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招牌花膠雞創(chuàng)新流行粵菜

制作：吳靖

這是一款典型的“誘客品”。近兩年，粵式花膠雞火鍋風(fēng)靡大江南北，食客對這一單品的熱情持續(xù)升溫，吳靖看準(zhǔn)了這點，就推出了這款堪比會所品質(zhì)的高端菜，選用三年老雞吊成金黃濃湯，添入活鮑和花膠，成本高達(dá)25元，售價僅為48元/位，很多老顧客都會定期光顧，就為了這一煲滾燙金黃的濃湯。

為了向客人證明這款湯所用是真材實料，吳靖特意選用了傳熱較快的生鐵鍋盛裝，并讓服務(wù)員給客人推介：如果是勾芡的“假濃湯”，那么一定會快速煳底。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

提前預(yù)制：

1.吊濃湯：選用重3斤以上的老母雞10只斬成大塊后汆水，帶肉的豬筒骨10千克汆水沖凈，一起倒進(jìn)湯桶中，添純凈水50千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬5小時，收至金黃濃稠，約得黃燜濃湯35千克。

2.雞腿洗凈汆水，下入清水鍋中，加蔥、姜、黃酒、鹽各適量煮至軟爛，取出拆骨，撕成大塊備用；花膠發(fā)好備用；小鮑魚宰殺洗凈后入蔥姜水小火浸燙至熟。

小號生鐵鍋內(nèi)放入雞腿肉75克、小鮑魚1只、發(fā)好的花膠2片，添濃湯250克，下鹽、雞精各少許調(diào)好底味，燒至滾沸即可帶明火上桌。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作圖示：

1.提前熬好的濃湯裝入密封袋冷藏。

2.浸熟的小鮑魚。

3.提前發(fā)好的花膠、小鮑魚、雞腿肉放入小鐵鍋內(nèi)。

4.澆入濃湯加熱。

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