當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

大廚改良菜-辣辣海鮮匯

制作：成都嗨鮮來(lái)辣張文衛(wèi)

此菜靈感來(lái)源于風(fēng)靡一時(shí)的“辣八鮮”，在烹制流程和調(diào)料上分別進(jìn)行了改良：首先，改燒為炒，以大量紅油、醬汁為原料補(bǔ)味，期間不斷顛炒，使成菜鍋氣濃郁；其次，六種醬料加蜂蜜、芝麻鹽、蠔油等調(diào)成醬汁，起鍋前再淋入自制煳辣油，成菜甜咸微辣，十分過(guò)癮。

批量預(yù)制：

1.鮑魚(yú)刷洗干凈，去掉外殼和內(nèi)臟，在肉上打十字刀，加適量蔥姜水、鹽、料酒抓勻腌制祛腥；大蝦剪掉蝦槍和蝦須，加蔥姜水抓勻祛腥。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.大蟶子、花蛤、海虹刷洗干凈，放入清水，加少許香油使其吐盡泥沙，撈出汆水后迅速過(guò)涼；扇貝洗凈，放入冷水鍋中，中火煮至剛剛開(kāi)口時(shí)立即撈出，去殼取肉，摘掉內(nèi)臟洗凈即可。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至七成熱，下入藕條70克、黃瓜條70克、花蛤100克、海虹80克、蟶子6個(gè)、鮑魚(yú)4個(gè)、大蝦4個(gè)、扇貝肉5個(gè)一同拉油，撈起備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，放干辣椒段20克、干青花椒15克、蔥段10克、姜片10克爆香，加海鮮醬100克炒香，放步驟1處理好的原料，添少許清水，大火翻炒3分鐘，期間不斷顛鍋使所有原料均勻受熱并入味，澆煳辣油60克翻勻激出香味，起鍋裝入墊有錫紙的盤中，將錫紙整形即可走菜。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

海鮮醬：

鍋入底油燒至四成熱，下入蒜蓉100克、干蔥頭碎100克爆香，加李錦記香辣醬800克、韓國(guó)辣醬500克、大喜大牌烤肉醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜蓉辣椒醬200克、芝麻醬200克小火炒香，倒入高湯500克，加醬油100克、蠔油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分鐘，加香油80克、蜂蜜60克攪勻關(guān)火即成。

煳辣油：

鍋入色拉油1000克燒至六成熱，放入姜片150克、蒜瓣150克、蔥葉100克、香菜梗100克、洋蔥100克炸焦，撈出料渣后放入干紅燈籠椒120克、干紅二荊條辣椒120克、紅花椒40克、青花椒30克、八角2個(gè)小火浸炸，至辣椒變煳出香時(shí)迅速關(guān)火，倒入盆中，過(guò)濾掉渣子即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

來(lái)源：大廚微閱讀 | 公眾號(hào)：zgdc666666

該內(nèi)容由用戶「醉玲瓏」發(fā)布
轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/467277894_342276

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去該資料的轉(zhuǎn)載來(lái)源查閱原版

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書(shū)架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入