非常受歡迎的沈陽特色熏拌雞架、酥炸雞架配方技術資料

原料：

雞架子20只。

調料：

鹵水15千克，熏鍋料340克。

雞架鹵水的制法：

一、原料：

凈老鴨一只1500克，凈老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞）1500克，豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，干貝、蔥、姜各100克。

香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、調料：

鹽300克，舊莊蠔油200克，魚露150克，味達美醬油400克，味精200克，冰糖100克。

三、熏鍋料配比（20只用量）：

白糖、小米各150克，龍井茶30克，香木草5克。

四、拌料：

芝麻孜然，花生碎，香菜，蔥花，白糖，醋，辣椒油，味精

制作方法：

1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20厘米長的段。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、在湯桶內加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開后，撈出原料洗凈。撇凈捅內浮沫，再放入洗凈的原料和干貝。隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），制成清湯。

3、把香料在涼水里泡5分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、舊莊蠔油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關火，加味精，浸泡大料，即成雞架鹵水。

4、鹵水的養(yǎng)護春冬季節(jié)每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，鹵過原料以后，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍后再燒開，和一般的鹵水不一樣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、新鮮雞架子洗干凈，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗凈控水備用。

6、把鹵水桶放在火上，大火燒開后，調為小火，放入汆過的雞架子。小火浸鹵30分鐘撈出。

7、大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大算子，擺上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫里冒黃煙，到冒白煙時（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再熏，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，燜10分鐘取出即可。

雞骨架即將雞宰殺后,經(jīng)過分檔處理,去雞腿、雞翅、雞腳、雞頭，再剔去雞胸脯肉之后所剩的下腳料。在一般的飯店酒店，雞骨架一般都用來熬湯，最后棄之，也可以制成酥炸雞骨架出售。因酥香味美，風味獨特，價格便宜，受到了消費者歡迎。

一、雞骨架的鹵制

1、原料：

雞骨架5副(5份量),大蔥1棵,生姜25g,洋蔥100g,芹菜75g,香菜50g,八角(即大料)5枚,陳皮10g,桂皮1小塊,山奈、丁香、草果、良姜、白芷各少許,精鹽、料酒、老抽各適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鹵制方法

①將雞骨架入清水中浸泡,去血污腥味;大蔥剝洗凈,挽結;生姜洗凈,拍松;洋蔥去皮,切塊;芹菜洗凈,切段;香菜擇洗凈,挽結;八角、陳皮等香料洗去灰塵入紗布袋中。

②鍋上火,摻入適量清水,燒沸后放入雞骨架和料酒,待其燒沸后撇去浮沫,再放入蔥結、姜塊、香萊、洋蔥及香料包、精鹽、老抽,隨后倒入高壓鍋中,加蓋,待上汽后壓閥,改小火壓40分鐘,離火讓鍋自然冷卻(目的是浸泡入味),撈出雞骨架。

二、過油炸制

原料： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵雞骨架1副,干淀粉、面粉各35g,泡打粉3g,精鹽1g,孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉各5g,色拉油1000g(約耗50 g)。

制作方法：

1、取干淀粉、面粉放入小盆內,加入泡打粉、精鹽和適量的水,調勻成稀稠適度的酥糊,另把孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉放一起攪勻,即成混合香料粉。

2、凈鍋置火上,注入色拉油燒至六成熱時,先取雞骨架掛勻酥糊,再下入油鍋中浸炸至色金黃時,撈出瀝油,在雞架骨內外撒勻混合香料粉,即可食用(為便于食用,可改刀成小塊裝盤最佳,批量出售,一般劈成兩半,插入竹簽)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

風味特點：

口感酥香，辣味突出，風味獨特，誘人食欲。

三、制作關鍵

1、雞骨架要提前用有蔥姜的冷水浸泡一會,目的是去除雞腹內壁的血污腥味。

2、鹵煮時所用香料的量,可視原料的多少靈活去掌握,一般以帶有淡淡的香味為宜。

3、鹵水中加入時蔬——香萊、芹菜、洋蔥等,其目的是使成品增加特殊的異香。

4、用高壓鍋來鹵制,目的是使雞骨架炸后更酥脆,且省火力。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、因雞骨架鹵制后會變得干瘦,故要給它穿一層外衣(掛糊),這不僅可使成品變得豐滿,而且口感也更酥香。

6、香料粉的配方也可靈活多變,比如嗜辣者可增加辣味料的比例,不食辣者可只用孜然粉、芝麻粉、花椒鹽和蒜香粉等調制。

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