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酸辣鳳爪、酸辣泡鳳爪及水晶鳳爪的制作技術(shù)

這種口感、口味絕佳的泡鳳爪是以雞爪、鴨爪為原料,采用獨(dú)特工藝及原料秘方泡制而成,以其脆嫩爽口、鮮香誘人、回味無窮的獨(dú)特風(fēng)味征服了所有吃過的人,目前掌握此技者秘不外傳,加工好后批發(fā)給飯店,一斤生鳳爪可泡制1.3-3斤熟鳳爪,批發(fā)價8元/斤,利潤可觀。超市、酒店可配送,夜市、街市、集貿(mào)市場可經(jīng)營,市場巨大。


酸辣鳳爪制作技術(shù)詳解


1、材料:食用菜籽油,凍鮮雞爪或鴨爪,麥芽糖,食用日落黃色素,過氧化氫(濃度50%)氫氧化鈉,油鍋,不銹鋼水缸,酸辣醬(四川產(chǎn))  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 2、漂白上色:加工前8—10小時將凍鮮雞爪或鴨爪去掉包裝放于水氧中解凍,以流動水沖洗。解凍后,重新放水將水缸中解凍好的雞爪或鴨爪放鹽。每100公斤雞(鴨)爪用過氧化氫250毫升漂白10—20分鐘。加過氧化氫的目的是去除雞(鴨)表面的油跡、污漬使雞(鴨)爪表面光潔。再將漂白后的爪瀝干水上色。每100公斤雞(鴨)爪與麥芽糖1.2公斤、熱水0.9公斤、適量日落黃色素組成的溶液調(diào)勻,使上色均勻。 

 3、炸制:將上好色的雞(鴨)放入菜籽油中炸制。油炸時應(yīng)根據(jù)雞(鴨)的爪個體大小,下鍋數(shù)量的多少來確定合適的油溫和油炸時間。如:雞(鴨)個體大、數(shù)量多,下鍋時油溫可高一些,否則就低一些。每鍋炸100公斤雞(鴨)爪時,用溫度180--220℃的旺油(油面冒青煙,但較平靜,油溫也隨之降低。雞爪炸至皮骨分層,爪心肉顏色發(fā)白,與其余部分的顏色不一樣。鴨爪比雞爪大,炸制時間較雞爪長,炸至皮較硬為止。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 4、水煮:將炸好的爪放入不銹鋼水缸中煮制。先用大火將水燒開,之后調(diào)小火,保持微沸。雞爪煮40分鐘、鴨爪煮60分鐘。煮好后,用一根軟管連接自來水龍頭,停入缸底放水,一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。   

 5、氫氧化鈉浸泡:用濃度為0.2%氫氧化鈉溶液浸泡雞(鴨)爪液面剛好將爪蓋住。浸泡時間應(yīng)根據(jù)氣溫高低和炸制情況靈活調(diào)整,一般約3小時左右。加氫氧化鈉的目的是水解、軟化雞(鴨)爪膠原蛋白,使其結(jié)構(gòu)爽嫩,吸水量增加,提高產(chǎn)出率。     

 6、再次漂白:每100公斤雞(鴨)爪用過氧化氫0.8公斤,漂白時間約34小時左右,夏季氣溫高,漂白時間縮短,冬季氣溫低,漂白時間加長。這一工藝很關(guān)鍵,如漂不好則爪表面粘有的白色油漬很難去掉,顏色也達(dá)不到理想的金黃色。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 7、沖漂:打開自來水并接好軟管,讓自來水自缸底由下而上溢出,沖洗雞(鴨)爪約7—8小時,去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉,同時除去油渣、泡沫。用光滑、無棱角呈誘人金黃色,無油渣、泡沫,不破不裂,聞起來無堿味等異味。 

 8、用100度沸水把沖漂好的鳳爪蒸煮2分鐘,撈出濾干水分加入適量的酸辣醬即成美味的酸辣泡鳳爪了。 


泡鳳爪制作技術(shù)及水晶泡鳳爪風(fēng)味調(diào)料配方 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


泡鳳爪制作技術(shù)

一、毛坯制作: 徹底解凍——剪指尖——開水下爪改小火煮20分鐘——撈出后涼水中冷卻——切為二片——投入堿水混合液(燒堿二兩)漂白水一兩(按10斤生爪計(jì))合成泡發(fā)大約8小時左右——撈出漂洗。以上(隔2小時換一次水)共12小時。撈出瀝干水份備用。


二、味水制作:(按10斤生爪計(jì)) 水里不放鹽,最后拌爪時才放

    1、野山椒3瓶;

     2、洋蔥1斤(切片);

    3、生姜1斤(切片); 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

    4、大蒜3兩(切片);

    5、干尖椒3兩(剪切); 
    6、香料包1個(專調(diào)料店配2元錢用紗布包好,再同尖椒塊一起放入大約5—6斤水中煮半小時,放涼(拌料時作調(diào)湯)八角、桂皮、肉桂; 
    7、白糖2兩; 
    8、白酒5錢;

    9、白醋2兩;

    10、檸檬酸5錢(香精);

    11、檸檬一個(橙子代替); 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

    12、純椒醬1斤(不能有豆瓣和油);

    13、味精40克;

    14、鹽約7兩;

     15、醋精泡菜水1杯(半斤); 三、拌爪 將各種調(diào)料用桶混合后倒入爪中,充分拌勻,加適量的涼開水淹平,淹約4—5小時可吃。(拌后約淹3小時可品味,咸淡靈活,加鹽、醋、涼開水)。


注意事項(xiàng):

    1、千萬要注意衛(wèi)生;

    2、煮爪時火要小(煮時千萬不能讓水煮起泡,起泡時加冷水降溫,保證雞爪只有6成熟)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
    3、切爪時刀口整齊;

    4、成品別靠近高溫或陽光直曬;堿水配制比例,10斤生爪計(jì)、冷開水20斤、燒堿2兩(夏天1.5兩)、漂白水1兩。 注:漂白水是過氧化氫(雙氧水)燒堿就是片堿;1斤裝過氧化氫應(yīng)兌水3斤后才能用,化工店有售。肉片制作: 開水下鍋煮5—6分鐘其它同上。切肉片時刀要斜切,切出肉片好看。利用泡鳳爪制作工藝還可以生產(chǎn)出晶瑩如玉的水晶雞翅、肉皮、蹄筋、耳朵、肚、百頁等水晶系列食品。 


水晶泡鳳爪風(fēng)味調(diào)料配方 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


一、酸辣味

取花椒一兩、干紅尖辣椒四兩、老姜二兩、食鹽適量,加水煮30分鐘停火,溫度降至室溫時,再加入白醋二兩和適量味精備用。
 
二、紅油味

原料及配比:色拉油10斤、姜1斤、蒜1斤、辣椒5斤、豆鼓1斤、白糖二兩、味精二兩、鹽五兩。 生產(chǎn)工序:備料——熱水泡椒——破碎——油煎——加調(diào)味料—加鮮味料——起鍋——冷卻——成品。 加工工藝:油上鍋加熱,先放入姜、蒜、蔥煎至焦黃色,冷卻至45℃左右時加入辣椒未,慢慢加溫,邊加溫邊攪拌至辣椒由紅變暗紅時再加入糖、鹽、芝麻,邊加入邊攪拌,然后自然冷卻至室溫。吃時取少許紅油拌入鳳爪即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


三、椒麻味(麻辣味)

取花椒殼四兩、干紅尖椒四兩、老姜適量二兩,加水煮30分鐘,溫度降至室溫時加入適量白糖、味精、食鹽備用。


四、蒜泥味

大蒜15頭、老姜二兩、花椒一兩、紅尖椒一兩,加水煮30分鐘,冷卻后加入適量白醋和味精、食鹽備用。


五、姜汁味

老姜六兩、花椒一兩、紅尖椒一兩,加水煮30分鐘,冷卻后加入白醋、味精、食鹽備用。 


六、醬香味 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

取花生油一兩,放火上加溫至8成熟時,加入面醬,微火炒至飄出醬香味停火,冷卻后加入少量冷開水,調(diào)成稀糊狀備用,吃時取少許面醬拌入鳳爪即可。 


七、泡椒味

野山椒6瓶、生姜一斤、干尖椒四兩、花椒二兩、老姜三兩,加水煮30分鐘,冷卻后加入適量味精、白醋、食鹽



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