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廚師烹調(diào)基本技術(shù)大全(四)

三、 調(diào)味的原則
1、 定味準確、主次分明
一味菜品,如果調(diào)味不準或主味不突出,就失去風(fēng)味特點。只有按所制菜肴的標準口味,恰當投
放各種調(diào)味品,才能味道準確且主次分明。
川菜雖然味型復(fù)雜多變,但各種味型都有一個共同的要求,就是講究用料恰如其分、味覺層次分明。同樣是咸鮮味菜品,開水白菜是味咸鮮以清淡見稱,而奶湯海參則是味咸鮮而以醇厚見長。再如同樣用糖、醋、鹽作基本調(diào)料,糖醋味一入口就感覺明顯甜酸而咸味淡弱,而荔枝味則給人酸、甜、咸并重,且次序上是先酸后甜的感覺。川菜中的怪味雞絲使用12種調(diào)味品,比例恰當而互不壓抑,吃起來感覺各種味反復(fù)起伏、味中有味,如同聽大合唱,既要清楚聽到男女高低各聲部,又有整體平衡的合聲效果,怪味中的“怪”字令人玩味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、 因料施味、適當處理
即是依據(jù)菜肴中主輔料本身不同性質(zhì)施加調(diào)味品,以揚長抑短、提味增鮮。
對新鮮的原料,要保持基本身的鮮味,調(diào)味品起輔助使用,本味不能被調(diào)味品的味所掩蓋。特別
是新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等,調(diào)味品的味均不宜太重,即不宜太咸、太甜、太辣或太酸。
帶有腥氣味的原料,要酌情加入去腥解膩的調(diào)味品。如烹制魚、蝦、牛羊肉、內(nèi)存臟等,在調(diào)味時就應(yīng)加酒、醋、糖、蔥、姜之類的調(diào)味品,以解除其腥味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
對本身無顯著滋味或本味淡薄的原料,調(diào)味起增加滋味的主要作用。如魚翅、燕窩等,要多加鮮湯和必需的調(diào)味品來提鮮。
一些顏色淺淡、味道鮮香的原料,最好使用無色或色淡的調(diào)料且調(diào)味較輕,如清炒蝦、清湯魚糕等菜肴,只放少量的鹽和味精,使菜品有“天然去雕飾”的自然美。
此外,應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化適當調(diào)節(jié)菜肴口味和顏色。人們的口味,往往隨季節(jié)的變化而變化,在天氣炎熱的時候,口味要清淡,顏色要清爽;在寒冷的季節(jié),口味要濃,顏色要深些。還要根據(jù)進餐者的口味和菜肴多少投放調(diào)味品,在一般的情況下,宴會菜肴多口味宜偏輕一些,而便餐菜肴少則口味宜重一些。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào)制咸鮮味,主要用鹽,某些時候,可以適當加一些味精,但千萬別只靠味精增鮮。因不同菜肴的風(fēng)味需要,也可以加醬油、白糖、香油及姜、椒鹽、胡椒調(diào)制,但一定要明白糖只起增鮮作用,要控制用量,不能讓人明顯地感覺到放了甜味調(diào)料;香油亦僅僅是為了增香,若用量過頭,也會適得其反的。應(yīng)用范圍是以動物肉類,家禽、家畜內(nèi)臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴。如:開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。
糖醋里脊
原料  豬里脊肉200克、雞蛋2個、干豆粉75克、水豆粉10克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào)料  鹽4克、料酒15克、醬油10克、醋25克、白糖25克、味精0.5克姜米5克、蔥花15克、蒜米10克、鮮湯250克、混合油500克(實耗125克)
制法  將里脊肉一面  十字交叉花紋后,改成寸長左右的一字條,碼上少許鹽、料灑約10分鐘后,再放入蛋黃豆粉內(nèi),裹上一層蛋黃豆粉漿,馬上放入油鍋內(nèi),炸至里脊肉外酥內(nèi)嫩、顏色金黃時、潷去鍋內(nèi)的炸油,放入香油起鍋裝盤。
炒鍋放少許混合油和蒜米、姜米,炒出香味后烹料酒、摻鮮湯再放白醬油、白糖、醋、味精,味正后放蔥花、水豆粉收汁濃味,起鍋淋于盤內(nèi)至脊之上即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
炸里脊可以分做兩次操作。第一次裹上蛋黃豆粉后,放入油鍋炸至里脊肉蛋黃豆粉一干即可撈出。這道的油溫控制在七成,炸時還要注意里脊肉酥散,不要粘連。第二次將油溫升到八成再放入炸過的里脊,炸至皮酥肉嫩,顏色金黃即好。這時應(yīng)馬上潷去鍋內(nèi)的炸油,放入香油,炒轉(zhuǎn)立即鍋裝入盤內(nèi)。
勾糖醋滋汁的時候,要用準摻湯的份量。滋汁太多,不但要造成浪費,而且不利于收汁濃味。少了里脊無法沾勻滋汁,影響菜肴的質(zhì)量。收汁時要多收一下,不然汁不濃,味不香。
用于炸收糖醋味
調(diào)味原料:鹽、白醬油、白糖、醋、姜、蔥、料酒、熟芝麻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào)料作用:配合中,鹽一般用于碼味,使菜肴有一定咸味基礎(chǔ)。白醬油和味、提鮮、增色并輔助鹽定味,用量宜恰當。二者的用量,以組成的咸度適當為準。在此基礎(chǔ)上重用白糖與醋(在這種糖醋味中亦可用紅糖代替白糖),用量以菜肴糖醋味突出為妙。料酒、姜、蔥、花椒增香、除異、提鮮。此外,料酒還能滲透調(diào)味,用量上均應(yīng)滿足菜肴的需要,以菜肴烹調(diào)后香味濃郁為宜。熟芝麻增加菜肴香味,用量以拌入菜肴后既不影響美觀,而又利于味道為量。
操作方法:烹調(diào)時,鹽、料酒、姜、蔥、花椒、白醬油(用量以原料油炸后色澤金黃為準)與原料碼味,待其浸漬入味后,上籠旱蒸至熟(也可直接入鍋)再下油鍋炸至外酥松內(nèi)熟時,撈起撿去蔥、姜、花椒。油鍋潷去炸油,倒入原料,摻鮮湯適量,加入適量的白醬油(以基礎(chǔ)咸味恰當為準)、醋(主要是提鮮味,數(shù)量以能發(fā)揮完為度),待水份將要收干時,加入白糖、醋,收干水份,糖醋味正后起鍋,晾涼后撒上熟芝麻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
糖醋排骨
原料  豬排骨1000克、熟芝麻10克
調(diào)料  白糖150克、醋100克、姜15克、蔥25克、川鹽10克、醬油50克、料酒50克、鮮湯100克、菜油1000克(實耗150克)
制法  豬排骨洗凈砍成約6厘米長的塊,在沸水中氽一下,與挽節(jié)拍破的蔥姜一起放入川鹽、醬油、料酒中拌勻,約腌一小時。
將排骨入蒸籠、旺火旱蒸約一小時后,揀去蔥姜不用。
炒鍋旺火,下菜油七成熱后放進排骨炸至金黃色撈出。另用一炒鍋中火,放鮮湯下白糖熬化后加醋,下排骨炒勻后加熟菜油50克,簸勻起鍋,撒上芝麻拌勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
烹制糖醋味時,鹽和醬油所組成的咸味只能作糖醋味的基礎(chǔ)味,食用時應(yīng)該首先感覺酸甜,回味時才感覺微咸,這樣既不會乏味又能增添糖醋味的風(fēng)格。行話說:無咸味則糖醋味不正,無糖果醋味則風(fēng)味全無。
糖醋味的應(yīng)用范圍是以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蜇皮等為原料的菜肴。如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮魚、糖醋爆蝦、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。
東坡肉
原料  豬五花肉一方1000克、雞骨適量
調(diào)料  冰糖50克、蔥白50克、姜25克、花椒12粒、鹽5克、醬油15克、料酒200克、鮮湯約1250克、菜油400克(實耗約30克) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制法  五花肉刮洗干凈,入沸水鍋煮約10分鐘,除去血沫后撈出晾干水氣。冰糖先用一半炒成糖汁。蔥挽結(jié),姜拍松。
油在炒鍋內(nèi)燒至八成熟,將豬肉(皮朝下)放入,不斷舀油澆淋,待豬皮成金黃色時撈起。
用鋁鍋墊上雞骨,將豬肉(皮朝上)放入,加醬油、蔥姜、鹽、花椒、料酒、糖汁和剩下的冰糖。加鮮湯約高過豬肉7厘米,旺火燒開改用微火直到燒至七成時,
麻婆豆腐
原料  嫩豆腐500克、碎牛肉100克
調(diào)料  鹽10克、白醬油20克、豆豉10克、花椒面10克、郫縣豆瓣50克、辣椒面20克、味精1克、蒜苗150克、水豆粉50克、鮮湯400克、菜油100克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制法  郫縣豆瓣剁細,牛肉剁成碎米粒,蒜苗切成約2厘米長的馬耳朵形。豆腐切成約1.8厘米見方的塊,放入沸水中加精鹽2克浸泡,去苦澀味。
炒鍋置中火上,放油燒至六成油溫,放入碎牛肉炒散籽,加精鹽2克炒至酥香,起鍋裝入碗內(nèi)。
鍋內(nèi)另放入菜油燒至三成油溫,放豆瓣、豆豉、辣椒面炒香至油呈紅色時,加鮮湯、醬油、豆腐燒兩分鐘,用水豆粉20克勾一次芡,再放牛肉末、蒜苗、味精燒兩分鐘,又用其余的水豆粉再勾一次芡,推勻收汁后亮油起鍋,盛入碗內(nèi),撒上花椒面即成。
麻婆豆腐是菜麻辣味典型名菜,雖簡單易作,但要作好也還有講究:豆腐塊用沸鹽水浸泡時,水溫應(yīng)保持在70℃左右,才能保證豆腐質(zhì)嫩并除去石膏味。炒豆瓣、辣椒面、豆豉的火力要小,油溫宜低。碎牛肉一定要炒至酥香。燒豆腐時應(yīng)少攪動,才能保持塊形完整。采用豆腐燒入味后,再放入牛肉同燒,并勾兩次芡的效果更好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
宮保雞丁
原料  雞脯肉250克(如用仔雞腿肉可先拍松)、油酥花生米50克
調(diào)料  鹽1.5克、醬油25克、水豆粉20克、干紅辣椒5克、蔥白15克、姜片5克、蒜片5克、白糖15克、醋15克、味精1克、花椒50粒、料酒20克、鮮湯25克、混合油100克、香油5克
制法  將雞脯肉切成1.8厘米左右的丁,碼上鹽、醬油、水豆粉待用。干辣椒切短節(jié),蔥白切短節(jié),姜、蒜切片。滋汁碗內(nèi)放香油、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水豆粉。
炒鍋制好后,放混合油燒至六成熱時,放入干辣椒節(jié)和花椒炸一下,隨即放入碼好味的雞丁,炒散籽后再放入姜蒜片、蔥節(jié),炒幾下烹入料酒、滋汁,收汁亮油,加入花生米拌勻起鍋即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注意,雞丁大小刀工要求一要。干辣椒和花椒不能炸得太焦,以免失去香辣的特點。兌滋汁要寬一點。這是因為,起鍋時要加花生米,不然起鍋后的雞丁就會出現(xiàn)太干的現(xiàn)象。油酥花仁起鍋時放,才能保持酥脆。
熱菜烹調(diào)
炒、煸、爆、熘、煎、貼、烘
人們習(xí)慣將主輔料經(jīng)過刀工處理成絲、片、丁、粒、條、泥絨等小型或易熟的原料,鍋內(nèi)用油量較少,在適當?shù)幕鸷蛴蜏貢r,原料依次入鍋,快速翻炒,一鍋成菜的烹制方法,都籠統(tǒng)稱為“炒菜”。實際上炒只是一種具體的烹調(diào)方法,與炒并列的有干煸、熘、爆等,相近的還有煎、貼、烘等多種技法。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
菜廚師常把炒菜稱為“搶火菜”。確實,一份菜肴經(jīng)過選料、粗加工、切配,最后的成敗還
取決于火上功夫,即“拿火色”準確掌握火候油溫。這類菜肴都采用熱鍋溫油,先將炒鍋置于旺火上燒熱,有時鍋底幾乎呈紅色(所謂辣鍋),然后舀進煉熟的冷油在鍋內(nèi)蕩一轉(zhuǎn)潷去,稱為制鍋,制好的鍋油潤光滑,原料下鍋后受熱均勻,不易巴鍋。制鍋后再下炒菜的冷油,待到所要求油溫時下料煸炒,使熱鍋中的冷油在瞬間加熱中,驟然變?yōu)椴焕洳粻C的油溫,這時下料既避免了原料受高油溫急劇質(zhì)變,凝結(jié)成砣、焦糊卷縮或老嫩參差,同時,又能有效地使芡粉糊化和蛋白質(zhì)變性。在均勻受熱中,碼芡的原料逐漸膨脹,顯得絲、片挺直,不碼芡的原料漸漸脫水,變得酥軟鮮香。最后烹入滋汁或配料,一鍋成菜,保持了原汁原味,突出了菜肴,質(zhì)嫩不綿、散疏成形、味美鮮香的特點。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
炒菜切忌油溫不足。如果在鍋與油未燒熱時下料,會使原料受熱緩慢而變得老綿。
炒菜的配料,菜中習(xí)慣稱作大賓俏、俏頭,作用是增加色彩、豐富內(nèi)容和調(diào)節(jié)口味。下配料要視其質(zhì)地、性味、依炒熟出味難易來定下鍋的先后次序。 一般是先炒肉類主料,后下配料要視其質(zhì)地、性味、依炒熟出味難易來定下鍋的先后次序。一般是先炒肉類主料,后下蔬菜類配料;配料大小厚薄不一時,先炒大的厚的,后炒小的薄的;像一些比較脆硬的蔬菜如辣椒、紅蘿卜、洋蔥等要先煸炒,或水氽一下,再配合主料炒方能保持爽脆。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
炒菜中起調(diào)味性質(zhì)的配料,菜中習(xí)慣稱作小賓俏、小俏頭,其下鍋先后順序要左右菜肴的味道。象蔥、蒜、姜、泡辣椒都有較濃郁的辛香辣味,在烹調(diào)中能起到除異去腥、添味增香或增加色彩的作用。人們常說“生蔥熟蒜”,這是很有道理的。蔥作為炒菜中的輔佐配料兼調(diào)味品,在使用時要因菜制宜。象醬肉絲配的生菜絲,是在裝盤上桌上才撒上的,如果把蔥下鍋,就會軟瓤吐水,失去滋味。蒜要在150~160℃的熱油爆炒中才能出香。一般是在主料炒散時,才下蒜片炒取味。鮮姜加熱后產(chǎn)生辛香氣味去腥提味,所以常與主料一同下鍋烹炒。泡辣椒的紅色素是脂溶性的,而且所含的脂醇類芳香物質(zhì)須經(jīng)高溫才能產(chǎn)生一種芳香微辣的氣味,因此,要在鍋內(nèi)用油煸炒時間長一點,方能出色出味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
掌握各種調(diào)味料的性味特點,我們就可以大致曉得它們各自下鍋的先后順序,讓它們各盡所長為菜肴定味,增色添香。例如炒魚香碎滑肉,它的俏頭是水發(fā)木耳、青筍、芹菜,小俏頭有姜米、蒜米、泡紅辣椒末、蔥花。這樣多的配料到底誰先入鍋呢?按順序是肉末干水汽后,先放泡紅辣椒末炒至
油吐紅色,隨即投入蒜米、姜米稍炒,待飄出姜蒜香味,烹入料酒,下木耳、青筍、芹菜等俏頭,炒轉(zhuǎn)放蔥花,再烹滋汁,急炒幾下,收汁亮油起鍋,這樣炒出的碎滑肉不但香味濃郁,而且肉粒紅潤、蔥花嫩綠鮮活,如果適當加些切碎的蒜苗,整首菜肴色形更見美觀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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