陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
肴驢肉是廣饒名吃,始創(chuàng)清朝同治初期,肴藥配方傳統(tǒng)制作,肉質(zhì)鮮美滑而不膩。
做法是把驢肉切塊,放到肴料老湯鍋里,急火猛攻四個(gè)小時(shí),文火燜足撈出晾起。
它的吃法也很簡(jiǎn)單,吃時(shí)切片沾上蒜泥,具有提神健胃功效、強(qiáng)筋壯骨增加力氣。
天上龍肉地下驢肉,說(shuō)的就是味美之極,誰(shuí)要能夠品嘗一次,今生也會(huì)難以忘記。
肴驢肉也是道涼菜,驢肉切片盤中壘起,切的極薄顏色暗紅,做法至今對(duì)外保密。
由于當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)毛驢,原料購(gòu)自新疆等地,十一村的崔家肉鋪,最為正統(tǒng)堪稱第一。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
這里又是孫武故鄉(xiāng),皇帝侍衛(wèi)出自這里,據(jù)說(shuō)人常吃肴驢肉,就會(huì)增添超人臂力。
如今肴制廣饒?bào)H肉,繼承古老傳統(tǒng)工藝,年產(chǎn)量達(dá)一萬(wàn)余噸,產(chǎn)品暢銷全國(guó)各地。
據(jù)史料記載,廣饒肴驢肉于清朝同治十二年(1873年)曾由當(dāng)?shù)匚渑e崔萬(wàn)慶推薦到北京兵部差務(wù)府,專供武士享用多年,素有廣饒“傳統(tǒng)名吃”之盛名。90年代初該傳統(tǒng)名吃由山東馳中食品有限公司開發(fā),經(jīng)真空包裝、高溫滅菌,現(xiàn)已暢銷山東及臨近六個(gè)省市。
廣饒肴驢肉采用17種傳統(tǒng)香辛料,精選優(yōu)質(zhì)驢肉,配以陳年老湯煮制而成。特點(diǎn):色鮮味美、久吃不膩、高蛋白、低脂肪,是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1-1 屠宰設(shè)備
麻電機(jī)、提升機(jī)、懸掛輸送機(jī)、往復(fù)劈拌機(jī)、整理工作臺(tái)。
1-2 預(yù)煮設(shè)備
凈化設(shè)備、切塊機(jī)、蒸汽鍋、不銹鋼箱子、輸送車。
1-3 真空設(shè)備
工作案臺(tái)、真空包裝機(jī)、高溫滅菌罐、自動(dòng)封口機(jī)。
2、 配方
100kg驢肉料包
八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白蔻20g。
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另外加輔料
生姜500g、大蔥400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、鹽2500g
3、工藝流程
屠宰—凈化—切塊—煮制—計(jì)量包裝—真空—高溫滅菌—外包裝
4、工藝技術(shù)要求
4-1 屠宰
屠宰后,清洗、整理,割成4cm見方的肉塊。
4-2 煮制
把切好的驢肉及香辛料包和輔料放入存有老湯的夾層鍋內(nèi)(如無(wú)老湯,則先在清水內(nèi)加入香辛料包和輔料,加溫至90℃持續(xù)30min,使香味充分進(jìn)入湯中)。煮沸30min后,按30mg/kg驢肉的比例加入亞硝酸鹽,然后細(xì)火煮2h即可起鍋,在煮制過(guò)程中要不斷將浮在湯面上的膜液撇去,以保證老湯及驢肉潔凈、鮮亮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4-3 稱量包裝
待熟肉塊冷卻后,根據(jù)所需克數(shù),計(jì)量裝袋,根據(jù)需要使用三層透明蒸煮袋或四層鋁箔袋。
4-4 真空
真空度為0.1Mpa,熱封溫度200℃±10,時(shí)間4s。抽真空后封合面應(yīng)平整、無(wú)褶,用手撕不開,有砂眼漏氣的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)檢出。
4-5 高溫滅菌
將產(chǎn)品均勻地?cái)[在滅菌車上,不能擺得過(guò)密,以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa,恒溫123℃,滅菌30min。恒溫后要繼續(xù)加反壓迅速用冷水降溫。待溫度降至48℃以下時(shí)取出產(chǎn)品放入水池中,檢出破損產(chǎn)品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4-6 恒溫試驗(yàn)
將滅菌后的產(chǎn)品放入37℃的恒溫室,保存7d后取出。在此間沒有漲袋變質(zhì)的產(chǎn)品在常溫下四層鋁箔袋能保質(zhì)6個(gè)月,三層透明袋保質(zhì)3個(gè)月。
4-7 外包裝
將試驗(yàn)合格產(chǎn)品裝袋封口,打印生產(chǎn)日期。
5、產(chǎn)品質(zhì)量要求
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
色 澤 暗紅色 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
組織形態(tài) 組織軟硬適度,塊狀
滋味及氣味 具有廣饒傳統(tǒng)肴驢肉特有香味及氣味,無(wú)異味
固形物 ≥90%
脂 肪 ≤10%
商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn) 為商業(yè)無(wú)菌
亞硝酸鹽 ≤50(mgkg~(-1))
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