陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
一、原料處理
1、解凍:
雞架采用自然解凍,解凍時(shí)間可由季節(jié)天氣溫度適當(dāng)調(diào)整解凍環(huán)境。
2、內(nèi)臟復(fù)檢:
將解凍好的雞架內(nèi)臟殘留復(fù)檢干凈以及一切影像質(zhì)量的其他殘留物(去雞尾尖)。
3、漂洗:
把復(fù)檢的成品雞架用清水清洗干凈、以及其他影響質(zhì)量的異物,瀝干水份備用,(夏季漂洗干凈后存放在0-4度恒溫室內(nèi))。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、汆水:
把雞架倒入100度的沸水中汆水,5分鐘、撈出后用清水清去表層浮沫,放入周轉(zhuǎn)筐內(nèi)備用。
5、鹵制:
把汆好水雞架下鍋鹵制,高湯燒沸后翻鍋,壓篦子小火燜30分鐘。
6、糖熏:
產(chǎn)品糖熏前溫爐至60-70度之間,然后放入產(chǎn)品,發(fā)煙鍋體加熱、放入綿白糖300g、山圓蔥2個(gè),并迅速放入涼水200g,關(guān)閉爐門使其迅速發(fā)煙,打開(kāi)抽煙機(jī)、煙熏時(shí)間為5分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(注:糖熏爐接觸產(chǎn)品的不銹鋼架要保持干凈衛(wèi)生、必要時(shí)一次一清洗,以免污染產(chǎn)品)
7、糖熏后產(chǎn)品顏色為金黃色。
二、高湯的制作
1、制作高湯的原料:
豬棒骨8kg、老母雞2只、花椒150g 小茴150g 生姜500g 八角150g 清水200斤.
2、制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
將原料豬腿大骨(敲斷)、老母雞、先滾水燙過(guò),冷水下鍋,加入生姜500g 、(花椒、小茴、八角各150g)用旺火快速將水燒開(kāi),然后適當(dāng)控制火候熬煮6小時(shí)以上,以便充分提取骨髓等營(yíng)養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨,用紗布過(guò)濾,濾出高湯(可分次煮制濾湯)。
3、調(diào)高湯
上制過(guò)濾高湯,加入香辛料包,熬制1小時(shí)左右,燒開(kāi)后改小火,保持湯面微開(kāi),翻著碎小水泡。
三、鹵湯調(diào)料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、基本調(diào)料(50kg原料):
花椒120g 八角120g 桂皮90g 香葉100g 肉蔻60g 白芷50g 丁香50g 小茴香100g 陳皮90g 山奈30g 甘草80g 草果60g 桂皮80g 砂仁60g 草寇30g 良姜60g
2、味料:
肉寶王50g 糖300g 雞精400g 紹興料酒500g3、以上2、號(hào)料在出鍋前15分鐘投入。
四、后續(xù)生產(chǎn)補(bǔ)充輔料
延用上制老湯(不足可續(xù)水),但鹵煮產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料。例:100斤原料,精鹽2.3%,姜0.5斤,料包(上述基本調(diào)料每2天更換一次)三分之一,料酒240g。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
五、養(yǎng)湯
1、產(chǎn)品出鍋后高湯溫度要加熱到95度以上,并清除或過(guò)濾出高湯中的雜質(zhì)。香料包不許在高湯鍋中過(guò)夜。
2、春、秋、冬季根據(jù)生產(chǎn)量每2天過(guò)濾一次,每天加熱1次、每天從底部抽出高湯的三分之一,夏季每天加熱2次或放置迅冷間(迅冷間溫度控制在0-4度),并每2天過(guò)濾一次,高湯加熱溫度必須95度以上。
3、鍋面油層厚度控制在1至1.5公分之內(nèi)。
4、湯鍋加熱環(huán)節(jié)中要撈凈浮沫、血沫、料沫。
5、抽取高湯后加熱至沸后加入冷水補(bǔ)湯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、每7天在原有的高湯鍋內(nèi)添加棒骨10斤,老母雞2只補(bǔ)湯。
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