酥鍋和東北壓鍋菜的制作竅門
山東酥鍋制作3要點
酥鍋是一種冷菜的制作方法,成品要求是鮮香入味,質(zhì)地酥爛。制作酥鍋的原料非常廣泛,白菜、藕、海帶、豆腐、排骨、豬肘、雞、魚、五花肉等均可。
制作流程是:墊豬棒骨(可防止糊底)→鋪葷料(排骨、五花肉、雞、魚等均可)→放藕→鋪海帶→蓋白菜(還可以放入豆腐)→入調(diào)料→上爐→小火長時間加熱
常用的配方:
豬棒骨2500克,藕7500克,白菜10千克,鹽400克,豬手、排骨、陳醋各2千克,干海帶、白糖、芝麻油各1千克,美極鮮味汁、蔥段、姜片各500克,黃豆醬油600克,味精20克,八角、桂皮各15克,香葉10克。
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制作要點:
1.制作酥鍋一定要選用大鐵鍋,不銹鋼鍋是不可以的。
2.酥鍋原料的擺放相當(dāng)講究,要根據(jù)原料的老嫩、易成熟度等特性來定。一般先用骨頭鋪鍋底,肉類、海帶、藕等放在中間,最上面再覆蓋豆腐及白菜。
3.防止在加熱過程中糊底。要想防止糊底,必須做到兩點:一是一定要在鍋底放入豬棒骨,起到支撐原料的作用,防止原料與鍋的直接接觸。二是火力控制。一般是先開大火烹制半小時,然后用小火持續(xù)慢燉4小時以上,火要非常小。很多人現(xiàn)在嫌烹調(diào)時間太長,所以采用高壓鍋加熱的方法,雖然做好的菜肴質(zhì)地是軟爛的,但是烹調(diào)后香味明顯不足。
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壓鍋菜制作兩細節(jié)
制作壓鍋菜多少都會有些粘底,這是比較正常的,要想把粘底的程度控制到最低,最重要的還是掌握好壓鍋菜的加熱火候。為了防止粘底,有些廚師喜歡用小火加熱,這樣做好的成品水分含量會比較大,吃起來不會那么干香;如果用大火加熱,水分會快速揮發(fā),但是粘底又比較嚴重。這里給大家提供一點兒制作心得以供大家參考。如果制作的是全素的壓鍋菜,那么高壓鍋上汽后,中火壓3分鐘就可以了;如果制作的是葷素搭配的壓鍋菜或者是純?nèi)澋膲哄伈,那么?dāng)高壓鍋上汽后,一般要持續(xù)大火加熱5分鐘,再改用中火加熱2分鐘,最后用小火加熱2分鐘即可。
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以往在制作壓鍋菜時,都是加入大量的油脂,假設(shè)制作一份菜肴,一般要加入混合油脂1500克、清水或者湯汁250克,所以菜肴比較油膩,F(xiàn)在,我們改進了制作壓鍋菜的配方,同樣的一份菜肴,加入清水或者湯汁1千克,油脂則控制在100-250克。如果是烹調(diào)魚、鳳爪、豆腐或者蔬菜類(茄子、豆角等)的壓鍋菜,油脂一般就放100克左右;如果烹調(diào)壓鍋排骨土豆、壓鍋排骨地瓜,那么油脂的使用量就要控制在250克左右。
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