當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

非常受歡迎的沈陽特色熏拌雞架、酥炸雞架配方技術資料


原料:

雞架子20只。

調料:

鹵水15千克,熏鍋料340克。

雞架鹵水的制法:

一、原料:

凈老鴨一只1500克,凈老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)1500克,豬大梁骨3千克,豬肘子1500克,干貝、蔥、姜各100克。

香料包(良姜50克,白芷30克,草果25克,沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克,白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克,香茅草和丁香各5克,香葉2克)1個。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、調料:

鹽300克,舊莊蠔油200克,魚露150克,味達美醬油400克,味精200克,冰糖100克。

三、熏鍋料配比(20只用量):

白糖、小米各150克,龍井茶30克,香木草5克。

四、拌料:

芝麻孜然,花生碎,香菜,蔥花,白糖,醋,辣椒油,味精


制作方法:

1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片,豬大梁骨剁成20厘米長的段。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、在湯桶內加入50千克水,放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開后,撈出原料洗凈。撇凈捅內浮沫,再放入洗凈的原料和干貝。隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡(火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香昧不濃),制成清湯。

3、把香料在涼水里泡5分鐘,去除雜質,用紗布包起來,放入清湯中。加入鹽、舊莊蠔油、魚露、味達美、冰糖,小火燒1個小時關火,加味精,浸泡大料,即成雞架鹵水。

4、鹵水的養(yǎng)護春冬季節(jié)每天早、晚各燒開一次,夏秋每天燒開三次,鹵過原料以后,要清一遍湯,就是用白紗布過濾一遍后再燒開,和一般的鹵水不一樣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、新鮮雞架子洗干凈,去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋,大火燒開,汆透澇出,洗凈控水備用。

6、把鹵水桶放在火上,大火燒開后,調為小火,放入汆過的雞架子。小火浸鹵30分鐘撈出。

7、大鍋上小火,把熏鍋料拌勻,放入鍋底,放進鐵絲大算子,擺上鹵熟的雞架子,蓋上鍋蓋,盡量蓋嚴,一開始從鍋蓋縫里冒黃煙,到冒白煙時(一般是3-5分鐘),端離火口。把雞架子翻過來再熏,蓋上鍋蓋,上火2分鐘離火,燜10分鐘取出即可。


酥炸雞骨架 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

雞骨架即將雞宰殺后,經(jīng)過分檔處理,去雞腿、雞翅、雞腳、雞頭,再剔去雞胸脯肉之后所剩的下腳料。在一般的飯店酒店,雞骨架一般都用來熬湯,最后棄之,也可以制成酥炸雞骨架出售。因酥香味美,風味獨特,價格便宜,受到了消費者歡迎。

一、雞骨架的鹵制

1、原料:

雞骨架5副(5份量),大蔥1棵,生姜25g,洋蔥100g,芹菜75g,香菜50g,八角(即大料)5枚,陳皮10g,桂皮1小塊,山奈、丁香、草果、良姜、白芷各少許,精鹽、料酒、老抽各適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鹵制方法

①將雞骨架入清水中浸泡,去血污腥味;大蔥剝洗凈,挽結;生姜洗凈,拍松;洋蔥去皮,切塊;芹菜洗凈,切段;香菜擇洗凈,挽結;八角、陳皮等香料洗去灰塵入紗布袋中。

②鍋上火,摻入適量清水,燒沸后放入雞骨架和料酒,待其燒沸后撇去浮沫,再放入蔥結、姜塊、香萊、洋蔥及香料包、精鹽、老抽,隨后倒入高壓鍋中,加蓋,待上汽后壓閥,改小火壓40分鐘,離火讓鍋自然冷卻(目的是浸泡入味),撈出雞骨架。

二、過油炸制

原料: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵雞骨架1副,干淀粉、面粉各35g,泡打粉3g,精鹽1g,孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉各5g,色拉油1000g(約耗50 g)。

制作方法:

1、取干淀粉、面粉放入小盆內,加入泡打粉、精鹽和適量的水,調勻成稀稠適度的酥糊,另把孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉放一起攪勻,即成混合香料粉。

2、凈鍋置火上,注入色拉油燒至六成熱時,先取雞骨架掛勻酥糊,再下入油鍋中浸炸至色金黃時,撈出瀝油,在雞架骨內外撒勻混合香料粉,即可食用(為便于食用,可改刀成小塊裝盤最佳,批量出售,一般劈成兩半,插入竹簽)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

風味特點:

口感酥香,辣味突出,風味獨特,誘人食欲。


三、制作關鍵

1、雞骨架要提前用有蔥姜的冷水浸泡一會,目的是去除雞腹內壁的血污腥味。

2、鹵煮時所用香料的量,可視原料的多少靈活去掌握,一般以帶有淡淡的香味為宜。

3、鹵水中加入時蔬——香萊、芹菜、洋蔥等,其目的是使成品增加特殊的異香。

4、用高壓鍋來鹵制,目的是使雞骨架炸后更酥脆,且省火力。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、因雞骨架鹵制后會變得干瘦,故要給它穿一層外衣(掛糊),這不僅可使成品變得豐滿,而且口感也更酥香。

6、香料粉的配方也可靈活多變,比如嗜辣者可增加辣味料的比例,不食辣者可只用孜然粉、芝麻粉、花椒鹽和蒜香粉等調制。


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內容由用戶「小轉火鍋」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家 進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 制作步驟:先把工具和原材料按教程內容購買齊全。1:把雞架放到水里解凍。2:制作撒料。3:制作醬料。4:熬制老湯和鹵湯。5:熏制雞架。老湯的熬制:豬棒骨4斤,雞架2個。買骨頭的時候讓賣家把骨頭斷開,...
  • 一、調制鹵湯將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。1、方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時后撈出骨頭,...
  • 1、調制鹵湯:將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。2、方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時后撈出骨頭...
  • 一、原料處理1、解凍:雞架采用自然解凍,解凍時間可由季節(jié)天氣溫度適當調整解凍環(huán)境。2、內臟復檢:將解凍好的雞架內臟殘留復檢干凈以及一切影像質量的其他殘留物(去雞尾尖)。3、漂洗:把復檢的成品雞架用...
  • 調制鹵湯:將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時后撈出骨頭,放入...
  • 這道菜雞爪看上去韌勁十足,但吃到嘴里才知道有多粑糯,輕輕一抿骨頭便脫落了,其味道超級辣,卻又很香,讓人忍不住一嘗再嘗。如今店里的大鍋每次煮300根,一天要煮8-10鍋,足見其旺銷程度。雞爪湯:不放...
  • 一、調制鹵湯將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。1、方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時后撈出骨頭,...
  • 走菜流程:1、取自制香茅湯500克放入鍋中,加鮮香茅草段10克、大芫荽(也叫泰國香菜)8克、南姜6克、檸檬葉2片,再放入龍利魚片50克、草菇40克、魷魚花30克、魷魚須20克、扇貝肉8個、蝦仁4個...
  • 原料:龍蝦1250克,洋蔥500克,青椒塊100克。調料:鹽25克,干紅辣椒40克,姜片10克,蔥段10克,蒜片10克,郫縣豆瓣30克,花椒10克,色拉油1000克(實用200克),鮮湯2000克(以剛剛淹沒龍蝦為準),八角3克,香菜3克...
  • 菜品特色:嫩滑爽口、口味濃郁、咸鮮可口、營養(yǎng)豐富、色香味俱全、老少皆宜。制作時間:10分鐘菜品售價:48元/例綜合毛利:60%廚星介紹王小平,40歲,1994年開始從事餐飲工作。先后在全國餐飲連鎖品牌麻辣誘惑任湘菜...
  • 原料:養(yǎng)殖菜花蛇750克,湖南小紅椒50克,香菜1克。調料:鹽3克,味精4克,雞粉3克,辣妹子醬6克,郫縣豆瓣醬3克,老抽2克,蠔油5克,紅油10克,干辣椒50克,口味料500克。制作:1、將菜花蛇宰殺去鱗、內臟,洗凈切段...
  • 西安羅胖餐飲有限公司招牌菜制作/杜之勇:1998-2001年曾擔任多家知名川菜酒樓炒鍋;2001年春-2001年秋任溫泉山莊行政總廚;2001年秋至今任羅胖老店廚師長并兼管羅胖餐飲有限公司配餐中心。原料:鹵熟的豬蹄1千克,干...
  • 原料:自腌咸肉100克,蝦干40克,娃娃菜200克。調料:味精5克,高湯50克。制作:1、娃娃菜洗凈,改刀成四份裝入盤中;咸肉改刀成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。2、蝦干和咸肉均勻地放在娃娃菜的上面,放入高湯、味...
  • 原料:土母雞1只(重約1千克),羅漢小筍300克,青花椒300克,鮮紅尖椒段200克。調料:香料包1個(干南姜15克,八角3克,小茴香4克,桂皮5克,白豆蔻3克,山奈3克,草果4個,香葉2克,香草1克),胡蘿卜300克,洋蔥5...
  • 原料:鴨1只(約1250克),竹網(wǎng)2張。調料:奇香鹵水5千克,香蔥70克,孜然粉20克,辣椒面20克,十三香5克,芹菜段20克,大蔥100克,芝麻10克,香料油40克,竹簽4根,料酒20克,香蔥花5克,色拉油1千克。制作:1、鴨子...
  • 原料 鴨頭10個,雞架150克,鴨架200克,豬骨300克。調料 蒜片、干辣椒各20克,A料(花雕酒、魚露各30克,廣東米酒、海天生抽、二鍋頭、玫瑰露酒各40克,美極鮮醬油、大紅浙醋各30克),B料(圓蔥條、青紅椒...
  • 成本元,售價元原料:鴨頭個,雞架克,鴨架克,豬骨克。調料:蒜片、干辣椒各克,料,料,料,料,老油克,清湯克,香菜末、紅辣椒末各克。制作:將雞架、鴨架、豬骨入千克清水中熬制分鐘后取出骨頭,加入料,制成鹵...
  • 廚師之家攜手知名鹵肉卷餅店,共同打造鹵肉卷餅實體店商用技術教程,全面而系統(tǒng)的講解了鹵肉卷餅的菜碼制作、卷餅制作、刷醬制作、品類設計、出餐流程等全套內容...
  • 這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗臘汁肉的制作技術,形成獨特而醇厚的香味,軟爛可口,肥而不膩,瘦而不柴,該技術由淺入深,循序漸進,細致入微、毫無保留,即便是新手小白也能輕松掌握...
  • 廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作理念,細致入微、毫不保留,其改良的工藝流程和口味設計在現(xiàn)代市場上更具有生命力和競爭力...

分享人

小轉火鍋

關注 主頁

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部