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廚師長秘制菜品 - 秘制砂鍋甲魚鳳爪

制作:

1、取重約2斤的甲魚1只,宰殺后斬成小塊,沖去血水待用。

2、虎皮雞爪10個入鍋滑透,入混合油150克燒至五成熱,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片邊角微焦,下入秘制醬料150克,大火快速炒香后,下入甲魚,雞爪快速翻勻,添高湯5斤,加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克,大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘,改小火加蓋燜20分鐘。

3、當(dāng)鍋內(nèi)湯汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少許姜片,將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

秘制醬料:

1、荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。

2、鍋入混合油100克(菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻)燒至五成熱,鍋離火,下入調(diào)勻的混和醬料,攪拌3分鐘使醬料與油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末)攪拌均勻,晾涼后裝入不銹鋼桶,封保鮮膜放陰涼處保存。

小貼士: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、調(diào)醬時溫度要低,使醬料充分融合的同時防止醬香味流失。

2、炒醬時溫度要高,速度要快,剛剛冒起少數(shù)蝦眼泡時下甲魚,此時醬料的香味最濃,能夠很好地去除甲魚的腥味,香氣被甲魚肉充分吸收,增香效果極佳。


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