太白魚頭 體驗感十足提升顧客滿意度
封條由客人揭下來并簽名,這也是有個故事的,在“太白魚頭”銷量破萬份時,我們就舉行了太白魚頭助學(xué)捐贈活動,每賣出一份魚頭,我們將會以客人和酒店的名義向希望工程捐一元錢。
客人揭下封條后,后面還有“驚喜”,獎品有三類,一類是徽州的土特產(chǎn),如蟹殼黃的禮盒;一類是毛筆的贈品;三是我們定制的筷子和勺子,諧音“愉快”。整個進餐過程,充滿了體驗感,提升顧客滿意度。
1.雄魚頭半片(重約1250克),清洗干凈,斜刀打一字花刀,吸干水分。
2.將豆腐500克切大塊,與泡好的云耳75克一起用溫水焯一下。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.鍋內(nèi)入熟豬油50克融化,加入50克豆油燒熱,魚頭皮朝下入鍋,晃鍋,煎至兩面上色,沿著鍋邊淋入30克二鍋頭祛腥味,加入姜塊、蔥結(jié)各5克,倒入2.5千克沸水,撒入白胡椒粉3克,加入冰糖3塊,蓋上鍋蓋,大火燒10分鐘,中火燒10分鐘,加入冰糖5克、鹽25克調(diào)基本味。
4.取大沙鍋,將魚頭和魚湯放入沙鍋內(nèi),撈出蔥結(jié),加入豆腐、云耳,二次燉20分鐘,臨出鍋,加入鹽、冰糖3克二次調(diào)味,加入白胡椒粉5克,擺上火腿片50克,用菜心6棵圍邊,撒枸杞點綴即可。
制作關(guān)鍵:
1.選用淳魚頭
2.兩種油脂煎魚頭
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
為了魚湯奶白,魚頭要先煎制,我們用了兩種油,熟豬油增香,大豆油上色。
3.分開燉兩次
制作這款魚頭,最重要的是魚湯的燉制,要做出來的湯味道鮮美,奶白色。燉湯的時候,我們是分了兩次燉。第一次燉,先大火燒10分鐘,再中火燒10分鐘,這時魚頭基本定形、湯的顏色也沖出來了;第二次燉,是加入豆腐、云耳等,燉20分鐘,主要是將魚頭中的鮮味燉出來。
4.處理好細節(jié)
豆腐我們選用的是歙縣六月黃豆腐,豆腐鮮嫩,豆香味濃郁,使用前先要溫水焯水,祛除多余的豆腥味;在二次燉湯時,要將蔥結(jié)等小料撈出,以免影響湯色。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
李斌
披云百變徽宴副總兼行政總廚
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該內(nèi)容由用戶「地主家」發(fā)布
轉(zhuǎn)載自:https://www.sohu.com/a/430840217_208241
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
猜你喜歡
-
原料:大魚頭1個(約3.5斤),老豆腐80克,鮮蝦50克,香菇50克,青菜50克,肉丸30克,口蘑30克,牛肉丸子30克。調(diào)料:鹽8克,雞粉6克,花雕酒12克,白胡椒粉3克,高湯800克,白糖3克...
-
烤番茄煨牛腩把番茄放炭火上烤至外皮發(fā)焦時,揀出來做菜,這在貴州民間飲食中比較常見。而這里,是將烤番茄與牛肉、土豆完美結(jié)合后,創(chuàng)出來的一道口味鮮美的新菜。制作:1.把牛腩改刀成塊并沖盡血水后,放入砂...
-
剁椒魚頭的版本有很多種,每家都有自己的特色。魚頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎樣變化,有些關(guān)鍵點是變不了的,要做好剁椒魚頭下面的內(nèi)容很關(guān)鍵。常見的魚頭品種:最好的品種是雄...
-
制作流程:1、魚頭洗凈、切為兩半,在魚肉部分打十字花刀,加適量的蔥姜、料酒、鹽腌制10分鐘待用。2、鍋里加藕片墊底,放入魚頭,加老母雞湯至沒過魚頭一半,在湯中加辣妹子醬30克和少許雞粉,在魚頭上放...
-
剁椒魚頭在湘閣里辣餐廳已經(jīng)火熱銷售13年,而餐廳也延續(xù)了從開業(yè)之初的價格,這幾乎是桌桌必點的菜品,平均年銷售50萬份。具體流程:雄魚頭1條(重約900克)宰殺制凈,將魚頭取下,從中間一片為二,加蒜...
-
剁椒魚頭在海南愛晚亭餐廳賣得相當好,經(jīng)常有一人吃一份魚頭的情況,有時候還有2個人點3個魚頭的狀況,連不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜歡食用。具體操作流程:1.將雄魚頭1個約1250克清洗干凈,從背...
-
剁椒魚頭是天下湘軍餐廳鎮(zhèn)店菜,將魚頭立起來蒸制而成,取名“洞庭湖大魚頭”,魚頭給顧客第一感覺,就是大,重量在2千克-2.5千克,除了大還非常入味,操作又有哪些技巧呢?具體流程:雄魚頭2千克-2.5...
-
煎魚頭時,一定要烹料酒,以祛除鰱魚頭的腥味;燜制魚頭的時間一定不能少于8分鐘,時間太短里面的肉質(zhì)沒有味。材料:原料:鰱魚頭1個(重約750克),金絲餅10個(也可以使用烙餅),香蔥段25克,蔥段、...
-
青椒系列的代表菜“石鍋三角峰”自推出以來一直是大蓉和的“臺柱”,魚肉嫩、湯汁燙,上菜后滿室飄香,而這道“青一色”則改用魚頭代替三角峰,碼味時另外加了一勺燒椒,成菜更細嫩,且多了一點淡淡的糊味,非常...
-
杭椒炒鴨舌—杭椒、鴨舌杭椒炒牛柳—青紅椒條、蔥段、姜片、蒜片、干蔥XO醬茶樹菇炒牛柳—茶樹菇、牛柳、青紅椒條、蔥段、姜片、蒜片、干蔥特色小炒皇—濕銀魚仔、濕蚶子、魷魚絲、炸瑤柱、炸腰果、大韭菜花段...
-
01肘蹄鹵水調(diào)料:黃醬500克、糖色50毫升、醬油250毫升、黃酒250毫升、白糖250克、紅曲粉50克、鹽25克香料:八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大蔥100克、...
-
菜品心得:單從圖片來看,這道菜跟啫啫魚頭非常相似,但是口味卻有很大的差異。一來烹調(diào)時加入了大量的增鮮料,遮蓋了魚肉的腥味,提升了蔬菜香味;二來足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了魚頭的肉香味,潤澤了口感...
-
“野生魚頭王”是最熱銷的一道菜品,走進酒店,你可以發(fā)現(xiàn)這道菜幾乎每桌必點,而且每份菜都吃到精光。酒店的這道魚頭菜不僅口味好,上菜方式也很特別。針對消費者需求的不同,設(shè)計了更細致的魚頭上菜方式。比如...
-
砧板:千島湖有機大魚頭1250克宰殺制凈,斬塊,用清水漂凈血水,加蔥姜水30克、酒釀20克、山椒水15克、生粉10克、鹽5克、味精8克拌勻,腌制15分鐘。爐頭:1.將腌好的魚頭加自制醬30克入蒸箱...
-
鱖魚以清蒸、紅燒居多,此菜將鱖魚頭尾用秘制醬料干燒,魚肉滑炒,一魚兩吃,老少皆宜。原料:鱖魚1條(750克)A料(紅椒片2片,銀杏、鮮蠶豆各5個,小塘菜6棵)B料(香菇粒30克,五花肉粒50克,蒜...
-
“一提到煎扒青魚頭尾,七十多歲的老人,仍會忍不住流口水:魚肉呈現(xiàn)奇特的棗紅色,肉質(zhì)緊實卻很滑嫩,取一塊魚頭放在嘴里一吸,不但能吸出魚腦,還能讓魚肉與頭骨自動分離,真是讓人垂涎萬分。這道菜到底有多好...
-
醬椒魚頭于2001年在長沙“橫空出世”,并迅速流行開來,風(fēng)頭已經(jīng)蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一區(qū)別就是醬,剁椒使用紅色雞腸椒發(fā)酵而成,而醬椒是用湖南本地青辣椒發(fā)酵而成。蒸魚的時候再將發(fā)酵好的醬椒與野山椒...
-
鱘龍魚體呈紡錘形,長吻歪尾,體表無鱗,外披5行骨板,造型奇特、頗具賣點,而且魚骨3/4皆可食,膠原蛋白豐富,營養(yǎng)價值極高!棒~飛魚”選擇2-3斤重的鱘龍魚,魚身切片后與魚頭、胸鰭和背鰭、魚尾拼接做...
-
這款菜將藕絲豬肉丸炸香后下入高湯,再將太湖大魚頭煎香后沖入高湯,兩個大件二合為一,兼有魚香和肉香;肉丸2斤,魚頭3斤,搭配和諧,賣相震撼,食客們極為喜愛。提前預(yù)制:1、五花肉餡1000克、姜蔥末共...
-
制作:北京太初·湘苑餐廳創(chuàng)始人王衛(wèi)這道菜是餐廳的絕對“王牌”,桌桌必點。其改良之處有以下五點:第一,魚頭經(jīng)過味水、醬椒兩步腌制,充分入味;第二,調(diào)料加入廣東欖角,去腥提鮮;第三,改干蒸為湯蒸,成菜...