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傳統(tǒng)粵菜粉絲煲改良版鮑汁鴨掌粉絲煲（秘制海鮮粉配方）

介紹：

根據(jù)傳統(tǒng)粵菜粉絲煲改良而來的鴨掌粉絲，在成都的各大餐廳一向賣得極好，為了讓成菜香氣更濃郁，曾令做了兩點(diǎn)改良：首先，在走菜時(shí)直接用煲仔炒熱底料及鴨掌，加熱煲仔的同時(shí)也使鴨掌完全熱透；其次，炒好的粉絲不是鋪在煲底，而是像蓋頭一樣蓋在鴨掌上，想吃鴨掌，那得先從粉絲里尋寶。

原料：

鹵制好的鴨掌6只，綠豆粉絲200克。

調(diào)料：

自制鹵湯一鍋、自制醬料35克，洋蔥20克、蒜片5克、姜片5克，高湯100克，味精2克、自制海鮮粉10克、老抽3克，香蔥碎10克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

自制鹵湯制作：

鍋入雞油燒至五成熱，下入姜片30克、蔥段30克、金華火腿200克（粵菜師傅取瘦肉后剩下的火腿邊角料）、桂皮20克、香葉30克、小茴香20克、白蔻20克加油炒香，取出略微晾涼，與紅曲米20克、黃枝子15克一同用紗布包好放入不銹鋼鍋中，倒入高湯15斤，加老抽30克調(diào)勻，熬制30分鐘即可。

自制醬料配方：

�；术U魚醬10克、XO醬10克、小米辣碎5克、雞汁10克。

秘制海鮮粉制作：

大地魚干、小魷魚干、蝦干洗凈，分別入烤箱180℃烤干烤香，取出按照5：3：2的比例混合打成粉。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作方法：

（1）批量預(yù)制：鴨掌10斤洗凈汆水（水中加蔥、姜、料酒去琴，還要加入少許老抽上色），下入七成熱油炸至表皮金黃，取出加自制鹵湯、雞精、味精、鹽煲制軟糯，取出入保鮮盒保存。

（2）走菜流程：綠豆粉絲200克加水泡軟，用剪刀從中間剪斷。砂鍋倒入雞油10克燒至五成熱，下入洋蔥20克、蒜片5克、姜片5克炒香，加入鴨掌6只翻炒3分鐘熱透，取下砂鍋放置一旁。

（3）炒鍋滑透，下入雞油25克，燒至五成熱時(shí)放入自制醬料炒香，倒入高湯100克，燒開后放入粉絲，調(diào)入味精2克、自制海鮮粉5克、老抽3克，中火不停翻炒至水分收干，盛入砂鍋，再撒上自制海鮮粉5克、香蔥碎10克即可上桌。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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