非常詳細(xì)且全面的商用版烤魚(yú)絕密配方

魚(yú)肉腌制：

腌制魚(yú)的關(guān)鍵是既要魚(yú)肉入味，又要保持魚(yú)肉的鮮嫩口感，不能腌老了，否則烤制時(shí)肉質(zhì)發(fā)硬，口感不好。將魚(yú)處理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三點(diǎn)：

1、浸泡入味將宰殺好的魚(yú)放入腌魚(yú)水中浸泡5分鐘，取出拍打按摩，再投入腌魚(yú)水中繼續(xù)浸泡15分鐘。殺魚(yú)前半小時(shí)將腌魚(yú)水勾兌好即可，且鹽要完全融化。

2、拍打按摩用手拍打腌制一半的魚(yú)，通過(guò)適當(dāng)?shù)牧Χ�，拍打魚(yú)肉的經(jīng)絡(luò)，使其肉質(zhì)鮮嫩。

3、冰塊降溫魚(yú)肉在腌制時(shí)同樣要注意溫度。如果室溫環(huán)境超過(guò)18℃，就需要往腌魚(yú)水中投放冰塊降溫，這樣才能保證魚(yú)肉鮮嫩的口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

自制腌魚(yú)水制法：

水5干克，鹽450克，花椒40克，姜、圓蔥、芹菜、胡蘿卜各100克，蔥120克，料酒200克。

魚(yú)肉烤制：

現(xiàn)在的烤魚(yú)爐非常先進(jìn)，魚(yú)肉腌好后直接放入爐中，定好時(shí)，到點(diǎn)取出即可。不同酒店用的烤魚(yú)爐不同，方法也不同，我用最常見(jiàn)的炭火爐舉例�？爵~(yú)爐子的溫度一定要升至260-300℃，這個(gè)溫度最適宜，如果溫度低于此區(qū)間，烤制時(shí)間就會(huì)變長(zhǎng)，水分流失，肉質(zhì)變老。如果溫度過(guò)高就容易把魚(yú)烤糊了�？爵~(yú)的火候也很關(guān)鍵，根據(jù)魚(yú)的大小，烤制時(shí)間也不同，1250克以下的魚(yú)大約烤制6-8分鐘；1250克-1500克的魚(yú)大約烤制8-10分鐘；1500克以上的魚(yú)大約烤制10-12分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

烤魚(yú)操作流程（壁柜式烤魚(yú)爐）：

1、將烤魚(yú)篦子清潔干凈。噴上色拉油將要烤的魚(yú)放在其中。

2、戴好手套打開(kāi)爐門(mén)，按照出單順序先后將魚(yú)放進(jìn)烤爐，關(guān)閉爐門(mén)，并記錄好時(shí)間。

3、烤制時(shí)要將魚(yú)翻面烤制，如果出現(xiàn)一面火大、一面火小的情況，可再進(jìn)行單面烤制，將烤魚(yú)放置到烤爐的兩側(cè)最靠邊位置（兩側(cè)最靠邊位置是單面火）。檢查魚(yú)是否烤熟，一般使用筷子檢查烤制情況。通過(guò)筷子插入魚(yú)肉的難易力道來(lái)觀察判斷魚(yú)肉是否烤熟。不同重量、不同種類(lèi)的魚(yú)，烤制時(shí)間也不同。

4、取出烤魚(yú)，打開(kāi)篦子，在魚(yú)皮上面刷蔥油，第一次撒烤魚(yú)粉約2-3克。再放回烤爐內(nèi)烤制30秒鐘，取出烤魚(yú)。第二次撒烤魚(yú)粉要撒均勻。剛打開(kāi)篦子時(shí)魚(yú)皮可能會(huì)粘在篦子上，需要使用小鏟刀將魚(yú)皮與篦子分離，操作過(guò)程中佩戴手套。炭火必須充分燃燒不能有黑心，吸附在表面的炭灰必須清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的魚(yú)尾、魚(yú)須、魚(yú)皮和魚(yú)鰭。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

自制烤魚(yú)粉配方：

孜然粉1500克，細(xì)辣椒面、十三香各500克，鹽150克，雞精粉450克。

兩款復(fù)制烤魚(yú)油料配方制法：

當(dāng)烤魚(yú)放在桌面烤爐里時(shí)，首先要澆汁，這也是市面上為什么有這么多味型的烤魚(yú)。不同味型的烤魚(yú)，所澆的汁也不同。但是萬(wàn)變不離其宗，所有澆汁都是用以下兩款油料復(fù)合而成，做辣味烤魚(yú)用復(fù)制烤魚(yú)紅油，做不辣口味的烤魚(yú)則用復(fù)制烤魚(yú)香油。不同味型的烤魚(yú)可以用不同醬料和這兩款油料搭配，做成不同口味的澆汁即可。

復(fù)制烤魚(yú)紅油配方制作： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、將菜子油1千克、色拉油500克、雞油100克分別煉熟（煉熟后再使用口味更香），牛油500克切成小塊；

2、郫縣豆瓣150克剁細(xì)；干辣椒1千克入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。

3、炒鍋置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟雞油燒熱，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、蔥、段30克爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，轉(zhuǎn)微火慢慢炒約1--1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，將鍋中蔥段撿出，隨即下入八角10克，掰成小塊的山奈、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香葉、公丁香各1克，香草2克，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒(méi)有水蒸汽時(shí)），將鍋端離火口，加蓋捂至鍋中原料冷卻，表面上浮的一層油即是紅油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

復(fù)制烤魚(yú)香油配方制法：

色拉油10千克，與熟雞油5干克煉熟，下入生姜100克，香蔥800克，圓蔥400克，八角、香葉、小茴香各20克，用小火煉制。

各種味型烤魚(yú)譜：

1

麻辣味烤魚(yú)

烤魚(yú)：烤熟的草魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣醬160克，用中火至水汽干。

（3）放入高湯（豬棒骨熬制而成）350克，用雞精25克，味精10克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蓋料、點(diǎn)綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)120克炒制酥香，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花5克、花生仁30克即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

秘制麻辣醬配方：

糍粑辣椒900克，紅花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜子油1干克，郫縣豆瓣250克，五香粉20克，姜末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。

2

香辣味烤魚(yú)

烤魚(yú)： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

烤熟的清江魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫縣豆瓣醬30克，美樂(lè)香辣醬80克，用中火炒至水氣干。

（3）放入高湯350克，下入雞精25克，味精10克，五香粉8克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。

蓋料、點(diǎn)綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入水煮辣椒節(jié)120克炒至酥香，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3

泡椒味烤魚(yú)

烤魚(yú)：

烤熟鯉魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡紅椒醬（成品，市場(chǎng)有售）100克，用中火炒至水汽干。

（3）放入高湯350克，用雞精、雞粉各20克，豉香鮮30克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。

蓋料、點(diǎn)綴：

炒鍋另入油燒至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克、蒜薹50克炒香，蓋澆在烤魚(yú)上即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

4

豆豉味烤魚(yú)

烤魚(yú)：

烤熟草魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。

（3）放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，鮮味汁40克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。

蓋料、點(diǎn)綴：

另起鍋燒熱底油，放入紅椒丁20克、西芹丁50克炒熟，蓋澆在烤魚(yú)上即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

5

酸菜味烤魚(yú)

烤魚(yú)：

烤熟草魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上即可。

蓋料、點(diǎn)綴：

在烤魚(yú)上撒蔥花5克即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

6

蔥香味烤魚(yú)

烤魚(yú)：

烤熟鮰魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制蔥油汁80克和高湯350克燒沸，用白醋40克，雞精20克，雞粉10克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。

蓋料、點(diǎn)綴：

另起鍋燒熱底油，下入紅椒絲20克，圓蔥絲75克，香蔥段50克炒香，撒在烤魚(yú)上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類(lèi)。

秘制蔥油汁配方：

將紅糖15克，水300克，醬油100克，胡椒粉0.5克，炸蔥30克，炸姜片10克，香葉1克，丁香2個(gè)，小茴香15顆，八角1個(gè)，老抽8克，胡椒粉1克，雞粉15克，蔥油50克，上籠蒸2小時(shí)過(guò)濾，調(diào)入鮮味汁18克調(diào)味。

7

魚(yú)香味烤魚(yú)

烤魚(yú)：

烤熟草魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣醬50克，泡紅椒醬60克，郫縣豆瓣醬20克，用中火炒至出色后，放入高湯350克燒沸，用陳醋60克，白糖70克，白醋、雞精各20克，雞粉10克調(diào)味，用生粉15克勾芡，制成魚(yú)香汁澆在烤魚(yú)上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蓋料、點(diǎn)綴：

撒蔥花50克即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

8

鮮辣味烤魚(yú)

烤魚(yú)：

烤熟鱘龍魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高湯350克，燒沸后用豉香鮮60克，鮮辣汁30克，藤椒油50克，雞汁30克調(diào)味，燒沸澆烤魚(yú)上。

蓋料、點(diǎn)綴：

另起鍋燒熱底油，炒香青米椒圈250克，鮮花椒40克，蓋在烤魚(yú)上即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

9

孜然味烤魚(yú)

烤魚(yú)：

烤熟草魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲25克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然醬160克，用中火炒至水汽干，放入高湯350克，用孜然粒30克，雞精20克，雞粉12克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。

蓋料、點(diǎn)綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入干辣椒節(jié)120克，蒜薹節(jié)50克炒制酥香，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

秘制孜然醬配方：

菜子油、熟豬油各1250克，干辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、雞粉各200克，干青紅花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火鍋底料、雞精各500克，美樂(lè)香辣醬600克，胡椒粉30克。

10

胡辣味烤魚(yú)

烤魚(yú)：

烤熟清江魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高湯350克，用香菇粉20克，燒燜鮮70克，雞精、雞粉、鹽各10克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蓋料、點(diǎn)綴：

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，蓋澆在烤魚(yú)上即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

11

山椒味烤魚(yú)

烤魚(yú)：

烤熟生魚(yú)（黑魚(yú)）1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水氣干，放入高湯400克，用豉香鮮30克，雞精、黃油各20克，雞粉10克，白糖5克，野山椒水50克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蓋料、點(diǎn)綴：

炒鍋另入油，燒至150℃，放入野山椒150克，紅小米椒、蒜米各30克，青椒50克，蔥花20克炒香，蓋澆在烤魚(yú)上即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

12

黑椒味烤魚(yú)

烤魚(yú)：

烤草魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用秘制黑椒醬80克調(diào)味，燒沸澆烤魚(yú)上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蓋料、點(diǎn)綴：

另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚(yú)上即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

秘制黑椒醬配方：

黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蠔油400克，鮮味汁125克，高湯500克，冰糖80克。

13

咖喱味烤魚(yú)

烤魚(yú)：

烤熟草魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（2）炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高湯100克燒沸，下入秘制醬80克，椰味三花淡奶100克調(diào)味，下入土豆塊燒熟后澆在烤魚(yú)上。

蓋料、點(diǎn)綴：

另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚(yú)上即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。

秘制咖喱醬配方：

燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個(gè)，淡奶100克，用手勺推勻后，小火熬制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

14

新加坡辣椒味烤魚(yú)

烤魚(yú)：

烤熟鮰魚(yú)1尾。

澆汁：

（1）圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。

（2）炒鍋上火，放入大蒜末50克，姜末10克，復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放紅美人椒粒120克和干蔥碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用番茄辣椒醬（成品，市場(chǎng)有售）110克，鮮辣汁20克，雞粉5克，白糖、白醋各15克調(diào)味，生粉12克勾芡，燒沸后澆在烤魚(yú)上。

蓋料、點(diǎn)綴：

將香菜碎20克撒在烤魚(yú)上即可。

舉一反三：

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

烤魚(yú)常見(jiàn)問(wèn)題答疑：

問(wèn)：

魚(yú)類(lèi)品種怎樣搭配銷(xiāo)售最合理？

答：

可以做烤魚(yú)的品種有十多種，但我建議酒店推廣時(shí)選五六種即可，比如深圳的探魚(yú)目前賣(mài)的是草魚(yú)、黑魚(yú)、清江魚(yú)、鮰魚(yú)、海鱸魚(yú)五種。如果十幾種魚(yú)都賣(mài)的話(huà)，采購(gòu)成本高，而且讓客很難選擇，甚至出現(xiàn)“選擇障礙”。當(dāng)然，這五種魚(yú)可不是隨便選出來(lái)的，一定要符合“3個(gè)搭配”原則。

搭配原則1、有鱗和無(wú)鱗兼有。酒店銷(xiāo)售的魚(yú)一定要有鱗魚(yú)和無(wú)鱗魚(yú)兩類(lèi)，不能有偏頗。有鱗魚(yú)一般是指草魚(yú)、鯉魚(yú)等，無(wú)鱗魚(yú)則指的鮰魚(yú)和清江魚(yú)等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

搭配原則2、價(jià)格高中低兼有。采購(gòu)成本較低的魚(yú)可以選兩種，例如四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)中的青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、墉魚(yú)，這樣的魚(yú)可以賣(mài)低價(jià)，用來(lái)誘客。成本不高不低的魚(yú)一般選兩種即可，例如清江魚(yú)、鮰魚(yú)。成本較高的魚(yú)也要有，用來(lái)提升利潤(rùn)空間，一般選一種即可。例如海魚(yú)中的海鱸魚(yú)、石斑魚(yú)等。

搭配原則3、肥美度高低混搭。你所選的魚(yú)中，一定要按照肥美度分為兩大類(lèi)。一類(lèi)是脂肪含量低的草魚(yú)、鯉魚(yú)、黑魚(yú)等，這類(lèi)魚(yú)肥美度低，很多不喜歡口感太膩的食客比較喜歡。另一類(lèi)則是脂肪含量高的魚(yú)，肉質(zhì)油性大，這類(lèi)魚(yú)肥美度也高，例如鮰魚(yú)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

問(wèn)：

選多重的魚(yú)最合適？

答：

魚(yú)的重量很關(guān)鍵，關(guān)系到口感，選料失敗了，烤魚(yú)這事也就失敗了－半。為了研究如何選魚(yú)，我走遍了武漢、合肥、長(zhǎng)沙等地的養(yǎng)魚(yú)基地，進(jìn)行實(shí)地考察。通過(guò)與漁民的交流得知，做烤魚(yú)一般選1100克--1750克的魚(yú)最合適。在這個(gè)重量區(qū)間內(nèi)的魚(yú)，養(yǎng)殖時(shí)間一般都超過(guò)15個(gè)月了，這種魚(yú)過(guò)完了四季，口感最好。

問(wèn)：

活魚(yú)為什么先喂養(yǎng)再宰殺呢？

答：

鮮活的魚(yú)從市場(chǎng)采購(gòu)回來(lái)，一定要放到循環(huán)水魚(yú)缸中再喂養(yǎng)6小時(shí)，這樣處理可以祛除魚(yú)肉中的泥腥味。喂養(yǎng)時(shí)要注意水溫，控制在16℃-18℃最好�；铘~(yú)宰殺一般都是先放血再背開(kāi)，使魚(yú)脊骨外翻，然后在兩扇魚(yú)排上各改刀，方便入味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

問(wèn)：

搭配什么蔬菜最好？

答：

烤魚(yú)的鋪菜可根據(jù)食客的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止瑚鍋。然后再放食客自己點(diǎn)的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕等。鋪菜要先焯水，再放入桌面保溫爐上烤（用桌面保溫爐直接生烤不易熟），一般選四種以?xún)?nèi)即可。如果品種和數(shù)量太多，出水也多，就會(huì)稀釋烤魚(yú)的味道。

問(wèn)：

如何蓋澆、點(diǎn)綴烤魚(yú)：

答：

蓋澆、點(diǎn)綴是制作烤魚(yú)的最后步驟。不同口味的烤魚(yú)蓋澆料和點(diǎn)綴料都不同。一般蓋澆料是把干辣椒節(jié)、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根據(jù)不同口味做組合），澆在烤魚(yú)身上，最后撒上蔥花、花生、芝麻等點(diǎn)綴。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

有鱗魚(yú)開(kāi)生操作標(biāo)準(zhǔn)流程：

1、使用刷子或刀背敲打魚(yú)頭，將魚(yú)擊昏。不能摔打，不能敲打魚(yú)身其他部位，只能敲其頭部。

2、從魚(yú)尾至魚(yú)頭逆著魚(yú)鱗走向刮鱗，然后從頭至尾刮去粘液。魚(yú)腹、上下魚(yú)鰭、魚(yú)鰓的周?chē)�以及魚(yú)尾的魚(yú)鱗要著重清理干凈，使用刀具將其表面粘液刮凈。

3、將魚(yú)橫放，用刀尖從魚(yú)尾沿魚(yú)背線(xiàn)，緊貼魚(yú)骨上面，切至魚(yú)頭部位，將魚(yú)豎放，用刀后尖切開(kāi)魚(yú)頭；開(kāi)背時(shí)，注意不要將魚(yú)膽劃破；不能將魚(yú)腹部徹底刨開(kāi)，使腹部相連。

4、用手將牙齒、魚(yú)鰓、內(nèi)臟、黑衣清理干凈。如魚(yú)膽破裂，要及時(shí)清理，不可殘留膽汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、用刀尖沿魚(yú)骨下方將魚(yú)排切開(kāi)。魚(yú)排切開(kāi)后應(yīng)與魚(yú)脊相連，不要切斷。

6、使用后刀尖從魚(yú)鰓部位開(kāi)始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過(guò)0.5厘米），直至魚(yú)尾部分。上花刀時(shí)需將魚(yú)肉切透，但不能切斷。

7、將宰殺好的魚(yú)用清水清洗干凈。必須將血水清洗干凈。

無(wú)鱗魚(yú)開(kāi)生操作標(biāo)準(zhǔn)流程：

1、用殺魚(yú)棒或刀背敲打魚(yú)的頭部，將魚(yú)擊昏。

2、從魚(yú)尾至魚(yú)頭逆著魚(yú)鱗走向刮粘液。

3、將魚(yú)橫放，用刀尖從魚(yú)尾一沿魚(yú)背線(xiàn)，緊貼魚(yú)骨上面切至魚(yú)頭部位，或是將魚(yú)豎放，用刀后尖切開(kāi)魚(yú)頭。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、用刀尖沿魚(yú)骨下方將魚(yú)排切開(kāi)。

5、使用后刀尖從魚(yú)鰓部位開(kāi)始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過(guò)0.5厘米），直至魚(yú)尾部分。

6、將宰殺好的魚(yú)用清水洗凈。

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