四款驢肉菜肴的做法

“天上龍肉，地上驢肉”，“要長壽，吃驢肉”，“要健康，喝驢湯”，“吃了驢肝肺，能活一百歲”，雖然這些都是流行于民間的俗語，但也說得有一定的道理。

古人把驢肉比作龍肉，不僅是因?yàn)轶H肉肴可口，還因?yàn)樗麄兒芸粗伢H肉的營養(yǎng)價(jià)值和滋補(bǔ)功效。據(jù)《本草綱目》記載：“驢肉補(bǔ)血、治遠(yuǎn)年老損，煮之飲、固本培元”。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩等功效，對體弱勞損、氣血虧虛、短氣乏力、心煩失眠者有較好的補(bǔ)益作用。

毛驢分褐色、黑色和白色三種，其中以黑驢肉的藥用價(jià)值為最佳。而要想獲得最佳的口感和鮮美的味道，那就必須選當(dāng)天宰殺的驢肉，當(dāng)天入菜。盡管鮮驢肉本身鮮嫩脆滑，但也有一點(diǎn)小小的遺憾，那就是略帶腥味。如果我們烹調(diào)時(shí)不得法，那不僅會(huì)使驢肉肉質(zhì)變老，還有可能讓驢肉的腥味加重或變成酸味。通常的處理方法是，以蘇打水先去除腥。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

驢肉既可以做成鹵菜和涼拌菜，也可以用來燒、燉和煮湯。而驢身上的各個(gè)部位均可入肴，烹制出風(fēng)味各異的驢肉菜。比如驢肉湯，在寒冷的冬季來一碗，可暖身滋補(bǔ)；而在炎熱的夏天來一碗，又可醒胃潤膚，尤其是對于女性來說，長期喝此湯可養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚。驢血不僅口感好，而且營養(yǎng)特別豐富。驢血的口感沒有其他動(dòng)物血那么粗糙，也沒有魔芋那么細(xì)軟，卻有著豆腐、魔芋和羊血復(fù)合的口感。煮熟的驢血顏色發(fā)白，明顯地不同于其他動(dòng)物血制品。驢肚外形呈一片片的，并無一點(diǎn)腥味，入口感覺很有嚼勁。驢蹄筋的外形有幾分像牛蹄筋，入肴后的口感細(xì)嫩滑爽。驢皮是制作阿膠的主料，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。把驢皮與金針菇煮熟后放一起涼拌成菜，口感細(xì)嫩爽滑。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這里，我就來給大家介紹幾道著名的驢肉菜。

驢肉火燒

面粉加清水先揉勻成面團(tuán)，再扯成劑子并拉成長條，涂上食用油以后合成兩折，便做成火燒生坯。把火燒生坯放平底鍋里，小火烙至其快要熟時(shí)，再移入平底鍋下邊的爐膛里，烤至外焦內(nèi)熟便好。這樣烤出來的火燒，有一層酥脆的外皮。把燒餅一分為二，夾入切成片的醬鹵驢肉和佐料，就可以食用了。驢肉火燒一定要趁熱吃，因?yàn)闆隽宋兜谰筒疃嗔恕?

砂鍋燉驢肉

把驢腩肉先用鐵釬去扎些小眼，再切成3厘米見方的塊，等下入開水鍋煮透以后，撈入涼水盆浸泡1小時(shí)。砂鍋上火，放入花生油燒熱后，投入蔥段和姜片先爆香，下入驢肉塊、冬筍片和白果后，摻入雞清湯并調(diào)入鹽、味精、花椒和大茴香，大火燒開后改小火，燉約2小時(shí)至驢肉酥爛且湯色棕黃時(shí)，撒入胡椒粉便離火，原鍋上桌供客人食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五香醬驢肉

把驢肉切成大塊放涼水盆里，浸泡4小時(shí)除去血水后，才下入開水鍋煮5分鐘，撈出來洗凈并拍松。另把甘草、丁香、桂皮、草果、山楂片、大料、花椒和小茴香裝入紗布袋里，袋口用細(xì)繩扎緊。凈鍋上火并摻入清水，放入驢肉塊、蔥段、姜片、精鹽、醬油、白糖、白酒和香料包燒沸后，撇去浮沫。改用小火燉2小時(shí)后，把驢肉撈出來在其表面抹勻麻油，晾涼后再切成片，裝盤后上桌。

驢肉湯

把驢肉下入沸水鍋里先汆透，撈出來切成片待用。凈鍋里放少許的化豬油燒熱，投入蔥段、姜片和蒜片爆香后，再下入驢肉片煸干水分，烹入料酒并摻入適量的驢骨湯，另外調(diào)入鹽、花椒水、豆豉和味精，燒至驢肉[燈]　[巴]熟時(shí)，揀去蔥姜便可裝盆。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

文：劉國信

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