四川藤椒雞制作技術(shù)配方資料

一、原料準(zhǔn)備及生品處理

原料：將三黃雞（宰殺、褪毛、去內(nèi)臟，凈重750克左右），洗凈，放入冷水浸泡1小時，去掉血水，洗凈，瀝干水分，待用。

生品腌制：將瀝干水分的三黃雞，放入腌缸，依次放入蔥姜各20克、花椒3克、料酒5克、鹽25克，充分拌勻，腌制3-5小時，根據(jù)四季氣溫不同，實時調(diào)整。

二、鹵水制作

原料：高湯6500克，香料（干辣椒50克、紅花椒25克、八角7克、豆蔻4.5克、香茅草5克、香葉3克、桂皮2克、千里香3克、靈香草8克、草果1個、白胡椒3克、陳皮2克），鹽150克、味精25克、雞精15克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作方法：

1、將干香料，冷水清洗干凈，放入燒開的熱水里面，煮至2-3分鐘，再次冷水清洗干凈，裝入香料袋，備用。

2、將處理好的香料放入高湯，燒開，轉(zhuǎn)小火熬制1小時，加入鹽150克，味精25克，雞精15克，進行調(diào)味，繼續(xù)熬制5分鐘，即可關(guān)火，鹵水制作完成（5千克）。

注：5千克成品鹵水可以同時鹵制3.5千克生品雞。

三、成品鹵制

原料：腌制的三黃雞750克，成品鹵水（含香料）5千克，蔥姜各30克。

制作方法：

1、鍋上火，放入適量冷水燒開，將腌制的雞，洗凈，放入開水焯水2分鐘，再次洗凈，待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將成品鹵水上火，燒開，放入焯水洗凈的雞，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，似開非開的狀態(tài)，鹵制35-40分鐘。

四、冰水浸泡

原料：鹵制成品三黃雞1只，自來水燒開自然冷卻，入冰柜冷藏至冰水（3000克）。

制作方法：將鹵制好的三黃雞，撈出，迅速放入冰水，完全浸沒5-10分鐘，撈出待用。

五、皮面處理

原料：冰水浸泡三黃雞1只，芝麻油10克。

制作方法：將冰水浸泡的三黃雞，撈出（30-40分鐘），皮面完全瀝干水分。使用芝麻油，涂抹（或油刷）整個三黃雞皮面，靜置30分鐘，即可銷售。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

六、澆鹵制作

原科：100克原汁鹵水，50克開水，（半只成品三黃雞約250克-300克，需要的澆鹵）

制作方法：鍋上火，同時放入原汁鹵水和開水，燒開即可出鍋，待用。

七、紅油制作

原料：色拉油2500克，菜籽油500克。

香味料：福建朝天椒100克，干辣椒粉150克，八角5顆，桂皮10克，豆蔻10克，白芷15克，香葉5克，小茴香5克，花椒50克，香菜籽10克，甘草10克，良姜10克，郫縣豆瓣醬（剁碎）1000克，蔥段50克，生姜片50克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作方法：

1、取鍋上火，入菜籽油燒至4成熱，下蔥姜，爆香。

2、將色拉油倒入菜籽油鍋內(nèi)，燒至4成熱，入（八角、桂皮、豆蔻、白芷、香葉、小茴香、花椒、香菜籽，甘草、良姜、）小火攪拌熬制15分鐘。

3、將福建朝天椒，辣椒粉倒入繼續(xù)小火熬制20分鐘。

4、倒入郫縣豆瓣醬繼續(xù)小火熬制15分鐘。

5、關(guān)火放涼靜置2小時后，即可取油使用。

八、藤椒油制作

原料：新鮮藤椒50克、辣椒油350克、色拉油50克、高度白酒10克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作方法：

1、將新鮮的藤椒洗凈，瀝干水分，放入答器，倒入10克高度白酒，拌勻，靜置20分鐘。

2、鍋上火，放入辣椒油和色拉油，燒至3-4成熱，倒入藤椒上面，靜置2小時后，即可取油使用。

注：400克藤椒油，可以制作20份藤椒雞，每250克鹵雞需要20克藤椒油。

九、成品斬件裝盤銷售

原料：鹵制成熟三黃雞250克，藤椒油20克，青紅二荊條（小米椒）各10克，澆鹵150克。

制作方法：將青紅椒切圈，待用。熟三黃雞斬件整齊裝盤，撒上青紅椒圈，澆上藤椒油，再澆上澆鹵，即可銷售食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

成品特色：麻香濃郁，口感爽嫩

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