分享小吃街爆款糖熏雞架的配方及制作過(guò)程，好項(xiàng)目錯(cuò)過(guò)就是損失

一、原料處理

1、解凍：

雞架采用自然解凍，解凍時(shí)間可由季節(jié)天氣溫度適當(dāng)調(diào)整解凍環(huán)境。

2、內(nèi)臟復(fù)檢：

將解凍好的雞架內(nèi)臟殘留復(fù)檢干凈以及一切影像質(zhì)量的其他殘留物（去雞尾尖）。

3、漂洗：

把復(fù)檢的成品雞架用清水清洗干凈、以及其他影響質(zhì)量的異物，瀝干水份備用，（夏季漂洗干凈后存放在0-4度恒溫室內(nèi)）。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、汆水：

把雞架倒入100度的沸水中汆水，5分鐘、撈出后用清水清去表層浮沫，放入周轉(zhuǎn)筐內(nèi)備用。

5、鹵制：

把汆好水雞架下鍋鹵制，高湯燒沸后翻鍋，壓篦子小火燜30分鐘。

6、糖熏：

產(chǎn)品糖熏前溫爐至60-70度之間，然后放入產(chǎn)品，發(fā)煙鍋體加熱、放入綿白糖300g、山圓蔥2個(gè)，并迅速放入涼水200g，關(guān)閉爐門使其迅速發(fā)煙，打開(kāi)抽煙機(jī)、煙熏時(shí)間為5分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（注：糖熏爐接觸產(chǎn)品的不銹鋼架要保持干凈衛(wèi)生、必要時(shí)一次一清洗，以免污染產(chǎn)品）

7、糖熏后產(chǎn)品顏色為金黃色。

二、高湯的制作

1、制作高湯的原料：

豬棒骨8kg、老母雞2只、花椒150g 小茴150g 生姜500g 八角150g 清水200斤.

2、制作： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

將原料豬腿大骨（敲斷）、老母雞、先滾水燙過(guò),冷水下鍋，加入生姜500g 、（花椒、小茴、八角各150g）用旺火快速將水燒開(kāi)，然后適當(dāng)控制火候熬煮6小時(shí)以上，以便充分提取骨髓等營(yíng)養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過(guò)濾，濾出高湯（可分次煮制濾湯）。

3、調(diào)高湯

上制過(guò)濾高湯，加入香辛料包，熬制1小時(shí)左右，燒開(kāi)后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。

三、鹵湯調(diào)料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、基本調(diào)料（50kg原料）：

花椒120g 八角120g 桂皮90g 香葉100g 肉蔻60g 白芷50g 丁香50g 小茴香100g 陳皮90g 山奈30g 甘草80g 草果60g 桂皮80g 砂仁60g 草寇30g 良姜60g

2、味料：

肉寶王50g 糖300g 雞精400g 紹興料酒500g3、以上2、號(hào)料在出鍋前15分鐘投入。

四、后續(xù)生產(chǎn)補(bǔ)充輔料

延用上制老湯（不足可續(xù)水），但鹵煮產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料。例：100斤原料，精鹽2.3%，姜0.5斤，料包（上述基本調(diào)料每2天更換一次）三分之一，料酒240g。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五、養(yǎng)湯

1、產(chǎn)品出鍋后高湯溫度要加熱到95度以上，并清除或過(guò)濾出高湯中的雜質(zhì)。香料包不許在高湯鍋中過(guò)夜。

2、春、秋、冬季根據(jù)生產(chǎn)量每2天過(guò)濾一次，每天加熱1次、每天從底部抽出高湯的三分之一，夏季每天加熱2次或放置迅冷間（迅冷間溫度控制在0-4度），并每2天過(guò)濾一次,高湯加熱溫度必須95度以上。

3、鍋面油層厚度控制在1至1.5公分之內(nèi)。

4、湯鍋加熱環(huán)節(jié)中要撈凈浮沫、血沫、料沫。

5、抽取高湯后加熱至沸后加入冷水補(bǔ)湯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、每7天在原有的高湯鍋內(nèi)添加棒骨10斤，老母雞2只補(bǔ)湯。

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