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大廚特色旺銷菜姜蔥鮑魚鍋

制作:劉士軍

以往炸蔥姜油的料頭多棄之不用,沈陽(yáng)鴻·咖啡會(huì)館行政總廚劉士軍發(fā)現(xiàn)其干香濃郁,用來(lái)配菜,提香效果特別好。

但是劉大廚在具體操作中卻發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題:廚師多在開(kāi)餐前炸蔥油,撈出的料頭待餐中入菜時(shí)就回軟了,效果不理想。

于是,他便顛倒了順序:準(zhǔn)備一鍋油,客人點(diǎn)菜后現(xiàn)炸蔥料,撈出趁干香入菜,而該油在整個(gè)餐口反復(fù)炸幾次后,便可以在下一餐作為蔥油使用。

此菜用大量炸香的蔥姜料搭配煎好的鮑魚、雞腎,烹自調(diào)辣鮮汁,主料被輔料包圍著,干香濃郁,是一道桌桌必點(diǎn)的旺銷菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1.鮮雞腰200克入80℃熱水輕輕飛水,撈出后入凈鍋,加入適量清水、蔥、姜、八角、料酒、鹽、味精、胡椒粉小火保持微開(kāi)狀態(tài)煲5-6分鐘至熟,撈出后入七成熱油快速拉油。

2.大連活鮑魚12只宰殺取肉,打上十字花刀,入沸水(加少許蔥、姜、料酒)快速飛水備用。

3.另起鍋下寬油,燒至八成熱時(shí)加入干蔥頭(掰成片待用)100克、姜片100克、香蔥段300克,大火炸至金黃干香并出蔥香味時(shí)撈出備用,原油倒入油斗,用于炸下一份菜的輔料,多炸幾遍即成蔥姜油,可用于其它菜品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.鍋下少許雞油燒熱,下鮑魚中火快速煎至表皮金黃色,烹入料汁5克后盛出。原鍋刷凈燒熱,加入拉油的雞腰、炸香的輔料,烹入料汁15克,加入香菜段5克翻勻,放入煎好的鮑魚,起鍋裝入熱砂鍋即可上桌。

料汁:

將東古一品鮮醬油200克、燒汁100克、花雕酒100克、美極鮮100克、辣鮮露50克、味精10克、香油10克調(diào)勻即成。

1.輔料要用大火炸得干香酥脆,否則入菜很快回軟,蔥香味就不濃了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.鮑魚要先用雞油煎香,再一同走菜。


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