鐵板佛手茄王
原料:
長(zhǎng)仔茄400克。
調(diào)料:
A料(蔥、姜米各5克,肉末20克,小米辣丁10克,湖南紅米辣30克)
B料(豆瓣醬、辣妹子、番茄沙司各5克,精制蠔油3克)
C料(家樂雞粉、鹽、白糖各3克,味精、家樂鮮露各5克)
濕淀粉5克,香醋6克,色拉油1千克(約耗80克)。
做法:
1、將茄子改蓑衣花刀,入四成油鍋中拉油,撈出。
2、鍋留底油燒熱,下A料炒香,再下入B料煸香,加入適量高湯燒開,然后下入茄子,中火煨制1分半鐘,入C料調(diào)味,用濕淀粉勾薄芡,淋入香醋,出鍋裝碗即可。
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秘制砂鍋鴨
原料:
微山湖鴨1只(重1200克),姜片、蔥段各30克,干辣椒段10克,青紅椒片各20克,香菜末30克。
調(diào)料:
香料油60克,香料粉35克,料酒50克,辣妹子醬20克、老抽6克,紅油20克,
做法:
1、湖鴨宰殺治凈,斬成小塊,加料酒、香料粉拌勻腌制20分鐘。
2、鍋入香料油燒至五成熱,下入姜片、蔥段爆香,入鴨塊中火煸2分鐘,放入辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續(xù)煸炒1分鐘,添入高湯浸沒鴨塊,將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中,開蓋大火燒開后,轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉全熟,將鴨塊揀出,原湯瀝去渣滓留用。
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3、原湯倒入炒鍋,放入鴨塊大火收汁,待湯汁即將收盡時(shí)淋入紅油,撒青紅椒片各,起鍋裝入盤中,撒香菜末點(diǎn)綴即可。
香料油:
用料:
干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克,桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入機(jī)器打成粉末。
做法:
鍋入色拉油1500克燒至六成熱,沖入粉末中,邊沖邊攪,待油與粉充份融合,加蓋燜1天,讓香料的味道融入油中即可使用。
酥麻土豆絲
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原料:
黃心土豆100克,白芝麻50克,雞蛋1個(gè),干朝天椒絲、脆炸粉、面粉、吉士粉各少許。
調(diào)料:
鹽、雞粉、香油、花椒油、色拉油各適量。
做法:
1、土豆削皮后切成粗絲,納盆加入鹽、雞精、雞蛋、脆炸粉、面粉和吉士粉拌勻,然后粘上白芝麻,下入燒至七成熱的油鍋里,炸至色黃且發(fā)脆時(shí)撈出。
2、鍋留底油,下入干朝天椒絲炒香,再倒入炸好的土豆絲煸炒,最后淋入花椒油和香油炒勻,即可起鍋裝盤。
飄香豬脆骨
原料:
鹵制豬脆骨250克,青紅椒段各15克,辣椒碎、蔥花、蒜片各3克,薯片12片。
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調(diào)料:
嘉豪麻辣鮮露15克,詹王雞粉2克,孜然粉3克,戶戶辣醬5克,糖2克,辣椒油3克,植物油1000克。
做法:
1、將鹵制豬脆骨切2.5厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚的片備用。
2、鍋中加油,燒至五成熱時(shí),加入豬脆骨片,炸至表面爽脆時(shí)撈出。
3、鍋留底油,爆香蔥花、蒜片,加入麻辣鮮露、戶戶辣醬爆香,再加入其它調(diào)味料,翻拌均勻后,倒入主輔料翻炒至熟,淋紅油,出鍋裝盤,用薯片點(diǎn)綴佐食。
關(guān)鍵:
1、豬脆骨要炸至表面爽脆時(shí),味道才會(huì)香醇。
草屋土雞
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原料:
3斤重土雞一只,姜片、蔥段各20克,火腿片3片,
調(diào)料:
鹽水3斤,雞汁10克,黃酒30克。
做法:
1、將土雞宰殺制凈,加蔥段、姜片各0克,放到鹽水中腌制1小時(shí)。
2、取一個(gè)陶缽,放入土雞,再放雞汁、蔥段、姜片各10克,火腿片、黃酒入蒸箱大火蒸45分鐘,取出改刀裝盤,用綠葉裝飾即可。
草屋酥香肉
原料:
五花肉700克,香茅草15克,蔥段20克。
調(diào)料:
鹽10克,醬油10克,色拉油500克。
做法:
1、五花肉去皮,切寬6厘米的條,用鹽10克擦勻,加入香茅草15克腌制一夜,取出沖水。
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2、將五花肉入蒸箱蒸制1小時(shí),再切成6×3×1厘米的長(zhǎng)方片。
3、鍋內(nèi)入色拉油,燒至七八成熱時(shí),下入五花肉片,炸至表層金黃結(jié)脆皮,倒起。
4、鍋留底油燒熱,烹醬油10克,下五花肉快速翻炒,出鍋裝盤,用蔥段墊底即可。
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轉(zhuǎn)載自:大味之源創(chuàng)意名廚孫明興
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