陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
這道菜雞爪看上去韌勁十足,但吃到嘴里才知道有多粑糯,輕輕一抿骨頭便脫落了,其味道超級(jí)辣,卻又很香,讓人忍不住一嘗再嘗。如今店里的大鍋每次煮300根,一天要煮8-10鍋,足見(jiàn)其旺銷(xiāo)程度。
雞爪湯:
不放底油豆瓣 只加香料辣椒
熬制湯料的手法很特別,不放底油,不加豆瓣,只用鮮湯、香料、辣椒粉、小米辣等煮成,一開(kāi)始制作時(shí)雖辣度有余,但香味略顯不足,可隨著時(shí)間推移,雞爪和香料的氣息不斷累加,年深日久新湯變老,原料的膠質(zhì)和油脂滲入湯中,使其表面冒起一層厚厚的浮油,這時(shí)湯汁變得香辣醇厚,煮出的雞爪也愈加好吃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熬鮮湯:
雞架豬骨出鮮香 臘肉骨皮出醇香
雞爪好吃賣(mài)得多,但3.5元/根的售價(jià)實(shí)在算不上高毛利,因此在調(diào)配鮮湯時(shí),在吊出足夠香味的同時(shí)壓縮成本。第一,雞架、豬龍骨、豬筒骨為一組,可賦予湯底足夠的鮮香;第二,臘豬腿骨、臘豬皮,二者搭配,主要提供醇厚的發(fā)酵香味,同時(shí)臘豬皮也能增加湯汁的粘稠度。
鮮湯制作:
1、雞架5000克、豬龍骨3000克(斬塊)、豬筒骨2000克(斬?cái)啵,三種原料分別沖去血水,入沸水汆燙5分鐘,撈出沖洗干凈;臘豬腿骨1500克沖洗掉表面雜質(zhì),入220℃的烤箱烤20分鐘,取出斬?cái);臘豬皮500克沖去表面多余鹽分,汆水備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將筒骨墊入湯桶底部,上面依次擺放臘豬腿骨、龍骨、雞架、臘豬皮,倒入清水80斤,大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火吊5小時(shí),過(guò)濾約得湯汁50斤。
調(diào)香料:
香砂白芷提回香 藿香桂枝降火氣
在調(diào)配香料時(shí),先是使用了“香砂+白芷+小茴香”這個(gè)金牌組合,三者搭配可使雞爪在提升回口香味的同時(shí),又不會(huì)搶走主味;另外,還放了香菜籽增加清香,又加入了藿香、桂枝這兩樣涼性中藥,清涼降火。
香料包制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
白芷、干紅花椒各20克、香菜籽15克、小茴香、香砂、干香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、沙姜各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、羅漢果1個(gè),以上香料打成粗粒,裝入袋中制成香料包。
煮雞爪:
四種辣椒入底湯 洋蔥啤酒去腥味
在煮雞爪時(shí),選用了四種辣椒——糍粑辣椒使湯汁紅亮,香辣醬增加復(fù)合味,辣椒粉出香,而小米辣則能使雞爪帶上鮮辣味;除此之外,還放入了洋蔥、啤酒,前者去除雞爪的異味并增加鮮甜,后者也有去腥、致嫩的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
雞爪制作:
1、雞爪300根洗凈,剪去趾甲,入沸水汆燙一下迅速撈出。
2、鍋入鮮湯45斤,放洋蔥絲500克、姜片200克、香蔥結(jié)150克及香料包,加糍粑辣椒500克(提前加油炒香)、自制辣椒粉350克、美樂(lè)香辣醬1瓶(約350克,提前炒香)、鮮紅小米辣段250克、鹽400克、雞精150克、紅曲米粉、冰糖碎各100克,倒入雞爪,放啤酒3瓶(750克/瓶)、美極鮮味汁80克,大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮40分鐘,關(guān)火再燜40分鐘。
辣椒粉制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
成都干紅二荊條辣椒、廣西皺皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入凈鍋炒香,取出打碎成粉。
技術(shù)關(guān)鍵:
鹵制雞腳時(shí)一定要用小火,湯面保持微微沸開(kāi)的狀態(tài),不可使用大火,否則雞腳皮極易煮破、脫骨。
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