2015-07-29 東方美食餐飲經(jīng)理人
小編:現(xiàn)在食客越發(fā)注意養(yǎng)生,批黑色系列菜肴開始受食客推崇,尤其是黑蒜辣子排骨、酸辣黑土豆絲、黑芝麻布甸,點擊率出奇得高。黑土豆、黑蒜頭、黑邊鮑、黑扁豆、烏梅、黑玉米、黑花生、黑香芋、黑虎掌菌……這些外表黝黑的原料最近成為廚師的“掌上明珠”。用它們制作的菜肴不僅口味好,營養(yǎng)價值還特別高,所以很多食客都是沖著這些“黑菜”前來就餐的。據(jù)專家介紹:黑色動物食材中蛋白質的含量比較豐富;黑色植物食材脂肪含量較高,且含多價不飽和脂肪酸,有利于營養(yǎng)腦細胞,防止血膽固醇沉積,還含有較豐富的B族維生素。
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說了這么多,給大家分享一下黑色系列菜肴的主打菜品:有專為商務宴請?zhí)卦O的黑虎掌菌燉遼參、黑糖酒香炒澳洲黑邊鮑魚,還有適合大眾消費的酸辣黑土豆絲、黑蒜辣子排骨、黑色大豐收、養(yǎng)生黑蒜柱甫燉田雞,更有為年輕女士準備的黑梅果子茶、黑芝麻布甸。下面給大家介紹四款最具代表性的黑菜:
1
黑蒜辣子排骨
用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨,調味新穎,而且?guī)в械慕鸾塾偷墓阄丁?br />
原料:上漿致嫩的排骨200克,黑蒜2粒,炸好的黑花生米40克。
調料:干辣椒25克,蔥段、花生油各50克,辣椒油20克,蛋白漿100克,黑蒜汁60克,色拉油1千克(約耗50克)。
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制作:1.排骨上籠蒸15分鐘,取出裹勻蛋白漿,入燒至五成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油;黑蒜切成豆豉般大小的粒。2.鍋內放入花生油,燒至五成熱時,放入干辣椒、蔥段爆香,將炒鍋端離火口,放入排骨、黑蒜汁,將鍋重新置于火上,大火收汁,放入黑蒜和黑花生米,淋入辣椒油,出鍋裝盤。
黑蒜汁:黑蒜150克加入開水(沒過表面),上籠大火蒸30分鐘,取出去掉黑蒜的外皮,將黑蒜肉放入攪拌機內粉碎,再加入潮汕產(chǎn)瓶裝金桔油400克、金標生抽280克、蠔油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶(500毫升/瓶)、砂糖400克,充分攪拌至砂糖完全化開。
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點評:黑蒜汁的調味方法非常有新意,如果黑蒜不蒸制而是直接粉碎,黑蒜的本味會更加濃郁和突出。
2
酸辣黑土豆絲
特色食材也能做出與眾不同的簡單菜。
原料:黑土豆300克,青、紅椒絲各10克。
調料:色拉油30克,拍蒜、干辣椒節(jié)、辣椒油、鹽各5克,白醋15克。
制作:
1.土豆去皮,切成細絲,用清水略微浸泡去掉多余的淀粉,撈出焯水。
2.鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入干辣椒、拍蒜爆香,放入土豆絲、青椒絲、紅椒絲、鹽大火翻勻,烹入白醋炒香,最后淋入辣椒油翻炒出鍋。
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提示:黑土豆的處理方法有兩種,一種是焯水后再炒,做好的成品顏色為紫色;另一種是直接生炒,做好的成品為絳紫色。比較而言,不焯水炒出的土豆絲口感和本味更加突出,而經(jīng)過焯水后的土豆絲顏色則更加討好。
3
黑芝麻布甸(15份量)
黑芝麻做的甜品。
原料:黑芝麻300克,保利牛奶500克,金鉆牌奶油600克,頂好花生醬19克,冰塊380克,白砂糖100克,魚膠粉18克。
制作:1.黑芝麻放入燒熱的干鍋內小火炒至色澤變黃,取出放入冰沙機內,倒入保利牛奶、花生醬,用3號檔操作3分鐘,取出后充分過濾。
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2.白砂糖和魚膠粉混合均勻,放入鍋內,倒入沸水300克,小火加熱至魚膠粉完全融化,倒入容器內,放入芝麻糊、奶油、冰塊充分降溫,然后再裝入小玻璃杯內,入冰箱冷藏。上桌前,可在每份布甸上擠入一點淡奶油,用薄荷葉和少許烤香的白芝麻點綴。
點評:做法無可挑剔,只是使用魚膠粉不合理,因為當甜品冷卻后它會產(chǎn)生輕微的魚腥味,所以建議將魚膠粉換成凝膠片。
4
純酒香醋炒澳洲黑邊鮑魚
自制的香醋汁醋味突出,但不乏淡淡的甜味,用來炒制黑邊鮑,味道很新穎。
原料:澳洲黑邊鮑1只(帶殼重約750克),用上湯煲好的黑豆50克,香菜段25克。
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調料:美人椒段75克,拍蒜2粒,純酒香醋汁75克,美極鮮味汁2克,色拉油50克,生粉20克,鹽3克。
制作:1.鮑魚宰殺取肉,將鮑魚肉切成2.5厘米見方的塊,加入鹽和生粉拌勻。
2.鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入美人椒段、拍蒜爆香,放入鮑魚塊、黑豆,大火爆炒25秒,放入香菜段、純酒香醋汁大火翻勻,淋入美極鮮味汁,出鍋裝盤。
純酒香醋汁:將鎮(zhèn)江香醋、砂糖各200克,莫利牌黑醋380克,糖醋汁、二湯各150克,拍松的蔥、拍松的姜塊各80克,放入鍋內,小火加熱25分鐘,下入雞粉、味精各19克,再用小火加熱15分鐘左右,關火后放入黑糯米酒150克、老抽60克調勻即可。
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提示:鮑魚一定要客人點菜時再宰殺,否則會影響它的鮮味。
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