陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
“一提到煎扒青魚頭尾,七十多歲的老人,仍會(huì)忍不住流口水:魚肉呈現(xiàn)奇特的棗紅色,肉質(zhì)緊實(shí)卻很滑嫩,取一塊魚頭放在嘴里一吸,不但能吸出魚腦,還能讓魚肉與頭骨自動(dòng)分離,真是讓人垂涎萬分。
這道菜到底有多好吃呢?相傳民國(guó)初年康有為游學(xué),偶然嘗到此菜就立馬被‘征服’了。他吃完了還特意取出紙扇寫上‘海內(nèi)存知己,小弟康有為’,贈(zèng)給烹制此菜的灶頭黃潤(rùn)生,成就了一出文人與名廚相交的佳話。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
可惜,如今卻極少有人品嘗過這樣的美味。因?yàn)榇瞬藢?duì)操作細(xì)節(jié)極為講究,很多師傅圖省事,會(huì)在步驟中偷工減料,這樣做就能造成謬之千里的差距。久而久之,各種不入流的烹制方法占據(jù)了餐飲界的大半個(gè)江山,而真正精準(zhǔn)的技法卻失傳了。”
煎扒青魚頭尾,從名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”兩種技法。青魚肉質(zhì)極嫩且很易變形,“入味了則外形碎、有形了則不入味。”這就是眾多師傅做此菜時(shí)克服不了的技術(shù)難題。
其實(shí)要解決此難題,只須掌握好兩點(diǎn):一是煎青魚時(shí)只煎皮不煎肉,避免魚肉變老;二是扒魚肉時(shí)用豫菜獨(dú)有的烹飪技法——“篦扒”,入味充足又能保持外形。“篦扒”屬于“扒”的一種,最大的特點(diǎn)是在原料下面墊了竹篦子防糊、上面扣了瓷盤防變形。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
選料:2.5斤為標(biāo)準(zhǔn) 黃河生長(zhǎng)最是香
要讓此菜滑嫩而成形,青魚的種類很重要。首先要選擇2.5斤重、1年以上生長(zhǎng)期的青魚。這么大的青魚質(zhì)地緊,按一下肉質(zhì)能立即彈回原樣,彈性很足。2.5斤以下的青魚肉質(zhì)過嫩,制熟后很容易碎成小塊,出品不成形。
另外,最好選擇在黃河里生長(zhǎng)的青魚。黃河彎道多,水流沖擊力大,氧氣和養(yǎng)分均很豐富,這使得黃河青魚肉質(zhì)肥美厚實(shí),且無異味,魚肉發(fā)白,鱗片發(fā)亮。
宰殺:指肚輕搓去黑膜 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
目前在餐桌上常見的魚類原料里,青魚和鰱魚內(nèi)壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦,又因?yàn)樗o貼魚肉內(nèi)壁,去除時(shí)需要格外小心。
正確的處理方法如下:青魚刮鱗,開膛去內(nèi)臟,翻開魚肚可以看到這層黑色粘膜,此時(shí)需要將青魚放在流水下,一邊沖洗一邊用手指指肚前后摩擦黑膜,慢慢將黑膜搓掉。千萬不能用刀刮或者用指甲摳,否則不僅破壞魚肉平滑的賣相,還非常容易導(dǎo)致最后成菜碎成小塊。
改刀:魚肉挖成塊
青魚斬去頭尾,從脊骨處一劈為二,再將兩片魚肉并在一起,每隔2厘米下一刀,將整個(gè)魚身切成12塊。很多師傅改刀時(shí),刀面垂直于砧板,我建議將刀面斜過來,與砧板呈45度角,斜著切下去。這種切法在豫菜中又被稱作“挖”,此步又被叫做“挖魚塊”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
“挖”出的魚塊橫切面大,露出的魚肉多,更易入味。另外,在切面上能清晰地看到魚肉紋理,賣相很好看。
斬下的魚頭展開平鋪,從魚鰓處向上開三刀,將魚頭分成四片,但魚嘴相連。
魚尾也劈兩刀分成三片,尾巴底端相連。
煎制:只煎皮 不煎肉
豬油和魚肉一向是絕配,它可以為魚肉增加動(dòng)物香,令其口感更滋潤(rùn)。煎青魚時(shí)也少不了豬油這個(gè)好搭檔。將豬油燒至四成熱時(shí)下入魚頭,將有魚皮的一面朝下煎制。此種煎制方法能將魚腦留在魚頭中,魚腦是魚身上鮮味最濃的部位,保住魚腦,就能保住青魚的鮮味。下魚頭的同時(shí)下入魚尾,也只煎單面。待表面略微結(jié)殼、出香后撈出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
之后開始煎魚塊。魚塊洗凈不需腌漬,一片片順著入鍋中,只煎帶魚皮的這一面,保持四成熱油溫煎1分鐘左右,魚皮顏色金黃、變得堅(jiān)挺不易碎,即可出鍋。
煎青魚的主要作用是讓魚肉成形,只煎魚皮即可達(dá)到此效果。魚肉則不需煎制,否則會(huì)失去鮮嫩的口感。
篦扒:大火定型,小火入味
煎好的青魚就要進(jìn)入篦扒這一環(huán)節(jié)了。很多師傅都知道篦扒時(shí)需要“下墊篦子上扣盤,足足扒夠20分”,但依然無法讓青魚達(dá)到最佳口感。因?yàn)轶靼悄芊癯晒,火候起到(jīng)Q定性作用,簡(jiǎn)單來說就是先大火煮定型,再小火入足味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
操作時(shí),首先取3張竹篦子擺在鍋底,將提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。
再將煎好的魚肉一片緊挨著一片擺在冬筍、香菇上面,魚肉朝上、魚皮朝下,其中魚尾需要將煎制的一面朝下,在篦子上拼成完整的魚形。扒制時(shí)冬筍、香菇會(huì)出香,將兩者放到魚肉底下,有助于魚肉充分吸收它們的香味。
再在魚身上撒入大蔥段和姜片,一定不要放蒜,蒜味會(huì)蓋住魚肉的鮮味。
另起鍋入高湯300克燒沸,加入生抽20克、料酒20克、醋10克(隨著料汁不斷加熱、醋會(huì)不斷揮發(fā),到最后出品時(shí),只剩下一點(diǎn)柔和的氣息,即是最佳狀態(tài))、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒面2克、豬油100克調(diào)勻燒沸,澆到魚肉上,保證能剛好沒過魚肉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
立即扣上一個(gè)瓷盤,以能剛好蓋住整條魚最佳,再將鍋移至火上。
首先開大火扒制。鍋中的料汁會(huì)涌出大氣泡,在盤邊隱約可見翻滾的氣泡,保持此狀態(tài)大火扒3-5分鐘,讓魚肉收縮定型。很多師傅做出的魚肉一夾就碎,或者魚肉外形軟塌不挺,正是因?yàn)榇蠡鸲ㄐ偷臅r(shí)間不夠。
定型后再改小火,此時(shí)掀開瓷盤,能看見料汁表面有小氣泡不間斷往外冒,扣上瓷盤后,盤邊基本無波瀾,保持此狀態(tài)用小火扒20分鐘。此步的主要目的是入味,并讓魚肉變?yōu)闂椉t色。扒足20分鐘,才能保證魚肉達(dá)到最佳口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
掀開盤子,加入味精2克調(diào)勻,再用漏勺從底部插入竹篦子,將其整個(gè)托出來,不要破壞魚肉的外形,此時(shí)扒魚的湯汁還留在鍋中。
撤掉扒魚時(shí)的盤子,取一個(gè)新盤子倒扣在魚肉上。
用大翻鍋的技巧,將魚肉整個(gè)翻入盤中,再揭掉竹篦子,盤中的菜形不散不亂,保持了原有的美觀形狀。
澆汁:料汁不勾芡口感自然粘
現(xiàn)在還剩最后一步——澆汁。
有些師傅做出的青魚肉質(zhì)很嫩,但吃起來有糊嘴的感覺,是因?yàn)樵谥泄窜土恕?/span> 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
這道菜講究“自來芡”,濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來的:將鍋中扒魚的原汁燒開,保持大火燒2-3分鐘,燒時(shí)不斷用炒勺舀起汁水,當(dāng)舀起的汁水緩慢滴落,形成一條長(zhǎng)長(zhǎng)的線時(shí),再淋入燒至六成熱的色拉油25克調(diào)勻,最后澆到魚肉上即成。
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