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十款廚師拿手的涼拌素菜

麻醬鳳尾


  主料:嫩萵筍尖250克、芝麻醬25克。


  調(diào)料:醬油15毫升、白糖10克、鹽6克、香油10毫升、涼白開適量。


  妙廚法寶:醋


  做法:


  1.萵筍洗凈,晾干水。整理在一起放在案板上,切成約2寸長的段,碼盤。


  2.芝麻醬加進(jìn)醬油、鹽和白糖阿調(diào)味,再加水調(diào)稀,如果希望有更濃郁的味道,可以再加上點(diǎn)香油,滴上幾滴醋會(huì)讓麻醬的味道增加幾分爽口感。
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  3.麻醬汁兌好后澆在萵筍上或蘸食均可。


  支招:


  ●芝麻醬分量掌握在占萵筍分量的1/10比例比較合適。


  ●芝麻醬的質(zhì)量直接關(guān)系到這道菜的味道,所以除了選擇質(zhì)量好的芝麻醬外,調(diào)芝麻醬的方法也很重要,水要用涼白開,一點(diǎn)點(diǎn)加,次數(shù)盡量多,每次加的分量要盡量少,這樣才可以保證和出的芝麻醬黏稠有力。


  泡椒鳳爪


  原料:雞爪10只。


  調(diào)料:野山椒50克、甜椒30g、鹽25克、紅糖5克、白酒5克、花椒少許、干辣椒5個(gè)、老姜一塊切片、大蒜三瓣切片、涼白開足量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  妙廚法寶:維生素C片


  1.提前先將所有調(diào)料和碾碎的維生素C片混合,保證浸泡時(shí)間在半天以上。


  2.雞爪洗凈,剪掉爪尖,對半切開以便入味,開水中煮20分鐘左右,過涼,放入1料中,加蓋密封腌制半天以上即可。


  支招:


  ●如果家里做過四川泡菜,可以直接用泡菜壇里的水來泡野山椒,但事先要把泡菜的水煮沸放涼再用,并適當(dāng)加一點(diǎn)鹽補(bǔ)充咸味。


  ●鹽腌的雞爪中會(huì)含有較多的胺類,放維生素C的目并非為了增加營養(yǎng)和提高酸度,而是要利用維生素C有效抑制亞硝胺形成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  千層黃瓜


  原料:黃瓜150克。


  調(diào)料:鹽足量、糖少許、紅油30毫升、蔥油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。


  妙廚法寶:兩根筷子


  做法:


  1.黃瓜洗凈,將筷子平行排在黃瓜兩邊,刀呈45度角從左切到右。


  2.將黃瓜翻個(gè)身,用同樣的方法處理,會(huì)自然形成與第一步中切出的刀口呈垂直關(guān)系。


  3.將切好的黃瓜均勻地抹上鹽,放置一會(huì)兒,再?zèng)_凈,這樣黃瓜變得柔軟任你旋轉(zhuǎn)碼盤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  4.所有調(diào)料調(diào)和均勻,澆在黃瓜上即可。


  支招:


  ●黃瓜要選擇粗細(xì)均勻、較直一些的才好切。


  ●筷子墊在黃瓜兩邊,可以使得每刀切下去遇阻,而黃瓜不斷,最后得千層相連的效果。


  桂花木瓜


  原料:木瓜150克。


  調(diào)料:糖桂花醬30克、蜂蜜10毫升、水淀粉少許。


  妙廚法寶:烹調(diào)油幾滴

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  做法:


  1.木瓜去掉皮,將果肉部分切成菱形塊裝碗。


  2.將蜂蜜加3倍的水稀釋,然后與桂花醬混合均勻,再加少許的水淀粉并滴上幾滴烹調(diào)油,在鍋中用小火慢慢熬稠。待涼后澆在木瓜上即可。


  支招:


  ●桂花醬有甜、咸兩種口味,買的時(shí)候一定要仔細(xì)看標(biāo)簽,做這個(gè)菜需要甜味的。


  ●這道菜中的水淀粉,采用淀粉和水的比例在1:1.5左右比較合適。


  ●熬汁的時(shí)候用慢火,不但可以減少香味的流失,也比較好控制水分的減少,而且還能讓水淀粉不至于渾濁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  ●熬汁的時(shí)候滴進(jìn)的幾滴烹調(diào)油,可以讓汁出現(xiàn)很好看的亮澤感。


  糟香蕓豆


  原料:蕓豆150克、醪糟500毫升。


  調(diào)料:冰糖30克、紅棗和枸杞少許。


  妙廚法寶:鹽


  做法:


  1.蕓豆用冷開水泡軟備用。


  2.將300毫升的醪糟倒在鍋里,放上蕓豆、紅棗和枸杞,再加水使豆子完全被浸沒,放上一點(diǎn)鹽用中火煮開后轉(zhuǎn)小火,慢煮到蕓豆酥軟,關(guān)火晾涼。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  3.倒進(jìn)可以密封的容器,然后加進(jìn)剩余的200毫升醪糟攪拌均勻,密封好后放進(jìn)冰箱。


  支招:


  ●蕓豆用生水泡易出現(xiàn)異味,用冷開水會(huì)好一些。


  ●蕓豆含有一種毒蛋白,必須在高溫下才能被破壞,所以食用蕓豆必須煮熟煮透,用小火慢煮最安全,而且不容易出現(xiàn)內(nèi)部夾生的現(xiàn)象。


  ●鹽的味道以吃不出咸味為主,放一點(diǎn)鹽的目的是為了讓醪糟的甜鮮味道更明顯。


  ●最后再加一些醪糟,可以讓成品味道更濃郁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  蕨根粉


  原料:蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。


  調(diào)料:鹽、醬油、香醋40毫升,姜、蒜、蔥各少許。


  妙廚法寶:廚用剪刀


  1.把小米辣洗凈,切成碎末,泡在醋中。蔥和姜切成末,蒜剁碎。


  2.蕨根粉在沸水中煮5~6分鐘,直到硬芯消失,然后撈出用涼水淘洗一下,控水,用廚用剪刀剪成自己滿意的長度,裝盤。


  3.在泡著小米辣的醋中先撒上鹽,然后兌入醬油,放蔥、姜、蒜,攪拌均勻后澆在蕨根粉上,再撒上炒香的花生碎即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  支招:


  ●蕨根粉先泡軟再煮,不但縮短時(shí)間節(jié)約煤氣,還可避免糊鍋底,因?yàn)檗Ц壑械牡矸郾容^多,煮的時(shí)候也要不斷攪動(dòng)。


  ●事先將小米辣切碎泡在醋里,是為了將辣味溶解在醋中,這樣拌的時(shí)候會(huì)很均勻,不會(huì)出現(xiàn)吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一點(diǎn)辣味沒有的現(xiàn)象。


  沖菜毛豆


  原料:芥菜嫩莖200克、水煮黃豆50克。


  調(diào)料:鹽10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹調(diào)油20毫升。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  妙廚法寶:旋口瓶子


  做法:


  1.將芥菜的嫩莖洗凈、晾干,切成顆粒。倒入燒熱的干鍋并快速翻炒,約有七八分熟時(shí)馬上關(guān)火,迅速裝進(jìn)瓶子并隨即旋緊蓋子。


  2.放置約半天或一夜,見瓶中的菜顏色變微黃,聞起來有沖鼻感時(shí),取出下鍋和煮熟的黃豆一起翻炒均勻,加鹽和花椒面調(diào)味,出鍋放涼。


  3.將油燒熱,澆在炒好的菜上,再用生抽、醋和糖調(diào)好的味汁拌勻,裝進(jìn)直身杯壓緊,再倒扣盤中成型即可。
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  支招:


  ●第一步有個(gè)名字叫“十八鍋鏟”,是這個(gè)菜的關(guān)鍵。說的就是動(dòng)作一定要快,炒的時(shí)間也就十幾秒,后面的裝瓶和蓋蓋,動(dòng)作也都要快,否則就出不來“沖”的味感了。


  冰心山藥


  原料:山藥250克、圣女果1粒。


  調(diào)料:冰糖20克、蜂蜜35毫升、檸檬1個(gè)、鹽和薄荷少許。


  妙廚法寶:檸檬


  做法:


  1.檸檬帶皮和薄荷都切碎,拌上鹽放置片刻殺出水,然后用紗布將檸檬和薄荷的水?dāng)D到蜂蜜中,調(diào)勻備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  2.山藥去皮、切成片,煮熟后過冷水,擺盤。


  3.冰糖鍋中化開,然后倒進(jìn)第一步中備好的汁炒成黏稠狀,淋在山藥上,再裝點(diǎn)圣女果。


  支招:


  ●山藥的黏液會(huì)讓手很癢,可以在手上擦一些醋,事后用火烘一下手也可以。


  ●切山藥的時(shí)候用包著檸檬渣的紗布包將刀面擦一擦,可以防止山藥切開的斷面變色。


  蔥香木耳


  原料:黑木耳150克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  調(diào)料:小米椒20克、蔥油20毫升、鹽10克、白糖5克、香油和醋少許,熟芝麻5克。


  妙廚法寶:淘米水


  做法:


  1.把木耳用淘米水泡軟,摘掉根部,撕成小塊,入開水中燙一下,撈出,控干水分裝盤。


  2.在小碟子里將蔥油、鹽、白糖混合均勻,滴入一些醋和香油,撒上芝麻和小米椒段,拌勻澆在木耳上即成。


  支招:


  ●泡木耳的時(shí)候雖然用熱水會(huì)更快些,但卻沒有用冷水泡出的體積大,口感也沒有用冷水的好。推薦的淘米水,可以比用冷水泡得更大口感更好,而且淘米水還很方便將木耳表面的頑污祛除。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  萬年常青


  原料:菠菜200克、豆腐香干25克、京蔥15克。


  調(diào)料:鹽10克、糖5克、香油少許、蔥油20毫升、姜汁少許。


  妙廚法寶:冰水


  做法:


  1.菠菜洗凈,開水中燙一下迅速撈出,浸入冰水,再撈出瀝干,切成段后撒上白糖拌勻。


  2.豆腐香干切成細(xì)絲。


  3.將菠菜段和豆腐香干裝盤,把剩余的所有調(diào)料混合兌成味汁澆上拌勻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  支招:


  ●燙菠菜的時(shí)間一定要短,葉子的顏色一發(fā)生變化立刻撈出,否則葉子就失去了口感變得軟塌塌的。


  ●浸冰水除了有助于保持葉子嫩綠的顏色,還可以讓爽脆的口感得到加強(qiáng)。


  ●先將菠菜拌上一點(diǎn)白糖,可以更好地消除菠菜的澀口感。

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