陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
菜品心得:單從圖片來看,這道菜跟啫啫魚頭非常相似,但是口味卻有很大的差異。
一來烹調(diào)時加入了大量的增鮮料,遮蓋了魚肉的腥味,提升了蔬菜香味;
二來足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了魚頭的肉香味,潤澤了口感;
三來使用了大量的瀘州老窖,成品帶有濃郁的酒香味。
原料:大花鰱魚頭半個(重約1500克),五花肉條300克,增香料(干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克,鮮香菇250克)。
調(diào)料:腌料(鹽3克,姜、蔥、香菜各150克,美極鮮味汁15克),色拉油800克(約耗50克),雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料(美極鮮味汁5克,鮮露8克,蒸魚豉油15克,雞汁、蠔油各6克,瀘州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
做法:
1.魚頭洗凈后加入腌料腌2小時,用干毛巾吸干水分,掛在陰涼通風處風干1整天,再用吸油紙包裹,入冰箱保鮮存放。
2.客人點菜時,取增香料放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油,放入煲仔內(nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油,燒至四成熱時,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,燒開后離火,先將五花肉撈出,放在增鮮料上,然后將魚頭放入,再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上,蓋上蓋,大火燒開,用小火燜50分鐘(中途兩次淋汁以保證魚頭入味),大火收干汁水,淋白酒,蓋上蓋子,上桌即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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