純菜籽油 40千克
二金條粗辣椒面 5千克
核心配方:
八角 100克
香葉 50克
小茴香 60
老蔻 30克
丁香 5克
草果 40克
香果 30克
砂仁 40克
白芷 30克
竹黃30克
鹵湯300克
油鹵的制作
一、對(duì)油脂的加工處理 取一個(gè)不銹鋼桶上火,倒入純菜籽油加熱煉熟后,離火待油溫自己降至三四成熱時(shí),再慢慢地把油舀入另一個(gè)裝有二金條粗辣椒面的不銹鋼桶里,攪拌均勻后靜置2天,最后過(guò)濾出桶里的辣椒面粗渣即得紅油。
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二、對(duì)香料的加工處理
1、香料發(fā)酵前的預(yù)處理:在香料發(fā)酵前,還需根據(jù)它們各自的特性去用水、油脂、白酒等分別進(jìn)行初步處理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷這些香料,就都需要先用清水洗凈了稍浸泡,然后再入鍋摻少量的清水煮至汁干料軟,或者是入籠蒸軟才能用。再比如香葉這種香料則需要先用少量的溫油(50℃左右)浸泡軟了才能用。另外對(duì)竹黃的處理也不同,這東西是要先打成粗粒后,再單獨(dú)用少量的白酒去泡軟。
2、香料的發(fā)酵:當(dāng)香料預(yù)處理好了以后,才算是進(jìn)入了發(fā)酵階段。先把泡軟了的竹黃單獨(dú)用保鮮膜密封好,讓其自行發(fā)酵20天。另把其它已經(jīng)處理過(guò)的香料打成粗粒,再加入廖排骨專用老鹵湯,最后加入300克高度白酒拌勻了裝壇,等到用保鮮膜密封好壇口,再靜置發(fā)酵30天,直至壇內(nèi)的香料脹潤(rùn)且散發(fā)出濃郁的酒香味時(shí),才可以取出來(lái)使用。 另外,香料里邊還可以加入干花椒以增香。先把花椒投沸水鍋里汆一水撈出來(lái),加入白酒和勻后,再與其他香料放到一起入壇發(fā)酵。除了用這種方式外,花椒還可以放入熱油鍋里先煉制成花椒油,等到后邊鹵制原料時(shí),再加入到油鹵鍋中,這樣油鹵出味的效果也很不錯(cuò)。
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三、炒糖色
油鹵與水鹵一樣,也需要加入糖色以幫助鍋里鹵制的原料上色,不過(guò)油鹵所用的糖色含水量比較少。具體的制法是:鍋內(nèi)注入少量的油小火燒熱,放冰糖下鍋慢炒至糖液翻大泡時(shí),摻少許開(kāi)水進(jìn)去攪勻即成。炒好的糖色顏色棕紅,同時(shí)呈濃稠狀。
四、調(diào)制油鹵
把經(jīng)過(guò)了發(fā)酵的所有香料都放入紅油桶里,然后加入糖色(有的還要加入煉好的花椒油),最后調(diào)入鹽和雞精攪勻即得油鹵水。 看到這里,有人可能會(huì)提出疑問(wèn)了:你介紹的這種調(diào)油鹵的方式,能讓香料當(dāng)中的香味物質(zhì)全部呈現(xiàn)出來(lái)嗎?對(duì)此我要告訴大家,油鹵并不像其他鹵制方法那樣,一定要在調(diào)制鹵水時(shí)用老鹵水作為引子,也不需要先把鹵水上火去熬出香味,這是因?yàn)橛望u所選用的香料都是事先經(jīng)過(guò)發(fā)酵的,所以我們用其鹵菜時(shí)只需稍微加熱,香料里邊的香味成分就能滲透到原料的內(nèi)部。怎樣選擇并處理鹵制的原料
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一、對(duì)鹵制原料的選擇 油鹵制作一般都只選葷類原料,比如雞、鴨、鵝、豬肉、牛肉、雞胗、鴨胗、胗把子、雞爪、雞尖、雞翅、鴨腳、鳳冠、小龍蝦、魚類、肥腸(須單獨(dú)鹵制)等等,這主要是因?yàn)槿濐愒系牡鞍踪|(zhì)和脂肪含量都比較多,而水分含量相對(duì)素類原料則要少。
二、對(duì)鹵制原料的處理 將要下鍋鹵制的原料,都必須先經(jīng)過(guò)初次加工處理,方法是,把原料分別治凈后,該改刀的改刀(如豬肉、牛肉、胗把子等),該剞刀的剞刀(如魚類),接著納盆用姜、蔥、料酒和鹽腌漬入味(也可直接加入發(fā)過(guò)酵的香料腌味),最后投入沸水鍋里汆一水,撈出來(lái)控干水分才可用于鹵制。
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●怎樣制作油鹵成品
一、鹵制成品
對(duì)于加工處理完畢的原料進(jìn)行油鹵的方法是:取15千克油鹵及相關(guān)的香料,入鍋并上火燒至五成熟時(shí),下入姜、蔥和已經(jīng)初加工好了的原料。一般情況下,鹵油的量以能淹沒(méi)住原料為準(zhǔn)。隨后開(kāi)小火并保持100℃的油溫進(jìn)行鹵制,其間還要不時(shí)地翻動(dòng)大塊或整塊的原料——以便原料入味均勻。待原料鹵熟了后,再 撈出來(lái)放入事先已經(jīng)準(zhǔn)備好的冷鹵油當(dāng)中淹沒(méi)浸泡,上桌前現(xiàn)撈出來(lái)切配裝盤。
這里我要提醒大家:在鹵制的過(guò)程中,油溫不能燒得過(guò)高,否則油鹵就真的變成油炸了。而油溫過(guò)高不但會(huì)讓原料失水過(guò)多,而且還容易導(dǎo)致原料焦糊。另外,由于同一口鍋里鹵制的原料有大有小,故在鹵制的過(guò)程中應(yīng)當(dāng)做到先熟的先撈,后熟的后撈。
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二、添料和加糖色
已經(jīng)鹵過(guò)原料的油鹵在下一次鹵制原料之前,都應(yīng)當(dāng)添料和加糖色。其方法很簡(jiǎn)單,就是把還未鹵過(guò)原料的油鹵水(包括已經(jīng)發(fā)酵的香料)直接加入用過(guò)的油鹵當(dāng)中,以補(bǔ)充油脂和香味。一般情況下,已經(jīng)鹵過(guò)原料的油鹵油脂損失比較少,而香味的損失則比較多,因此我們?cè)谔砹蠒r(shí),通常是少添油、多添香料。另 外,我們?cè)谕眠^(guò)的油鹵里邊添加糖色時(shí),需要根據(jù)情況去靈活把握所施放的量。
●關(guān)于油鹵的保存方式
油鹵的保存方式很簡(jiǎn)單,那就是只需要把油鹵中的水分蒸發(fā)掉,然后把油鹵裝入容器內(nèi)并加蓋,這樣便可以保存很長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)變質(zhì)。
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●關(guān)于油鹵菜品的保存方式
鹵好的油鹵菜品在切配上桌前,都得用鹵油浸泡著,這既是為了讓原料進(jìn)一步吸收油鹵當(dāng)中的香味,同時(shí)也是為了讓鹵好的菜品始終保證其品質(zhì)和風(fēng)味。
油鹵菜品的特點(diǎn)是香味好、不易變色,同時(shí)從外觀上看也特別新鮮,比如油鹵出來(lái)的魚就特別鮮嫩。 注:由于油鹵所耗成本較高,缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,廖排骨專家建議同行切勿試水!
注意事項(xiàng)
注:由于油鹵所耗成本較高,缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,廖排骨專家建議同行切勿試水! 鹵水的后期維護(hù) 用完后鹵水時(shí)必須燒開(kāi),把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過(guò)濾沉淀,保持鹵水干凈。
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[注]竹黃屬真菌,是一種中藥,把它加在油鹵當(dāng)中是起增色的作用。
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