陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
魚肉腌制:
腌制魚的關(guān)鍵是既要魚肉入味,又要保持魚肉的鮮嫩口感,不能腌老了,否則烤制時肉質(zhì)發(fā)硬,口感不好。將魚處理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三點:
1、浸泡入味將宰殺好的魚放入腌魚水中浸泡5分鐘,取出拍打按摩,再投入腌魚水中繼續(xù)浸泡15分鐘。殺魚前半小時將腌魚水勾兌好即可,且鹽要完全融化。
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的魚,通過適當(dāng)?shù)牧Χ,拍打魚肉的經(jīng)絡(luò),使其肉質(zhì)鮮嫩。
3、冰塊降溫魚肉在腌制時同樣要注意溫度。如果室溫環(huán)境超過18℃,就需要往腌魚水中投放冰塊降溫,這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
自制腌魚水制法:
水5干克,鹽450克,花椒40克,姜、圓蔥、芹菜、胡蘿卜各100克,蔥120克,料酒200克。
魚肉烤制:
現(xiàn)在的烤魚爐非常先進,魚肉腌好后直接放入爐中,定好時,到點取出即可。不同酒店用的烤魚爐不同,方法也不同,我用最常見的炭火爐舉例?爵~爐子的溫度一定要升至260-300℃,這個溫度最適宜,如果溫度低于此區(qū)間,烤制時間就會變長,水分流失,肉質(zhì)變老。如果溫度過高就容易把魚烤糊了?爵~的火候也很關(guān)鍵,根據(jù)魚的大小,烤制時間也不同,1250克以下的魚大約烤制6-8分鐘;1250克-1500克的魚大約烤制8-10分鐘;1500克以上的魚大約烤制10-12分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
烤魚操作流程(壁柜式烤魚爐):
1、將烤魚篦子清潔干凈。噴上色拉油將要烤的魚放在其中。
2、戴好手套打開爐門,按照出單順序先后將魚放進烤爐,關(guān)閉爐門,并記錄好時間。
3、烤制時要將魚翻面烤制,如果出現(xiàn)一面火大、一面火小的情況,可再進行單面烤制,將烤魚放置到烤爐的兩側(cè)最靠邊位置(兩側(cè)最靠邊位置是單面火)。檢查魚是否烤熟,一般使用筷子檢查烤制情況。通過筷子插入魚肉的難易力道來觀察判斷魚肉是否烤熟。不同重量、不同種類的魚,烤制時間也不同。
4、取出烤魚,打開篦子,在魚皮上面刷蔥油,第一次撒烤魚粉約2-3克。再放回烤爐內(nèi)烤制30秒鐘,取出烤魚。第二次撒烤魚粉要撒均勻。剛打開篦子時魚皮可能會粘在篦子上,需要使用小鏟刀將魚皮與篦子分離,操作過程中佩戴手套。炭火必須充分燃燒不能有黑心,吸附在表面的炭灰必須清理掉?墒褂每曜尤サ舨糠痔蓟聂~尾、魚須、魚皮和魚鰭。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
自制烤魚粉配方:
孜然粉1500克,細(xì)辣椒面、十三香各500克,鹽150克,雞精粉450克。
兩款復(fù)制烤魚油料配方制法:
當(dāng)烤魚放在桌面烤爐里時,首先要澆汁,這也是市面上為什么有這么多味型的烤魚。不同味型的烤魚,所澆的汁也不同。但是萬變不離其宗,所有澆汁都是用以下兩款油料復(fù)合而成,做辣味烤魚用復(fù)制烤魚紅油,做不辣口味的烤魚則用復(fù)制烤魚香油。不同味型的烤魚可以用不同醬料和這兩款油料搭配,做成不同口味的澆汁即可。
復(fù)制烤魚紅油配方制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、將菜子油1千克、色拉油500克、雞油100克分別煉熟(煉熟后再使用口味更香),牛油500克切成小塊;
2、郫縣豆瓣150克剁細(xì);干辣椒1千克入沸水鍋中煮約2分鐘,撈出絞成蓉,即成糍粑辣椒蓉。
3、炒鍋置中火上,倒入菜子油、色拉油、熟雞油燒熱,放入牛油熬化,投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、蔥、段30克爆香,接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克,轉(zhuǎn)微火慢慢炒約1--1.5小時,至豆瓣水氣炒干,香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時,將鍋中蔥段撿出,隨即下入八角10克,掰成小塊的山奈、桂皮各5克,小茴香5克,拍破草果、紫草各3克,香葉、公丁香各1克,香草2克,繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖15克、醪糟汁50克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)(即沒有水蒸汽時),將鍋端離火口,加蓋捂至鍋中原料冷卻,表面上浮的一層油即是紅油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
復(fù)制烤魚香油配方制法:
色拉油10千克,與熟雞油5干克煉熟,下入生姜100克,香蔥800克,圓蔥400克,八角、香葉、小茴香各20克,用小火煉制。
各種味型烤魚譜:
1
麻辣味烤魚
烤魚:烤熟的草魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚紅油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入秘制麻辣醬160克,用中火至水汽干。
(3)放入高湯(豬棒骨熬制而成)350克,用雞精25克,味精10克調(diào)味,燒沸后澆在烤魚上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
蓋料、點綴:
炒鍋另入油燒至180℃,放入辣椒節(jié)120克炒制酥香,蓋澆在烤魚上,放蔥花5克、花生仁30克即可。
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
秘制麻辣醬配方:
糍粑辣椒900克,紅花椒50克,青花椒30克,牛油500克,菜子油1干克,郫縣豆瓣250克,五香粉20克,姜末100克,白酒60克,醪糟40克,冰糖15克,牛肉粉50克。
2
香辣味烤魚
烤魚: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
烤熟的清江魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚紅油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入郫縣豆瓣醬30克,美樂香辣醬80克,用中火炒至水氣干。
(3)放入高湯350克,下入雞精25克,味精10克,五香粉8克調(diào)味,燒沸后澆在烤魚上。
蓋料、點綴:
炒鍋另入油燒至180℃,放入水煮辣椒節(jié)120克炒至酥香,蓋澆在烤魚上,放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3
泡椒味烤魚
烤魚:
烤熟鯉魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚紅油200克,放入泡姜末50克、蒜末20克炒香,放入泡紅椒醬(成品,市場有售)100克,用中火炒至水汽干。
(3)放入高湯350克,用雞精、雞粉各20克,豉香鮮30克調(diào)味,燒沸后澆在烤魚上。
蓋料、點綴:
炒鍋另入油燒至150℃,放入泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克、蒜薹50克炒香,蓋澆在烤魚上即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
4
豆豉味烤魚
烤魚:
烤熟草魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚香油150克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入永川豆豉120克,炒至水汽干。
(3)放入高湯350克,用雞精20克,雞粉10克,鮮味汁40克調(diào)味,燒沸后澆在烤魚上。
蓋料、點綴:
另起鍋燒熱底油,放入紅椒丁20克、西芹丁50克炒熟,蓋澆在烤魚上即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
5
酸菜味烤魚
烤魚:
烤熟草魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入酸菜,20克,紅燈籠泡椒20克,野山椒丁10克炒至水汽干,放入高湯350克,用雞精20克,雞粉10克,白醋40克調(diào)味,燒沸后澆在烤魚上即可。
蓋料、點綴:
在烤魚上撒蔥花5克即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
6
蔥香味烤魚
烤魚:
烤熟鮰魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入秘制蔥油汁80克和高湯350克燒沸,用白醋40克,雞精20克,雞粉10克調(diào)味,燒沸澆在烤魚上。
蓋料、點綴:
另起鍋燒熱底油,下入紅椒絲20克,圓蔥絲75克,香蔥段50克炒香,撒在烤魚上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
秘制蔥油汁配方:
將紅糖15克,水300克,醬油100克,胡椒粉0.5克,炸蔥30克,炸姜片10克,香葉1克,丁香2個,小茴香15顆,八角1個,老抽8克,胡椒粉1克,雞粉15克,蔥油50克,上籠蒸2小時過濾,調(diào)入鮮味汁18克調(diào)味。
7
魚香味烤魚
烤魚:
烤熟草魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚紅油120克,放入姜末30克,蒜末60克炒香,放入番茄辣醬50克,泡紅椒醬60克,郫縣豆瓣醬20克,用中火炒至出色后,放入高湯350克燒沸,用陳醋60克,白糖70克,白醋、雞精各20克,雞粉10克調(diào)味,用生粉15克勾芡,制成魚香汁澆在烤魚上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
蓋料、點綴:
撒蔥花50克即可。
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
8
鮮辣味烤魚
烤魚:
烤熟鱘龍魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚香油120克,放入姜10克,蒜末20克炒香,放入高湯350克,燒沸后用豉香鮮60克,鮮辣汁30克,藤椒油50克,雞汁30克調(diào)味,燒沸澆烤魚上。
蓋料、點綴:
另起鍋燒熱底油,炒香青米椒圈250克,鮮花椒40克,蓋在烤魚上即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
9
孜然味烤魚
烤魚:
烤熟草魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲25克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚紅油160克,放入姜蒜末各15克炒香,放入秘制孜然醬160克,用中火炒至水汽干,放入高湯350克,用孜然粒30克,雞精20克,雞粉12克調(diào)味,燒沸澆在烤魚上。
蓋料、點綴:
炒鍋另入油燒至180℃,放入干辣椒節(jié)120克,蒜薹節(jié)50克炒制酥香,蓋澆在烤魚上,放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
秘制孜然醬配方:
菜子油、熟豬油各1250克,干辣椒400克,豆瓣500克,泡椒末、雞粉各200克,干青紅花椒、十三香各80克,孜然粉60克,火鍋底料、雞精各500克,美樂香辣醬600克,胡椒粉30克。
10
胡辣味烤魚
烤魚:
烤熟清江魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚紅油160克和五花肉片50克爆香,放入蒜末20克炒香,放入高湯350克,用香菇粉20克,燒燜鮮70克,雞精、雞粉、鹽各10克調(diào)味,燒沸后澆在烤魚上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
蓋料、點綴:
炒鍋另入油燒至180℃,放入辣椒節(jié)100克,花椒20克炒制酥香,放入蒜苗50克,蓋澆在烤魚上即可。
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
11
山椒味烤魚
烤魚:
烤熟生魚(黑魚)1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚香油120克,放入姜蒜末各15克炒香,用中火炒至水氣干,放入高湯400克,用豉香鮮30克,雞精、黃油各20克,雞粉10克,白糖5克,野山椒水50克調(diào)味,燒沸澆在烤魚上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
蓋料、點綴:
炒鍋另入油,燒至150℃,放入野山椒150克,紅小米椒、蒜米各30克,青椒50克,蔥花20克炒香,蓋澆在烤魚上即可。
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
12
黑椒味烤魚
烤魚:
烤草魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚香油120克,放入黑胡椒碎20克炒香,放入高湯350克燒沸,用秘制黑椒醬80克調(diào)味,燒沸澆烤魚上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
蓋料、點綴:
另起鍋燒熱底油,炒香圓蔥條、西芹條各50克,紅椒條、蔥白、青椒條各25克,蓋在烤魚上即可。
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
秘制黑椒醬配方:
黑椒碎80克,牛肉粉30克,老抽60克,黃油180克,蠔油400克,鮮味汁125克,高湯500克,冰糖80克。
13
咖喱味烤魚
烤魚:
烤熟草魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)炒鍋上火,放入復(fù)制烤魚香油120克,放入黑胡椒碎10克炒香,放入高湯100克燒沸,下入秘制醬80克,椰味三花淡奶100克調(diào)味,下入土豆塊燒熟后澆在烤魚上。
蓋料、點綴:
另起鍋燒熱底油,下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香,蓋在烤魚上即可。
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。
秘制咖喱醬配方:
燒熱底油,下入圓蔥、蒜各100克,香茅45克,檸檬葉12克煸香,下入咖喱膏25克,咖喱粉25克,黃姜粉10克,冰糖40克,雞粉30克,鹽6克,小米椒3個,淡奶100克,用手勺推勻后,小火熬制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
14
新加坡辣椒味烤魚
烤魚:
烤熟鮰魚1尾。
澆汁:
(1)圓蔥絲50克墊底,放上烤好的魚。
(2)炒鍋上火,放入大蒜末50克,姜末10克,復(fù)制烤魚香油120克,放紅美人椒粒120克和干蔥碎20克炒香,放入高湯350克燒沸,用番茄辣椒醬(成品,市場有售)110克,鮮辣汁20克,雞粉5克,白糖、白醋各15克調(diào)味,生粉12克勾芡,燒沸后澆在烤魚上。
蓋料、點綴:
將香菜碎20克撒在烤魚上即可。
舉一反三:
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
烤魚常見問題答疑:
問:
魚類品種怎樣搭配銷售最合理?
答:
可以做烤魚的品種有十多種,但我建議酒店推廣時選五六種即可,比如深圳的探魚目前賣的是草魚、黑魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚五種。如果十幾種魚都賣的話,采購成本高,而且讓客很難選擇,甚至出現(xiàn)“選擇障礙”。當(dāng)然,這五種魚可不是隨便選出來的,一定要符合“3個搭配”原則。
搭配原則1、有鱗和無鱗兼有。酒店銷售的魚一定要有鱗魚和無鱗魚兩類,不能有偏頗。有鱗魚一般是指草魚、鯉魚等,無鱗魚則指的鮰魚和清江魚等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
搭配原則2、價格高中低兼有。采購成本較低的魚可以選兩種,例如四大經(jīng)濟魚中的青魚、草魚、鰱魚、墉魚,這樣的魚可以賣低價,用來誘客。成本不高不低的魚一般選兩種即可,例如清江魚、鮰魚。成本較高的魚也要有,用來提升利潤空間,一般選一種即可。例如海魚中的海鱸魚、石斑魚等。
搭配原則3、肥美度高低混搭。你所選的魚中,一定要按照肥美度分為兩大類。一類是脂肪含量低的草魚、鯉魚、黑魚等,這類魚肥美度低,很多不喜歡口感太膩的食客比較喜歡。另一類則是脂肪含量高的魚,肉質(zhì)油性大,這類魚肥美度也高,例如鮰魚。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
問:
選多重的魚最合適?
答:
魚的重量很關(guān)鍵,關(guān)系到口感,選料失敗了,烤魚這事也就失敗了-半。為了研究如何選魚,我走遍了武漢、合肥、長沙等地的養(yǎng)魚基地,進行實地考察。通過與漁民的交流得知,做烤魚一般選1100克--1750克的魚最合適。在這個重量區(qū)間內(nèi)的魚,養(yǎng)殖時間一般都超過15個月了,這種魚過完了四季,口感最好。
問:
活魚為什么先喂養(yǎng)再宰殺呢?
答:
鮮活的魚從市場采購回來,一定要放到循環(huán)水魚缸中再喂養(yǎng)6小時,這樣處理可以祛除魚肉中的泥腥味。喂養(yǎng)時要注意水溫,控制在16℃-18℃最好;铘~宰殺一般都是先放血再背開,使魚脊骨外翻,然后在兩扇魚排上各改刀,方便入味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
問:
搭配什么蔬菜最好?
答:
烤魚的鋪菜可根據(jù)食客的喜好豐儉由人,最底下一定要鋪圓蔥,防止瑚鍋。然后再放食客自己點的各種鋪菜,例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕等。鋪菜要先焯水,再放入桌面保溫爐上烤(用桌面保溫爐直接生烤不易熟),一般選四種以內(nèi)即可。如果品種和數(shù)量太多,出水也多,就會稀釋烤魚的味道。
問:
如何蓋澆、點綴烤魚:
答:
蓋澆、點綴是制作烤魚的最后步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點綴料都不同。一般蓋澆料是把干辣椒節(jié)、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根據(jù)不同口味做組合),澆在烤魚身上,最后撒上蔥花、花生、芝麻等點綴。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
有鱗魚開生操作標(biāo)準(zhǔn)流程:
1、使用刷子或刀背敲打魚頭,將魚擊昏。不能摔打,不能敲打魚身其他部位,只能敲其頭部。
2、從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮鱗,然后從頭至尾刮去粘液。魚腹、上下魚鰭、魚鰓的周圍以及魚尾的魚鱗要著重清理干凈,使用刀具將其表面粘液刮凈。
3、將魚橫放,用刀尖從魚尾沿魚背線,緊貼魚骨上面,切至魚頭部位,將魚豎放,用刀后尖切開魚頭;開背時,注意不要將魚膽劃破;不能將魚腹部徹底刨開,使腹部相連。
4、用手將牙齒、魚鰓、內(nèi)臟、黑衣清理干凈。如魚膽破裂,要及時清理,不可殘留膽汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。魚排切開后應(yīng)與魚脊相連,不要切斷。
6、使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀,間隔3厘米(誤差不得超過0.5厘米),直至魚尾部分。上花刀時需將魚肉切透,但不能切斷。
7、將宰殺好的魚用清水清洗干凈。必須將血水清洗干凈。
無鱗魚開生操作標(biāo)準(zhǔn)流程:
1、用殺魚棒或刀背敲打魚的頭部,將魚擊昏。
2、從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮粘液。
3、將魚橫放,用刀尖從魚尾一沿魚背線,緊貼魚骨上面切至魚頭部位,或是將魚豎放,用刀后尖切開魚頭。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。
5、使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀,間隔3厘米(誤差不得超過0.5厘米),直至魚尾部分。
6、將宰殺好的魚用清水洗凈。
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