黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
一、醬鴨配方
腌料配方:
花椒10克,八角15克,桂皮5克,香葉3克,白芷5克,大蔥段200克,姜片300克,小茴香3克,花雕酒300克,鹽15克,藥芹100克,香菜100克,洋蔥200克,將櫻桃鴨三只清洗干凈瀝干水份,加入以上所有料拌勻腌制十二小時(shí)。
鹵料配方:
白糖20克,雞精30克,財(cái)神蠔油50克,老抽60克,麥芽糖260克,花雕酒500克,紅曲米300克,東古一品鮮50克,姜片150克,大蔥段150克,干辣椒40克,花椒25克,八角10克,桂皮10克,香葉5克,白芷10克,色拉油100克
制作方法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
將腌制好的白條鴨飛水清洗干凈,另起鍋加入色拉油燒熱,加入以上所有料炒香,加入水(淹沒(méi)白條鴨為準(zhǔn)),白條鴨,小火燒至熟透,大火收汁即可。
二、手撕兔配方
1、鹵水配方比例
香料:
香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香葉10克、丁香6克、廣香5克、紅扣5克、干松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陳皮10克、畢潑15克、五加皮10克、藿香8克、紅曲米100克、木瓜10克、當(dāng)歸8克。
調(diào)料: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹽150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大蔥100克、料酒1瓶。
制作方法:
將香料用小火在鍋中炒3-5分鐘,取出裝入紗布袋中,再放入開(kāi)水鍋中煮20分鐘,取出香料袋子。再放入已經(jīng)制作好的高湯中,燒開(kāi)后放入調(diào)料、焦糖汁一起熬制,待鹵水熬出香味后,即可放入處理好的兔子鹵制。
2、高湯
原料:
老母雞1只、牛腿骨一根(中間劈開(kāi))、老母鴨一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、豬大骨兩斤、豬肚子兩斤、清水20斤,大蔥100克、老姜100克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法:
將以上放入燒開(kāi)的水中,除去血水、浮沫,再將所用原料放入鍋中,加入20斤清水,旺火燒開(kāi)再用微火熬制3-4小時(shí)左右,待湯呈乳白色,香味濃郁時(shí)即成。
3、焦糖汁
炒鍋中放入少量菜油,加熱放入冰糖炒化,顏色由黃變褐色,滿(mǎn)鍋起泡,將變淺黑色時(shí)馬上摻入清水熬制一下即成糖汁。
烹飪知識(shí)點(diǎn):
鹵兔子應(yīng)用中小火,保持鹵水微開(kāi)最佳,因?yàn)榇蠡鹑菀自斐赏米尤赓|(zhì)被沖爛,影響產(chǎn)品質(zhì)量和外觀。
三、冷吃牛肉配方
原料: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
印度椒160克,花椒40克,椒香川香汁40克,美樂(lè)香辣醬100克,高湯200克,雞飯老抽5克,雞精30克,白糖10克,鮮味寶15克,料油750克。
香料比例:
菜籽油五十斤,色拉油五十斤,豆瓣醬二十斤,豆豉1250克,花椒2500克,海椒1500克,元紅豆瓣2500克,酒釀200克,花雕酒一瓶,白酒250克,姜片1000克,蒜子500克,蔥段1500克,香葉300克,八角750克,小茴香500克,丁香15克,白扣150克,草果200克,以上料熬制出香味。
制作方法:
牛肉1000克,改成寬條,加入蔥姜,黃酒腌制半小時(shí),下入開(kāi)水鍋內(nèi)煮至熟透撈出沖涼,下入油鍋內(nèi)炸制定型,另起鍋加入輔料炒至出香味,加入牛肉翻勻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
四、醬驢肉配方
原料:
大蔥180克,姜片270克,干蔥頭160克,胡蘿卜片140克,香芹90克,洋蔥塊350克,八角10克,紅花椒17克,小茴香20克,香葉10克,白扣20克,草果11克,辣椒段10克,雞油1000克,色拉油1000克。以上所有料混合一起小火熬制出香味,撈掉料渣
香料比例:
蓽拔8克,桂皮3克,八角6克,香草7克,良姜28克,紅花椒8克,白芷27克,小茴香16克,草果13克,香茅草4克,香葉6克,白扣13克,以上所有料清洗裝入料包待用。
制作方法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、高湯三十一斤,鹽80克,味精300克,雞粉240克,冰糖60克,麥芽酚10克,雞汁200克,二鍋頭120克,古越龍山190克,蒸魚(yú)豉油380克,以上所有料混合一起燒開(kāi),加入香料包,油料熬制二十分鐘。
2、將帶皮驢排2500克,飛水沖涼,清理干凈,放入鹵湯內(nèi)燒至四十分鐘,關(guān)火燜至熟透,撈出驢肉用重物壓制一晚上即可。
五、烤翅腌制料配方
山柰75克,干辣椒100克,花椒、八角、小茴香各50克,桂皮30克,丁香12克,草果20克,白豆蔻25克,姜黃15克,砂仁、陳皮、百里香各10克,甘草6克。所有香料用小火炒香,然后用粉碎機(jī)打成粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
六、小龍蝦香料配方
四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陳皮各30克。香料混合后放入鍋內(nèi),小火煸炒幾分鐘至香味濃郁,取出放涼后再磨成粉。
七、東北燒烤撒料配方
雞粉250克、牛肉香粉250克、孜然粉150克、小茴香粉200克、蘇子粉200克、白胡椒粉150克、咖喱粉100克、高級(jí)五香粉100克、十三香50克、味元 2000克、精鹽2000克、香辣料1袋、蘇子粒、芝麻少許。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
八、麻辣豆腐干
醬料配方比例:
阿香婆香辣牛肉醬一瓶,海鮮生抽15克,芝麻鹽20克,紅油30克,蔥油15克,白糖5克,芝麻油5克,以上所有料混合一起攪拌均勻
制作方法:
1、鍋內(nèi)加入雞湯1800克,鹽,雞汁,十三香3克,食用堿5克,黃酒30克,以上所有料放入鍋內(nèi)燒開(kāi)小火熬制五分鐘撈掉料渣,加入豆腐皮,煮至八分鐘撈出,放入模具內(nèi)壓制五小時(shí)。
2、將壓制好的豆腐皮切塊,下入油鍋內(nèi)炸制金黃色撈出,放入紅油內(nèi)泡制十二小時(shí),將泡好的豆腐皮改刀裝入盤(pán)內(nèi),澆上醬汁即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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