中國最有名的18款包子—重慶九園包子

九園包子誕生于1937年重慶的較場口。因含香茴甜、醬香濃郁的包子餡和略帶回甜的包子皮很快獲得了食客們的首肯，從而聞名全國，九園包子也自然而然的成了一道有名的川式點(diǎn)心。在主城區(qū)消失十多年后，2011年11月在上清寺中山四路恢復(fù)營業(yè)。復(fù)出后的九園包子在制作工藝、重量上均沿襲傳統(tǒng)，現(xiàn)在的九園包子面皮白潔，絕對(duì)無添加劑，是通過選材和制作工藝達(dá)到優(yōu)效的。而原來的九園包子，面皮用普通的富強(qiáng)粉，現(xiàn)在改選為玫瑰粉，皮更潔白口感更松軟。面皮以前是加入了奶粉，現(xiàn)在則換成鮮牛奶。不僅促進(jìn)了面皮的潔白度，而且還更具營養(yǎng)。用五花肉、冬筍、干貝、金鉤、火腿等加調(diào)料制成咸餡;或用核桃仁、蜜棗、瓜條、桔餅、玫瑰糖、豬板油等制成甜餡，都是別具特色的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特色：皮薄餡滿，松泡爽口，味鮮美、香甜。

過去在重慶城魚市街(現(xiàn)在的較場口)有一家小吃店，老板蘇澤九以自己名字的第三字“九”，取店名“九園”。該店制售的包子是“老重慶”耳熟能詳?shù)男〕裕�九園包子不以個(gè)出售，而是以客出售，一客兩個(gè)甜威各一。

提起九園包子的味道，讓人舌下生津，說起吃九園包子的趣聞，令人回味無窮。初夏，某君路過九園包子店，見剛出籠的包子潔白松泡，熱氣騰騰，香味四溢。于是停下腳步買了一個(gè)包子，迫不及待的拿起玫瑰附油糖包子咬了一口，就被包子燙了背。玫瑰附油糖包子的餡是用豬板油、冰糖制成，經(jīng)過高溫蒸制，糖油完全融化，一口咬去，糖油流出來，一不小心，糖流到了手腕上，此君覺得可惜，用舌頭去添手腕，這一舔，喜劇就發(fā)生了，舌頭舔手腕，手不自覺的往上一舉，手上還拿著包子，包子隨手舉過肩時(shí)，化了的糖油液會(huì)繼續(xù)流出來，這一流就剛好滴到了背上。“包子燙背”成為一時(shí)的笑談。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

品種特點(diǎn)：

色澤潔白剔透，面皮松泡滋潤。咸包“餡多鮮嫩，醬香爽口”：甜包“甘香油潤，爽口不膩。

原料：(制16客)

特級(jí)面粉500克、老酵30克。鮮牛奶65克、白糖50克、飴糖50克泡打粉3克、蘇打3克、三線豬肉500克、醬油25克、甜醬50克。麻油15克、胡椒粉5克、姜末10克黃蔥25、料酒5克、味精2.5克蔥顆50克、白糖15克、玉蘭片50克、荸薺500克、鮮豬板油250克白糖350克、冰糖10克、黑芝麻20克、蜜瓜元20克、蜜櫻桃20克蜜桔餅20克、蜜玫瑰3克、核桃仁20克、豬化油50克耗10克。

制作過程： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制心餡：

1、將三線肉洗凈，切成條。冬筍切成小顆：鍋燒辣放熟豬油，下肉條炒至六成熟，放料酒、醬油、鹽、甜醬、黃蔥，繼續(xù)炒至九成熟時(shí)，再放冬筍，稍炒后起鍋，揀出黃蔥。將炒好的肉，切成綠豆大的顆粒，加味精、胡椒粉、麻油、醬油、姜米、白糖拌和均勻，放入蔥顆制成醬肉餡。

2、將豬板油去皮，切成0.7厘米大的小粒：冰糖搗碎成芝麻大�。好垧T分別切成顆；桃仁去皮以化油溫火炸酥，搗碎；芝麻炒香，碾成粗末。然后將所有心子用料合均勻制成附油餡。

制面皮：

1、將面粉放入盆內(nèi)加冷水200克，放入老酵、牛奶飴糖反復(fù)揉勻，發(fā)酵約1.5小時(shí)(冬季時(shí)間稍長)，發(fā)至膨脹柔軟如棉時(shí)，置案板上再加白糖，蘇打、泡打粉，揩堿去酸味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2,把發(fā)面揉勻搓條，分成16個(gè)小劑，撤上撲粉，壓成中間厚邊上稍薄的圓形面皮。

成形：

將心餡包進(jìn)面皮，每個(gè)包40克，捏成花瓣均勻的13個(gè)折。咸的中間留一個(gè)圓窩；甜的捏封口。然后墊上一層洗凈的菜葉或白紙。

烹制：

把包子放入籠內(nèi)，用大火蒸五、六分鐘即成。

制作要領(lǐng)：

1、面要發(fā)好，用中發(fā)面，堿要搭正，皮子才松泡如棉；成形捏大花時(shí)，動(dòng)作要快，否則捏不攏來。

2、醬肉包子的醬肉餡味不能過咸，拌合好的餡應(yīng)先試味看味是否適口，蔥顆不應(yīng)放入餡中時(shí)間過久，應(yīng)在包制前才拌入。做“玫瑰附油包子”餡時(shí)，忌久拌、揉搓，否則會(huì)使餡出油，影響質(zhì)量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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