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太白魚頭體驗感十足提升顧客滿意度

封條由客人揭下來并簽名，這也是有個故事的，在“太白魚頭”銷量破萬份時，我們就舉行了太白魚頭助學(xué)捐贈活動，每賣出一份魚頭，我們將會以客人和酒店的名義向希望工程捐一元錢。

客人揭下封條后，后面還有“驚喜”，獎品有三類，一類是徽州的土特產(chǎn)，如蟹殼黃的禮盒；一類是毛筆的贈品；三是我們定制的筷子和勺子，諧音“愉快”。整個進(jìn)餐過程，充滿了體驗感，提升顧客滿意度。

1.雄魚頭半片（重約1250克），清洗干凈，斜刀打一字花刀，吸干水分。

2.將豆腐500克切大塊，與泡好的云耳75克一起用溫水焯一下。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.鍋內(nèi)入熟豬油50克融化，加入50克豆油燒熱，魚頭皮朝下入鍋，晃鍋，煎至兩面上色，沿著鍋邊淋入30克二鍋頭祛腥味，加入姜塊、蔥結(jié)各5克，倒入2.5千克沸水，撒入白胡椒粉3克，加入冰糖3塊，蓋上鍋蓋，大火燒10分鐘，中火燒10分鐘，加入冰糖5克、鹽25克調(diào)基本味。

4.取大沙鍋，將魚頭和魚湯放入沙鍋內(nèi)，撈出蔥結(jié)，加入豆腐、云耳，二次燉20分鐘，臨出鍋，加入鹽、冰糖3克二次調(diào)味，加入白胡椒粉5克，擺上火腿片50克，用菜心6棵圍邊，撒枸杞點綴即可。

制作關(guān)鍵：

1.選用淳魚頭

2.兩種油脂煎魚頭廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

為了魚湯奶白，魚頭要先煎制，我們用了兩種油，熟豬油增香，大豆油上色。

3.分開燉兩次

制作這款魚頭，最重要的是魚湯的燉制，要做出來的湯味道鮮美，奶白色。燉湯的時候，我們是分了兩次燉。第一次燉，先大火燒10分鐘，再中火燒10分鐘，這時魚頭基本定形、湯的顏色也沖出來了；第二次燉，是加入豆腐、云耳等，燉20分鐘，主要是將魚頭中的鮮味燉出來。

4.處理好細(xì)節(jié)

豆腐我們選用的是歙縣六月黃豆腐，豆腐鮮嫩，豆香味濃郁，使用前先要溫水焯水，祛除多余的豆腥味；在二次燉湯時，要將蔥結(jié)等小料撈出，以免影響湯色。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

李斌

披云百變徽宴副總兼行政總廚

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