當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

藤椒雞川式特色涼菜變身熱菜

創(chuàng)意思路

藤椒雞是一款極具川式特色的涼菜，但在“阿婆味道”的餐桌上，卻展現(xiàn)出了不一樣的“身姿”——選料從整雞改為口感滑嫩的雞腿肉，碼味后加料湯煮熟，最后再激熱油，傳統(tǒng)涼菜變身成熱菜，口感麻辣鮮香，藤椒味濃郁，絕對能給食客帶來不一樣的味覺體驗(yàn)。

原料：

帶皮去骨雞腿肉300克。

輔料：

黃瓜、金針菇各100克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)料：

提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。

制作：

1、帶皮去骨雞腿肉洗凈，改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊，納盆后加濕淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然后加入藤椒油5克一同拌勻。

2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細(xì)的長條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分后擺入盤中墊底。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，再次燒沸后改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。

4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。

料湯制作：

鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開即可，需當(dāng)餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時(shí)無需現(xiàn)炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯制作而成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

自制麻辣油：

1、取一不銹鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時(shí)撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

該內(nèi)容由用戶「honglan670」發(fā)布
轉(zhuǎn)載自：搜狐號
http://m.sohu.com/a/120749040_443295

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性，請謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去該資料的轉(zhuǎn)載來源查閱原版

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入