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傳統(tǒng)美食小吃川味涼粉涼皮醬汁調(diào)制及做法大全

在成都,涼粉很受歡迎,也很容易尋到,任何一家菜市場(chǎng)都有賣。成都涼粉一直都是作為特色小吃扎根于市場(chǎng)。前些年,有人在研究創(chuàng)新菜時(shí),把身份和地位懸殊的涼粉與鮑魚配在一起燒制成菜,不料一炮走紅,讓出身草根的涼粉著實(shí)風(fēng)光了一把。不過(guò),這都是個(gè)別案例,涼粉始終有很強(qiáng)的市井性。

△燒椒涼粉

涼粉, 有在街上推車單售的,也有在小吃店里合賣的,或穿插在宴席上,或在小餐館里調(diào)劑口味?傊,涼粉以各種形式活躍在成都餐飲市場(chǎng)的各個(gè)角落。

成都本土有名的涼粉有洞子口張涼粉和煮涼粉,以及近年來(lái)的傷心涼粉,而活躍在成都市場(chǎng)上其他縣市的涼粉,則有南充的川北涼粉、達(dá)州的剁椒涼粉,以及遂寧的紅苕涼粉等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

△米涼粉

洞子口張涼粉屬于米制涼粉,這種涼粉是把大米淘洗干凈后,放清水盆里浸泡5個(gè)小時(shí),再用石磨磨成細(xì)米漿。凈鍋摻適量清水上火燒開后,緩緩倒入米漿并用木棒不停攪拌,再加入石灰水邊煮邊攪動(dòng),等到米粉糊熟透,用鍋鏟挑起“吊牌”成塊且不易脫落時(shí),出鍋盛入盆中,晾涼后翻扣在濕紗布上,即得米涼粉。

△豌豆涼粉

川北涼粉屬于豌豆制涼粉,這種涼粉的制作要比米涼粉復(fù)雜得多。先給干豌豆去殼,放清水盆里浸泡,磨漿后用紗布過(guò)濾出豌豆汁,待豌豆汁沉淀后,再潷去清水,取中間一層豆汁作為“水粉”,而底層晾干后作為“坨粉”,前期工作才算做完。接著往凈鍋里摻水燒沸,先下“水粉”攪勻,再分兩次下用清水化開的“坨粉”攪拌至熟,裝入盆里晾涼,即成。另外,制作豌豆涼粉時(shí),可加些姜黃讓涼粉呈黃色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

紅苕涼粉屬于用紅苕粉制成的涼粉,它是遂寧的特色涼粉,顏色黑亮,一般都是熱吃。先把紅薯淀粉用清水化開,再倒入沸水鍋里攪拌至熟透,然后關(guān)火保溫待用。制作紅苕涼粉時(shí),先把熱涼粉舀入碗內(nèi),再調(diào)成麻辣味、酸辣味、鮮辣味等拌勻,然后趁熱用小勺舀食。

川味涼粉汁醬調(diào)制

許州涼粉

許州涼粉是梓潼縣許州鎮(zhèn)的特色美食。許州人做的這種涼粉,成品既不過(guò)軟,也不容易夾斷,而且口感細(xì)膩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料:純豌豆淀粉500克、自制紅油、潼川豆豉、姜末、蒜末、雞精、東古一品鮮醬油、香醋、辣鮮露、白糖、蔥花、熟芝麻、油炸花生米各適量

制法:

1.取純豌豆淀粉納盆,摻入水?dāng)嚢杈鶆,入鍋開小火煮約6分鐘后,待淀粉變色且明顯呈黏稠狀時(shí),倒大容器里靜置。放涼6~8小時(shí),即成涼粉。

2. 往拌料盆里依次加適量的自制紅油、潼川豆豉、姜末、蒜末、雞精、東古一品鮮醬油、香醋、辣鮮露、白糖、熟芝麻和油炸花生米,調(diào)勻成汁,待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.把盆中的涼粉片下大片后,再切成厚薄一致的長(zhǎng)條,裝碗后淋入調(diào)味汁,撒上蔥花即可。

自制豌豆涼粉

四川省南部縣蒲萬(wàn)龍制作

原料:豌豆淀粉500克、老干媽豆豉醬、香辣醬、醋、雞精、味精、油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、蔥花、自制紅油各適量

制法:

1.把豌豆淀粉納盆,加入適量冷水和稀,緩緩倒入開水鍋,邊煮邊攪動(dòng),關(guān)火盛入盆中,待其自然冷卻,便制成涼粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.往拌菜盆里放入適量的老干媽豆豉醬、香辣醬、醋、雞精、味精、自制紅油等,拌勻成味汁。

3. 把晾涼的涼粉改刀成條,裝入盤中,澆入調(diào)好的味汁,撒些油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、蔥花,即可。

黃涼粉

成都市洞子口張老二涼粉店楊鋼制作

該小吃店所賣的黃涼粉,其實(shí)是一種米食——以大米為主料,加水磨成漿后,下鍋煮制而成。這種米涼粉可以涼吃,也可以熱吃。下面介紹的便是涼吃的做法。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料:大米3000 克蔥花、玉米粉、豆豉、豆瓣醬、鹽、味精、菜籽油各適量

制法:

1. 取大米磨成漿,下開水鍋里煮沸,摻入適量的玉米粉等,一邊煮一邊攪拌。接著改文火燜20多分鐘,起鍋盛于盆內(nèi),待其自然冷卻,便得到黃色的米涼粉。

2.往凈鍋里加入菜籽油燒熱,下豆豉、豆瓣醬等輔料炒香后,調(diào)味并炒成咸鮮味豆豉醬,盛入盆中待用。

3.把米涼粉切成長(zhǎng)寬一致的條,納碗加入自制豆豉醬、鹽、味精等調(diào)輔料,撒些蔥花,上桌拌勻后食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

豉香手工涼粉

成都市知味府酒樓

該酒樓的手工涼粉,在調(diào)制汁醬時(shí)加入了自制的豆豉油,使得涼粉入口帶有一縷豉香味。

原料:白豌豆涼粉250克、自制豆豉油20毫升、蔥花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、鹽、味精、蒜水、自制紅油各適量

制法:

1.把手工制作的白豌豆涼粉切成粗細(xì)一致的絲,裝入盤中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.往拌菜盆里依次放入適量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、鹽、味精、蒜水、自制紅油,拌勻后澆入盤中涼粉的面上,撒些蔥花,即可。

說(shuō)明:把豆豉打成泥,下入燒熱的菜籽油鍋里炒香(其間放入少許香料粉),便得到自制豆豉油。白豌豆涼粉還可以調(diào)制成酸辣味、蒜泥味等其他口味。

青椒涼粉

原料:白豌豆涼粉500克、青椒300克、芹菜顆、蔥花、蠔油、味粉、白糖、雞精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎各適量 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制法:

1.將白豌豆涼粉(市場(chǎng)有售) 切成條,盛入小碗待用。

2.把青椒放火上燒一會(huì)后切碎,納盆加入蠔油、味粉、白糖、雞精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎拌勻,淋在涼粉上,在面上撒些芹菜顆和蔥花,即可。


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