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二十六個(gè)廚師秘籍匯總金錢肚壓制鮑魚去腥等

給大家分享這些大廚們的烹飪技巧,十分感謝他們的無(wú)私奉獻(xiàn)。


金錢肚壓制時(shí),加泰國(guó)香米(苗偉)

金錢肚帶有很濃的異味,所以初加工時(shí),我們會(huì)將其清洗干凈,放入高壓鍋內(nèi),倒入清水(沒(méi)過(guò)表面)和泰國(guó)香米(5千克金錢肚需要加泰國(guó)香米500克,香米洗凈后用袋子包好即可),大火加熱至上氣,改小火壓12分鐘,關(guān)火,讓金錢肚在汁水中浸泡30—60分鐘,撈出即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

用這種方法處理的金錢肚異味少,還帶有香米淡淡的香味。


活鮑魚用蔬菜料壓制,可祛腥味(馬飛)

我們初加工活鮑魚的方法是:

取帶殼的鮮活鮑魚5千克,宰殺取肉,將鮑魚肉放入高壓鍋內(nèi),下入二湯2.5千克,雞汁40克,芹菜段50克,胡蘿卜條和紫皮圓蔥塊各100克,蓋上蓋子,大火加熱至上氣,改小火壓15分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這樣壓好的鮑魚口感好、個(gè)頭很大,且沒(méi)有腥味。


嫩腰花新腌法,能保存久(燕正強(qiáng))

炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品,但是如果提前給腰花改刀,存放過(guò)程中它很容易失水;如果現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切,上菜速度又特別慢。

我的處理方法是:

腰花切好后放入盆內(nèi),倒入自制味水,放入冰箱內(nèi)冷藏腌制即可使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

采用這種方法腌腰花,存放1—2天都沒(méi)有問(wèn)題,而且腌好的腰花沒(méi)有異味。

自制味水的做法:

清水1千克,料酒200克,蔥蓉、姜蓉各20克,干辣椒、干花椒、鹽各10克,白胡椒粉5克調(diào)勻即可。


燉羊肉,一把白果遮異味(孫春亮)

燉羊肉時(shí),加入適量白果(500克羊肉配50克白果),不僅可以遮蓋羊肉的異味,還能夠增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


煮圓子,先過(guò)涼水不粘連(夏磊)

小圓子煮制時(shí)非常容易相互粘連,為了解決這個(gè)問(wèn)題,我們總是在煮制前,將小圓子先放入冷水中快速過(guò)一下,撈出再煮,就不容易粘連了。


漿魚片,先加味料存放6小時(shí)(馬飛) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

以前漿魚片,我們都是將鹽、味粉、雞蛋和生粉同時(shí)加入攪打上勁。現(xiàn)在我們則是將魚片沖水后擠干水分,先加入鹽和味粉抓拌均勻,將其放入冰箱內(nèi)冷藏6小時(shí)以上。客人點(diǎn)菜時(shí),我們才將魚片取出,再加入雞蛋清和濕淀粉上漿。用這種方法漿好的魚片色澤更白,而且魚肉更嫩。


啤酒糊腌牛肉,又快又嫩又滑(歐陽(yáng)民) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

給大家分享一個(gè)快速腌牛肉的方法:

取切好的牛肉放入盆內(nèi),加入少許啤酒糊(啤酒和面粉調(diào)成稀糊)抓拌均勻,腌制10分鐘后即可滑油、烹炒,炒好的牛肉質(zhì)地非;,大家不妨試試。


皮凍菜變煮為蒸,更透明(張政)

在用豬肉皮制作水晶皮凍菜時(shí),很多人喜歡用小火熬制,由于火力不易控制,所以熬好的皮凍很容易渾濁,做好的皮凍菜自然不夠透明。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

我采用蒸制的方法加工皮凍,做好的皮凍不僅不渾濁,透明度還特別高。

具體操作方法:

豬皮處理干凈,用堿水搓揉去多余的油脂,洗凈后切成細(xì)絲,放入容器內(nèi),加入蔥段、姜片、米酒、清水(以剛剛沒(méi)過(guò)皮凍為好)大火蒸4—5小時(shí),過(guò)濾料渣即可。


焯豆皮,用小蘇打遮蓋異味(趙保藏)

豆腐皮多會(huì)帶有豆腥味,所以焯水時(shí),我會(huì)加入少許小蘇打,從而起到遮蓋其豆腥味的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


凈毛肚醋水浸泡,質(zhì)感更脆(孫明興)

處理干凈的毛肚或百葉放入自制的醋水(水和白醋按照100:3的比例混合而成)中浸泡1小時(shí),撈出后烹調(diào),不僅口感更加脆爽,而且加熱后不易出水。


冰鮮原料保鮮有竅門(張輝) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

為了讓冰鮮原料長(zhǎng)時(shí)間保鮮,我專門配制了“保鮮水”,做法如下:

清水1000克中放入明礬10克、鹽20克,等明礬和鹽化掉后再加入冰塊400克。用時(shí)將冰鮮原料放入(保鮮水要沒(méi)過(guò)原料表面),入冰箱冷藏即可。

因?yàn)槊鞯\有殺菌、消毒的作用,可以有效控制冰鮮原料細(xì)菌的滋生,所以這種方法是非常有效的。


豬肚變厚有絕招(王建) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

豬肚煮熟后(煮制時(shí)不可加鹽,否則豬肚容易變硬),切成長(zhǎng)條,放入碗內(nèi),加入少許湯和鹽,也可以加入蔥、姜等能夠祛腥的調(diào)料,上籠大火蒸制,很快豬肚就會(huì)吸收湯汁,增厚為原來(lái)的一倍。


炸饅頭片先泡水(褚林峰)

炸饅頭片前,先用清水略微浸泡,再進(jìn)行油炸,炸后的成品更加酥脆。

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紫蘇油炒花蛤味道佳(李文通)

北方人非常喜歡吃辣炒花蛤,烹調(diào)時(shí)我加入了少許自制的紫蘇油(鮮紫蘇用低油溫小火熬至出香),起到提升鮮味的作用。


炒蟹粉用菜籽油更金黃(張輝)

以前炒蟹粉都用熟豬油,但是現(xiàn)在食客不能接受。所以,我們改用菜籽油炒蟹粉,做好的成品不僅食用起來(lái)美味健康、無(wú)腥味,而且還可以使成菜更加金黃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

但是菜子油必須煉熟,否則會(huì)產(chǎn)生異味。


巧去黃魚腥味(楊成國(guó))

黃魚有一種很大的腥味,烹制菜肴之前,先將沸水中加入曲酒,再放入黃魚大火汆1分鐘,然后再加入鮮奶和鮮湯煨制,黃魚的腥味就沒(méi)有了,而且要比一般方法烹制的黃魚味道更加香濃。


花椒水浸腰花味道美(康永) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

用豬腰和豬肝烹調(diào)菜肴時(shí),將剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分鐘,炒出來(lái)的菜肴味道十分鮮美。


蝦頭不發(fā)黑,要用維生素水(李加紅)

存放冰鮮蝦時(shí),將其放入1%的維生素水中浸泡2分鐘,然后再放入冰箱中冷凍,采用這種方法保存的蝦不易黑頭,而且能夠延長(zhǎng)保存的時(shí)間。

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涂蜂蜜可保鮮豬肉(楊寶成)

把新鮮的豬肉切成長(zhǎng)塊兒,肉面上涂滿蜂蜜,再用細(xì)線系緊,掛于室內(nèi)通風(fēng)處,經(jīng)過(guò)這樣處理的豬肉不但可延長(zhǎng)存放時(shí)間,而且味道更鮮美。


蕓豆可除菜油異味(張文明)

菜子油中有股青菜氣味,要除去這種氣味,可先將油倒入鍋內(nèi)燒熱,再放入幾粒蕓豆或少量米飯,炸成焦糊狀后撈出過(guò)濾,油中異味便會(huì)消失。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


海鮮焯水有三種溫度寧家浩
專家支招很多年輕的廚師一聽到焯水,總是喜歡沸水下鍋,但是實(shí)際上,很多原料尤其是海鮮原料對(duì)于焯水溫度有著極高的要求。
在我們大連,海鮮的焯水溫度分為三種,分別是冷水、熱水和沸水。
冷水焯水的原料有:蜆子、帶殼海螺、鮮活鮑魚、飛蟹、海虹等。這里要特別說(shuō)一下海虹的焯水方式:將海虹500克放入鍋內(nèi),不要加太多水,只需要倒入100克水加熱即可。水不能太多,因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中,海虹出水量是比較多的。
熱水焯水的原料有:海腸、活海參、海螺片、海蠣子、八帶、魷魚、海蜇等。海腸的焯水溫度大概為40℃;活海參和海蠣子的焯水溫度均為40℃-50℃;海螺片的焯水溫度是50℃;八帶、海蜇和魷魚的焯水溫度是80℃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
這里特別要說(shuō)說(shuō)海腸、海螺片的焯水溫度。以前,很多師傅在給這兩種食材焯水時(shí)都是沸水下鍋,但是由于后期這兩種食材還要炒制,所以如果沸水下鍋,
它們的肉質(zhì)就會(huì)快速收縮,炒好的菜肴口感就太老了,失去了嫩度,因此推薦大家用溫水來(lái)焯制。
沸水焯水的原料最常見的是基圍蝦。
不論采用何種溫度焯水,在焯水時(shí),水中一定要加入少許姜汁酒,以祛除海鮮原料特有的腥味。

蒸海魚陳皮絲姜汁酒祛腥
我們?cè)谡艉t~時(shí),都是將處理干凈的魚(比如海鱸魚〕放入墊有筷子的盤子中,先在魚身上撒1克味精,然后淋入50克姜汁酒, 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
最后撒入小蔥段2根、泡軟陳皮細(xì)絲2克蒸制,蒸好后將魚汁倒出即可。用這種方法蒸制的海魚腥味很微弱。姜汁酒的做法:二鍋頭白酒2千克、
清水5千克、拍碎的姜1千克混合均勻后浸泡一夜即可。(歐陽(yáng)民)


腌牛肉10分鐘又嫩又滑
給大家分享一個(gè)快速腌牛肉的方法。取切好的牛肉放入盆內(nèi),加入少許啤酒糊(啤酒和面粉調(diào)成稀糊)抓拌均勻,腌制10分鐘后即可滑油、烹炒。炒好的牛肉質(zhì)地非常滑嫩,大家不妨試試。(歐陽(yáng)民)

和發(fā)面增加少許熟豬油 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
在和面時(shí),我們會(huì)在面粉、酵母的基礎(chǔ)上增加適量熟豬油,1千克面粉需要添加熟豬油50克,加工后的成品不僅顏色特別潔白,而且口感非常疏松。(孫明興)

上皮水麥芽糖先隔水蒸
調(diào)制上皮水(也稱脆皮水)時(shí),都是取白醋、大紅浙醋、麥芽糖等調(diào)料直接混合攪拌。由于麥芽糖本身非常濃稠,所以如果不提前加工,上皮水很難調(diào)制均勻。我們采用的加工方法是隔水蒸,即取麥芽糖放入容器內(nèi),覆蓋保鮮膜,入蒸箱大火蒸至溶液變稀。取出略微放涼的麥芽糖再加入其他調(diào)料攪勻即可。(歐陽(yáng)民)
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小炒菜出鍋前淋蔥蒜油
小炒菜出鍋前,我們會(huì)淋入少許蔥蒜油,炒好的菜肴香味就特別濃郁。蔥蒜油的做法:取色拉油500克、大蒜子100克、凈干蔥頭4個(gè)放入鍋內(nèi),小火熬至蔥蒜變成金黃色,離火過(guò)濾即成。(歐陽(yáng)民)


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