手撕蜂巢豆腐

菜品特色：嫩滑爽口、口味濃郁、咸鮮可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味俱全、老少皆宜。
制作時(shí)間：10分鐘
菜品售價(jià)：48元/例
綜合毛利：60%

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廚星介紹
王小平，40歲，1994年開(kāi)始從事餐飲工作。先后在全國(guó)餐飲連鎖品牌麻辣誘惑任湘菜研發(fā)主管，“江南公社”任出品總監(jiān)升至行政總廚，現(xiàn)在深圳炭舍餐飲管理有限公司任研發(fā)經(jīng)理。精通湖南精品湘菜、川菜，擅長(zhǎng)上海菜、淮揚(yáng)菜、粵菜。至今有22年廚房工作包括13年餐飲籌備管理經(jīng)驗(yàn)。
從藝心得
輕舍得、甘奉獻(xiàn)、思進(jìn)取、重追求
管理理念 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
“德才兼?zhèn)淦聘袷褂�、有德無(wú)才培訓(xùn)使用、有才無(wú)德拒絕使用”，目標(biāo)是立足之本，特色是生存之本，人才是取勝之本，創(chuàng)新是發(fā)展之本，管理是立業(yè)之本。
菜品創(chuàng)新
沒(méi)有創(chuàng)新就沒(méi)有出路，沒(méi)有餐飲文化的延續(xù)、文化餐飲的提升，就不可能有餐飲的蓬勃發(fā)展。個(gè)人需要學(xué)習(xí)文化知識(shí)，同樣餐飲也需要文化的介入，才能延續(xù)、發(fā)展、提升我們五千年璀璨的烹調(diào)藝術(shù)。隨著人們生活水平的不斷提升，對(duì)物質(zhì)生活的不斷追求，對(duì)于吃人們已不再僅存于吃飽，吃好的概念。
良好舒適的就餐環(huán)境，吃出品位、吃出健康、吃出營(yíng)養(yǎng)、休閑、全面提倡的養(yǎng)生概念，擺在了人們面前，也成了人們的新的追求。高血壓、高血脂、高血糖，讓人們敬而遠(yuǎn)之。因此，少油、少鹽、少糖，菜品的創(chuàng)新，營(yíng)養(yǎng)搭配更加重要，傳統(tǒng)的制作方式和搭配，不是不能改，而是要根據(jù)消費(fèi)者和市場(chǎng)的需求做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使其更加符合人們健康的消費(fèi)理念。所以就有了如今的新派，融合、意境菜的產(chǎn)生，當(dāng)然也離不開(kāi)人們對(duì)餐飲文化的認(rèn)識(shí)和提升。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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食材
豆腐(囪水豆腐)525克
海蝦米5克
咸肉5克
雞湯400克
炸蒜片3克
蒜苗3克
調(diào)料
鹽1克
糖2克
雞精2克
雞汁3克
制作過(guò)程
第1步：先將豆腐開(kāi)包裝后放入托盤(pán)加水放入蒸柜蒸1小時(shí)左右蒸至起蜂巢取出用水沖涼后備用。
第2步：豆腐改刀(一塊30克、長(zhǎng)4厘米、寬2．5厘米、)、咸肉(寬2厘米、厚0.2厘米)。
第3步：將海蝦米、咸肉，用開(kāi)水泡1分鐘后取出。
第4步：把鍋燒熱放油加入海蝦米、咸肉爆香后放雞湯、豆腐燒開(kāi)后加入調(diào)味料、炸蒜片煮1分鐘左右裝盤(pán)灑上蒜苗即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
附：專(zhuān)用雞湯熬制工藝
主料：雞架子10斤、瘦肉3斤。
輔料：姜1兩、料酒1兩。
操作方法：
1、先將雞架子和瘦肉改刀成小塊。
2、把改好刀的雞架子和瘦肉飛水煮熟后清洗干凈。
3、用湯桶放入清水大火燒開(kāi)后把雞架子、瘦肉、姜、料酒、中火煲3小時(shí)取出備用。
注意事項(xiàng)
1、豆腐一定要是囪水豆腐，且須蒸至起蜂巢。
2、豆腐煮制時(shí)間不要太長(zhǎng)，不然會(huì)顯得老韌。

3、為了保質(zhì)菜品的質(zhì)量和味道，吊雞湯的原料一定要保證新鮮。

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