料6克,麻辣鮮9克,味精9克,雞精6克,白糖30克,純凈水30克。
把以上配料混合后攪拌均勻,放置兩小時(shí)后等調(diào)料都融化了再攪拌一下就可以使用了。
注:水的用量可以根據(jù)醬料的稀稠靈活調(diào)整。
干料(撒料)的制作:
孜然粉30克,胡椒粉10克,麻辣鮮10克,黃豆粉20克,白糖10克,AAA料20克,特鮮一號(hào)20克,味精20克,雞精10克。
黃豆粉要熟的,就是把黃豆炒熟再打成粉。
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熟芝麻,熟孜然碎,孜然炒熟了用搟面杖搟碎。然后兌到撒料里,每20克撒料兌5克芝麻和孜然,混合均勻后就可以使用了。
選址技巧:
如果您想在城區(qū)銷(xiāo)售,而且中午也想賣(mài),也沒(méi)有店鋪,那么就在家制作好了在拿出去賣(mài),因?yàn)檠u架會(huì)產(chǎn)生煙霧,城管可能不會(huì)讓您在城區(qū)露天制作。
如果您在城鄉(xiāng)結(jié)合的地方,就是找那些人車(chē)流量大的地方,那么最好就是帶著設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)制作,這樣產(chǎn)生的煙霧有很大的香味,會(huì)吸引很多人過(guò)來(lái)購(gòu)買(mǎi)或者觀看,這樣的效果比較好。
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