“野生魚(yú)頭王”是最熱銷(xiāo)的一道菜品,走進(jìn)酒店,你可以發(fā)現(xiàn)這道菜幾乎每桌必點(diǎn),而且每份菜都吃到精光。酒店的這道魚(yú)頭菜不僅口味好,上菜方式也很特別。
針對(duì)消費(fèi)者需求的不同,設(shè)計(jì)了更細(xì)致的魚(yú)頭上菜方式。比如包間的客人,魚(yú)頭上桌后照樣響鈴,由服務(wù)員將
魚(yú)頭端到主賓的面前,說(shuō)“請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)剪彩”,主賓會(huì)揭開(kāi)沙鍋蓋,此時(shí)服務(wù)員會(huì)講很多吉祥話(huà),比如年年有魚(yú)等,烘托出良好的就餐氛圍,然后為賓客分配魚(yú)頭。
為了更好地包裝魚(yú)頭菜的文化,酒店根據(jù)魚(yú)頭的大小還推出子快三步、慢三步的食用方法。所謂快三步是針對(duì)小魚(yú)頭而言的,三步即第一步吃魚(yú)唇、第二步吃魚(yú)眼、第三步吃魚(yú)肉;而慢三步則是針對(duì)2500克以上的魚(yú)頭而言,三步即第一步吃魚(yú)肉、第二步吃魚(yú)頭、第三步喝魚(yú)湯。有了這些文化的包裝,這款魚(yú)頭菜賣(mài)得相當(dāng)紅火,68元/斤的魚(yú)頭,點(diǎn)菜率直逼100%.
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旺銷(xiāo)理由:魚(yú)頭富含多種礦物質(zhì)與蛋白,能有效的改善人體心血管循環(huán)系統(tǒng)。此菜選用無(wú)污染、放養(yǎng)的鰱魚(yú),經(jīng)過(guò)蒸煮法相結(jié)合的烹調(diào)方法制作成菜,鮮、香、嫩、微辣。
原料:東江湖野生鱗魚(yú)頭1個(gè)(重約1500克),湖藕250克。
調(diào)料:混合油(色拉油和混合油按照1:1的比例混合)150克,A料(白醋1克,小米辣椒碎100克,鹽、味精、雞精各5克,美極鮮味汁2-3克),B料(鹽、味精各5克,八角、桂皮各2-3克),魚(yú)湯800克,腌料、蔥花各10克。
腌料配方:蔥油香精、雞骨髓膏、I+G各1克,乙基麥芽酚、雞精、鹽各2克,生姜汁20克、料酒10克調(diào)勻即可。
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制作方法:
(1)魚(yú)頭對(duì)半剖開(kāi),洗凈后加腌料腌漬1小時(shí)。
(2)湖藕刮皮,切成滾刀塊,入沸水中大火焯1分鐘,撈出控水,放入高壓鍋內(nèi),加入沸水和B料,小火壓15分鐘,取出備用。
(3)A料拌勻,腌漬5-6個(gè)小時(shí)。
(4)客人點(diǎn)菜時(shí),將魚(yú)湯放入炒鍋內(nèi),下入湖藕,將魚(yú)頭放在湖藕上,再將腌好的A料鋪在魚(yú)頭上,淋入燒熱的混合油,蓋上蓋子,小火加熱約8分鐘后,魚(yú)湯燒開(kāi),所有原料倒入燒燙的黑沙鍋內(nèi)(魚(yú)頭一定要擺放整齊),蓋上沙鍋蓋子,上桌后將沙鍋放在可加熱的電磁爐上,開(kāi)火,將鬧鐘放在沙鍋蓋上定時(shí),大火加熱5分鐘,鬧鐘鈴響,取下鬧鐘,揭蓋后撒入蔥花點(diǎn)綴,即可食用。
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(5)吃完魚(yú)頭和湖藕后,最好點(diǎn)一份QQ面,與湯汁一起食用,面菜結(jié)合,口味更出眾。除此之外,QQ面也可以用面條、米線(xiàn)等代替。
關(guān)鍵:
1、A料中小米辣椒的腌漬時(shí)間一定要長(zhǎng),經(jīng)過(guò)5-6個(gè)小時(shí)后,辣椒本身的生鮮味基本消失,白醋還賦予了辣椒淡淡的酸味。
2、湖藕壓制時(shí),一定不要加入醬油等調(diào)料,否則顏色發(fā)黑,影響成菜效果。
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