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十五道包子做法二十年的白案師傅出品

雞汁生煎包


食材:300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個(gè)雞蛋、400g中筋面粉、3小勺鹽、適量生姜、10g生粉、1小勺雞精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、適量芝麻、適量蔥花。

做法:

1、將雞爪清理干凈后,取一大湯煲,注入大半鍋水,煮沸后下入雞爪、姜片、料酒地、鹽,再次煮沸后轉(zhuǎn)小火,慢燉2小時(shí),至湯汁濃稠,水份收至一半時(shí)關(guān)火; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、濾出湯汁,倒入帶蓋容器中,冷卻后放入冰箱冷藏4小時(shí)以上;等湯汁凝固成凍狀后,倒扣取出;

3、切成小丁;豬前夾肉改切成小丁裝入料理機(jī)中,加入一個(gè)雞蛋,一大勺料酒,攪打成肉泥;

4、將豬肉餡與雞爪凍混合,加入鹽、生粉、雞精、胡椒、生抽攪拌均勻后,再次放入冰箱冷藏;

5、面粉置于一大盆中,中間打窩,加入酵母和清水,用筷子攪成絮狀;揉成光滑均勻的面團(tuán);

6、蓋上薄膜,置于溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至兩倍大;面團(tuán)取出重新揉圓,蓋上濕布,松弛20分鐘;

7、搓成長(zhǎng)條,分切出小劑子,滾圓按平,搟成圓形面皮;包肉餡,打褶,包成包子; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

8、將包好的包子底部刷上水;放于芝麻碗中,將底部沾滿芝麻;鍋內(nèi)倒入適量的油,將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內(nèi);

9、加入清水,水量以剛好沒(méi)過(guò)包子為宜;蓋上鍋蓋,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火,煎至水分完全收干;最后開(kāi)蓋撒上蔥花即可。


上海小籠湯包


食材:100g豬皮、250g中筋面粉、300g豬前夾肉、1個(gè)雞蛋、適量鹽、適量料酒、適量生姜、10ml生抽、10g生粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法:

1、將豬皮清洗干凈,分切成小片;用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈;

2、湯鍋內(nèi)注入清水,煮沸后下入豬皮;氽至豬皮打卷時(shí)撈起濾干;

3、切成小;重新注一鍋清水,煮沸后下入皮;加入料酒和鹽,攪拌均勻;

4、蓋上蓋,小火燜2個(gè)小時(shí);(或者高壓鍋25分鐘)將煮好的肉皮湯,濾出皮。

5、倒入帶蓋容器中,冷卻后放入冰箱冷藏2小時(shí)以上;將凍好的皮凍取出倒扣;切成碎末狀;

6、將所有面團(tuán)材料混合,揉成光滑均勻的面團(tuán),蓋上濕布飭20-30分鐘 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7、豬肉、雞蛋、料酒、少量姜片加入料理機(jī)內(nèi),攪打成肉泥;

8、取一大碗,將肉泥與切碎的皮凍混合,加入生抽、鹽、生粉拌勻;

9、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,分切成小劑子,搟成薄薄的圓形面皮;包入肉餡,打褶包成小包子;

10、蒸籠內(nèi)墊掃油,將包子均勻的擺入蒸籠內(nèi);鍋中水煮沸后,放上蒸籠,旺火蒸5分鐘即可;

11、生姜切絲,加入鎮(zhèn)江香醋中,湯包蒸好后,蘸食即可。


蟹黃小籠包

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食材:300g皮凍、200g豬肉餡、100g蟹膏、適量香油、適量蔥姜水、適量雞粉、適量冷水、適量白胡椒粉、適量白糖。

做法:

1、將涼水緩緩倒入面粉盤中;揉成表面光滑的面團(tuán),包上保鮮膜靜置20分鐘;

2、將五花肉剁成肉糜;肉糜中加入香油、鹽、雞粉各1/3勺,拌勻后分次加入蔥姜水?dāng)噭颍?

3、加入蟹膏攪拌攪勻;調(diào)入適量皮凍順同一方向攪拌上勁;蟹膏、肉糜、皮凍比例:1:2:3;

4、餳好的面團(tuán)取出揉制幾下,切成小劑子;搟成中間厚旁邊薄的面皮,包上餡料打摺成形; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、點(diǎn)綴上蟹膏,做若干包子生坯;生坯擺放小籠內(nèi)冷水上籠;大火蒸10分鐘即可。


完美奶黃包


食材:250g中筋面粉、80ml雞蛋、40g黃油、75g白糖、250g奶黃餡、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母。

做法:

1、黃油置室溫軟化;用打蛋器低速攪打至順滑;加入白糖攪打至發(fā)白; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、分兩至三次加入打散的雞蛋,攪打均勻;所有的粉類混合過(guò)篩,加入盆中;拌成均勻的面糊;

3、上蒸鍋蒸30分鐘左右,其中每間隔10分鐘取出一次,用打蛋器攪散后再上鍋蒸;

4、蒸好后趁熱攪散,然后用橡皮刮刀翻壓至光滑平整,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏1小時(shí)以上;

5、將面粉、水、酵母置于面包機(jī)中,選擇和面程序,攪打35-40分鐘;

6、將打好的面團(tuán)取出,案板上抹少量油,揉和成光滑的面團(tuán);

7、置于盆中,包上保鮮膜,置于28度烤箱或者室溫,發(fā)酵至2倍大; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

8、取出排氣,重新揉圓,將面團(tuán)搓長(zhǎng)條狀分出小劑子,搟成圓形面皮;

9、將冰箱里的奶黃餡取出,取一小坨奶黃餡搓成圓形小球,置于面皮中間;

10、包成圓形包子狀,收口朝下;蒸鍋?zhàn)⑺疅掀,將包子放入鍋?nèi);蓋上鍋蓋,大火蒸15分鐘左右即可。


水煎包


食材:200g鹵五花肉、500g面粉、適量油、適量鹽、適量醬油、適量酵母、適量韭菜、適量粉條。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法:

1、需提前做的準(zhǔn)備工作:條用溫水泡軟后切碎并倒入醬油腌漬1小時(shí)、擇洗干凈的韭菜切小段、鹵五花肉切小丁。面粉用酵母餳發(fā),把腌漬好的粉條,韭菜段、鹵五花肉丁盛到小盆里;

2、倒入兩湯匙油、適量精鹽后拌勻;

3、把餳好的面團(tuán)揉勻上勁后,揪成比平時(shí)餃子劑子稍大的面劑、搟成薄片;

4、包入調(diào)好的餡料,收邊包好;鍋里灑入少許油,鍋熱后把包好的包子碼放好;

5、等包子稍定型后沿鍋邊倒入稀稀的面水,蓋上鍋蓋開(kāi)大火; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、等包子熟了,面水快干的時(shí)候再轉(zhuǎn)圈倒入油,改小火。等面水完全成糊咯吱了即可出鍋。


紅豆餡石榴包


食材:300g面粉、3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、適量紅豆餡。

做法:

1、牛奶放入微波爐加熱30秒,然后放入酵母、白糖,攪拌均勻,再放入面粉和成面團(tuán);

2、當(dāng)面團(tuán)體積增大兩倍時(shí),面就發(fā)好了; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、將面團(tuán)放在面板上先反復(fù)揉搓,再將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條;切成大小均勻的小劑子;

4、將小劑子搓成圓形;將小劑子搟成圓片;將紅豆餡放入圓片里;將圓片四周捏成褶;

5、將圓片四周捏在一起做成生坯;在生坯上點(diǎn)綴枸杞,醒20分鐘,蒸15分鐘即可。


翠衣蒸包


食材:

300g面粉、70g糯米、50g火腿腸、30g胡蘿卜、2g鹽、3ml香油、5g蔥、2g雞精、適量菠菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法:

1、把菠菜打成汁;打好的汁加面粉和成面團(tuán);和好面團(tuán)搓成條切成劑子;

2、把劑子搟成皮;糯米飯蒸熟;蔥,胡蘿卜,火腿腸都切好;

3、糯米飯晾涼,加蔥,胡蘿卜,火腿腸。再放鹽,雞精,香油,拌成餡料備用;

4、拌好的糯米包入面皮;收口,做成花瓶的形狀;做好了上鍋蒸十五分鐘就可以了。


南瓜豆沙包

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食材:200g南瓜、適量糯米粉、適量白糖、適量煉乳、適量豆沙、適量可可粉。

做法:

1、南瓜洗凈,切塊;南瓜泥取出,去皮。加入白糖,慢慢加入糯米粉,揉成耳垂一樣軟的面團(tuán);

2、喜歡奶香的,可以加入少許煉乳;揉成光滑的面團(tuán),蓋上保鮮膜;

3、取10克左右糯米粉,加入一克左右可可粉,和成棕色面團(tuán);大約5-10克即可,剩下的,可以蒸來(lái)吃了;

4、將南瓜面團(tuán)取出一塊,搓成長(zhǎng)條;揪小面劑;按扁成餅;放入豆沙餡;將其包裹收口;再次用掌心搓圓; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、用刀背在圓球上按壓上一條溝。依次,在上面均分按壓四條;小南瓜就做好了,簡(jiǎn)單吧!

6、為了南瓜更像,更生動(dòng),再用可可面團(tuán),搓成小三角形;

7、放在南瓜上,做南瓜蒂;圓盤刷油,防粘。將小南瓜放在盤子上。蒸鍋燒開(kāi)水,將盤子放入;

8、大火蒸5分鐘。關(guān)火,取出,晾涼即可。


西葫蘆雞蛋素餡


原料:西葫蘆、面粉(中筋,低筋皆可)、雞蛋、溫水、豆腐、酵母粉、粉絲、糖、色拉油、蔥姜蒜末、面粉、水、鹽、生抽、雞精。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法:

1. 面發(fā)好,切劑子搟包子皮待用,西葫蘆擦絲,加鹽適當(dāng)脫水。豆腐碾碎,雞蛋炒碎,加入西葫蘆絲,豆腐碎;

2. 粉絲冷水泡軟,短暫焯水,切段,拌入餡里,加入蔥姜蒜末,鹽,糖,生抽,雞精拌勻;

3. 包包子,包好的包子再醒20分鐘,冷水上鍋,蒸10分鐘左右即可。


咖喱土豆包


原料:土豆、胡蘿卜、洋蔥、咖喱醬、低筋面粉、清水、干酵母、牛奶。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法:

1、土豆削皮蒸熟,用匙子壓成土豆泥,胡蘿卜、洋蔥切粒;

2、放少許油,將胡蘿卜和洋蔥粒下鍋略炒,加入咖喱醬和適量清水慢火煮開(kāi),喜歡胡蘿卜軟的可以煮得久一點(diǎn),倒入土豆泥,攪拌均勻,適量調(diào)味,小火翻炒讓水分蒸發(fā),注意不要炒焦了。完成后的咖喱餡應(yīng)該呈膏狀,放涼待用;

3、和好面團(tuán),將五個(gè)小面團(tuán)搟成中間厚周邊薄的面片,包入餡料,蒸鍋內(nèi)加冷水,用噴壺在包子表面噴水(水不能多,要呈霧狀,通常噴壺按壓一下即可),蓋上鍋蓋,再發(fā)酵15分鐘; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、中火,水開(kāi)后蒸15分鐘。熄火后稍等3分鐘再揭鍋蓋。


創(chuàng)意彩虹包子


原料:南瓜、紫薯、面粉、肉餡、牛奶、酵母、綠茶粉。

做法:

1、南瓜和紫薯上鍋蒸20分鐘。拿出來(lái)倒入蒸餾水,晾涼備用,牛奶熱溫,融化酵母。分成四份,牛奶一份加入碾碎的南瓜中。同理加入紫薯中一份; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、南瓜,紫薯分別加面粉揉成團(tuán)。白面加一份牛奶加溫水揉團(tuán),綠茶粉1匙加白面牛奶溫水揉團(tuán)。放入溫暖處發(fā)酵,肉餡按照調(diào)餃子餡的方式調(diào)味,發(fā)酵兩倍大的四種面團(tuán),分別揉回原樣排氣,分別搟成薄片按照喜歡的搭配壘起來(lái),卷成筒滾幾下,切片;

3、取一片搟成圓餅,包入肉餡,做成包子,做好的包子送入溫暖處發(fā)酵;

4、蒸20-25分鐘即可。


椰黃包


原料:雞蛋、細(xì)白糖、椰汁、吉士粉、黃油、澄粉、咸蛋黃、低粉、水、白砂糖、酵母。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法:

1. 黃油軟化后加入白糖1打均勻再分次加入雞蛋攪拌均勻 加入椰汁繼續(xù)攪拌均勻,澄粉、吉士粉篩入做法1攪拌均勻 咸蛋黃搗爛后一并加入攪拌成無(wú)顆粒面糊,面糊倒入鍋內(nèi)小火煮 用筷子不斷攪拌調(diào)勻面糊逐漸抱小團(tuán)稍干后離火 冷卻后揉成團(tuán)備用;

2. 面粉、水、白砂糖、酵母一起揉成一個(gè)光滑的面團(tuán) 放溫暖處發(fā)酵到兩倍大,發(fā)好的面團(tuán)重新揉勻分成小劑子 每個(gè)小劑子搟成中間厚周圍薄的面皮包入奶黃餡 用虎口收緊;

3. 鍋內(nèi)放水,包好的奶黃包放入籠屜二次發(fā)酵,大約二十分鐘,大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火蒸七分鐘燜一會(huì)再開(kāi)蓋即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


流沙包


原料:面粉、酵母、泡打粉、牛奶、咸鴨蛋黃、白糖、牛奶、黃油。

做法:

1. 把面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面團(tuán),餳15分鐘,咸蛋黃蒸熟,用刀背碾碎,加糖、牛奶少許、黃油混合調(diào)勻,成餡兒;

2. 把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀,分成10等份,用手壓扁,將餡料放在面皮中間,捏緊收口,收口朝下排列在蒸屜上,發(fā)酵至2倍大; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3. 上冷水鍋,中火蒸10分鐘即可,關(guān)火后,3分鐘后再開(kāi)蓋,出鍋。


蜜汁叉燒包


原料:中筋面粉、酵母、溫水、白糖、叉燒肉、香菇、大蔥、生姜、蠔油、淀粉、豬油、花椒、老抽、泡打粉。

做法:

1. 把酵母用溫水融化,靜置5分鐘,把糖,泡打粉和面粉混合,把酵母水倒入,揉成面團(tuán)。蓋上濕布醒發(fā)1小時(shí),醒發(fā)好后,掰開(kāi)面團(tuán)里面呈現(xiàn)蜂窩狀。再把豬油加入,揉成光滑面團(tuán)。松弛一刻鐘; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2. 起油鍋,把蔥姜,花椒爆香,香菇切小丁,放入煸炒,把老抽和蠔油倒入鍋中,把淀粉倒水調(diào)成稀一點(diǎn)的芡汁。倒入鍋中。用鍋鏟攪動(dòng),燒至冒大泡為止關(guān)火。晾涼后備用;

3. 叉燒切成小丁,攪拌均勻成餡料,把面團(tuán)分成重約50g若干份,搟面杖搟成中間厚邊緣薄的面皮。包入適量餡料,左手托著面皮,右手大拇指和食指,中指把面皮提拉起來(lái),再捏在一起,左手大拇指把蘸料往里按。收口即可;

4. 鍋內(nèi)放適量水燒開(kāi)后,把包子放入,隔水用大火蒸6-8分鐘。


奶香紫薯包 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


原料:面粉、酵母、水、紫薯、黃心薯、糖、淡奶油。

做法:

1. 酵母用50ML溫水(30-35度)化開(kāi),將面粉、酵母水、清水混合揉成光滑的面團(tuán)蓋保鮮膜發(fā)酵2小時(shí)左右,紫薯和黃心薯蒸熟,去皮裝入保鮮袋用搟面杖壓成泥;

2. 紫薯泥倒進(jìn)碗里加熱一下,加白糖加淡奶油攪拌,將紫薯泥搓成大小適中的丸子,;

3. 面團(tuán)差不多發(fā)好了,將面團(tuán)分成若干等份,將剛剛的紫薯丸子包進(jìn)去,收口朝下,面上劃十字花刀,覆蓋保鮮膜室溫下醒10-15分鐘,然后涼水上鍋蒸15-20分鐘,關(guān)火后悶幾分鐘再取出即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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  • 風(fēng)味獨(dú)特的灌湯包子已有百年歷史,是開(kāi)封著名食品之一。據(jù)說(shuō)最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子。從那之后,灌湯包子便在開(kāi)封流傳下來(lái)。后來(lái),名廚黃繼善創(chuàng)辦“第一點(diǎn)心館”,主營(yíng)灌湯包子。他將灌湯包子的制作...
  • 靖江蟹黃湯包是中華六大名包之一,創(chuàng)于何時(shí)現(xiàn)已無(wú)法考證了。不過(guò),據(jù)民間傳說(shuō),至少已有兩百多年的歷史了,蟹黃湯包以其滋味鮮美、叫絕的做工而深受大江南北美食家們的青睞。靖江湯包作為地方一絕,常被用來(lái)招待...

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