黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
1、調(diào)制鹵湯:
將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
2、方法:
取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭,放入鹵料包,干生姜400克,加清水10干克,大火燒開后,轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右,香味溢出為宜,用老抽調(diào)好鹵汁色澤,下適量糖色調(diào)整(根據(jù)成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、糖色制法:
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí),立即加入清水0.5斤即成糖色。
4、專用香料配方:
肉桂65克,丁香8克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克!
5、鹵制流程: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(1)腌制:
各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。
大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等)腌制時(shí)間:
冬天0-20度時(shí),腌制12小時(shí)左右,春天20-30度,腌制8個(gè)小時(shí)左右,夏天30-40度時(shí),腌制6小時(shí)左右。
小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)腌制: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
先用水清洗,加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右,春天腌制4小時(shí)左右,夏天腌制2小時(shí)左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制:
先將其清洗干凈,加適量水,加鹽,加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間,其加入量不可超量,否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象)進(jìn)行腌制,冬天腌制24小時(shí)左右,春天腌制12小時(shí)左右,夏天腌制5-6小時(shí)。
腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。雞爪類則修整清洗,腌制2小時(shí),入150度油中炸制20秒,然后進(jìn)行鹵制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重復(fù)使用。
(2)出水:
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。
(3)鹵制(以30斤原料為例):
洗凈的原料放入鹵湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮味王4克,博邦醬香王香辛料5克,博邦8610雞膏3克,鹽酌量,煮5-10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已;鸬柠u水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)上色:
取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調(diào)成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
(5)鹵菜的保管方法:
用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然后刷上一層香油。
飄香鹵水的調(diào)制 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、原料:
A料:龍骨、凈老母雞各2干克。
B料:八角、桂皮、香葉、甘草各8克,草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克,干辣椒、花椒各100克,陳皮5克,白芷25克,小茴香30克,丁香15克。
C料:大蔥、老姜、炸蒜子各200克,胡蘿卜、干蔥各50克,香芹、去葉帶根香菜各100克,鮮沙姜20克,郫縣豆瓣醬600克,泡椒醬500克。
D料:冰糖30克,海天生抽750克,東古一品鮮醬油400克,老抽50克,鹽300克,味精、雞精各100克,花雕酒250克,肉味增香劑150克,老油1500克,紅曲米水1千克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、制作方法:
(1)A料剁成大塊,入沸水中汆凈血水,撈出放入不銹鋼桶內(nèi),加40千克清水,大火燒開后改小火煲8小時(shí),過濾湯汁。
(2)B料放入盆中,加清水泡10分鐘,取出用紗布包好。
(3)鍋內(nèi)放入D料中的老油,燒至五成熱時(shí)下C料,小火煸炒8分鐘,取出用紗布包好,老油留用。
(4)將B料、C料放入不銹鋼捅中,加入過濾好的湯汁燒開,大火煲30分鐘后取出B料,改小火煲2小時(shí),取出C料,下入D料(包括老油)燒開即可! 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵汁配制三秘訣
1、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng):
香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
2、原料的選用: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。
3、鹵汁不宜事先熬煮:
鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵
1、鹵鍋的選用。
最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時(shí),選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差,湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng),湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、要掌握好火力。
一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。
3、要掌握好原料的成熟度。
原料的鹵制,不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長短,其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鑒別的方法是:
用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段
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