青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
介紹:
根據(jù)傳統(tǒng)粵菜粉絲煲改良而來的鴨掌粉絲,在成都的各大餐廳一向賣得極好,為了讓成菜香氣更濃郁,曾令做了兩點(diǎn)改良:首先,在走菜時(shí)直接用煲仔炒熱底料及鴨掌,加熱煲仔的同時(shí)也使鴨掌完全熱透;其次,炒好的粉絲不是鋪在煲底,而是像蓋頭一樣蓋在鴨掌上,想吃鴨掌,那得先從粉絲里尋寶。
原料:
鹵制好的鴨掌6只,綠豆粉絲200克。
調(diào)料:
自制鹵湯一鍋、自制醬料35克,洋蔥20克、蒜片5克、姜片5克,高湯100克,味精2克、自制海鮮粉10克、老抽3克,香蔥碎10克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
自制鹵湯制作:
鍋入雞油燒至五成熱,下入姜片30克、蔥段30克、金華火腿200克(粵菜師傅取瘦肉后剩下的火腿邊角料)、桂皮20克、香葉30克、小茴香20克、白蔻20克加油炒香,取出略微晾涼,與紅曲米20克、黃枝子15克一同用紗布包好放入不銹鋼鍋中,倒入高湯15斤,加老抽30克調(diào)勻,熬制30分鐘即可。
自制醬料配方:
;术U魚醬10克、XO醬10克、小米辣碎5克、雞汁10克。
秘制海鮮粉制作:
大地魚干、小魷魚干、蝦干洗凈,分別入烤箱180℃烤干烤香,取出按照5:3:2的比例混合打成粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法:
(1)批量預(yù)制:鴨掌10斤洗凈汆水(水中加蔥、姜、料酒去琴,還要加入少許老抽上色),下入七成熱油炸至表皮金黃,取出加自制鹵湯、雞精、味精、鹽煲制軟糯,取出入保鮮盒保存。
(2)走菜流程:綠豆粉絲200克加水泡軟,用剪刀從中間剪斷。砂鍋倒入雞油10克燒至五成熱,下入洋蔥20克、蒜片5克、姜片5克炒香,加入鴨掌6只翻炒3分鐘熱透,取下砂鍋放置一旁。
(3)炒鍋滑透,下入雞油25克,燒至五成熱時(shí)放入自制醬料炒香,倒入高湯100克,燒開后放入粉絲,調(diào)入味精2克、自制海鮮粉5克、老抽3克,中火不停翻炒至水分收干,盛入砂鍋,再撒上自制海鮮粉5克、香蔥碎10克即可上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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