青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
西安羅胖餐飲有限公司招牌菜
制作/杜之勇:1998-2001年曾擔(dān)任多家知名川菜酒樓炒鍋;2001年春-2001年秋任溫泉山莊行政總廚;2001年秋至今任羅胖老店廚師長并兼管羅胖餐飲有限公司配餐中心。
原料:鹵熟的豬蹄1千克,干粉帶(紅薯做的寬粉)10克,菜芯20克。
調(diào)料:干辣椒節(jié)10克,花椒5克,蔥段、姜片、蒜片各3克,郫縣豆瓣醬10克,雞湯1千克,色拉油150克,生粉30克,花椒油20克,紅油30克,蔥花8克,鹽5克。
制作:1、干粉帶用40℃的溫水浸泡1夜,取出備用。2、鍋內(nèi)放入清水,大火燒開后放入鹽、色拉油10克、菜芯、粉帶小火汆1分鐘至熟,撈出放入盤中墊底。3、鍋內(nèi)放入色拉油140克,燒至五成熱時(shí)放入干辣椒節(jié)、花椒、蔥段、姜片、蒜片、豆瓣醬小火煸炒2分鐘至出香,下入雞湯、豬蹄小火燒1.5分鐘,加入生粉調(diào)勻后淋花椒油、紅油出鍋裝盤,撒小蔥花即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):色澤紅潤,口味麻辣。
備注:鹵豬蹄的制作方法
原料:干辣椒節(jié)1千克,花椒50克,糖色1千克,蓽撥、干姜、草豆蔻、香沙、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈各50克,桂皮、草果、陳皮、奇峰老抽、良姜、小茴香各100克,蠔油2瓶(500克/瓶),鴨架子3個(gè)(重約500克/個(gè)),雞架子3個(gè)(重約500克/個(gè)),香葉25克,桂圓25個(gè),生姜、大蔥、金華火腿各1千克,花雕酒2瓶(500克/瓶),羅漢果10個(gè),丁香25克,于蔻25克,豬蹄50千克,色拉油5千克,鹽400克,雞精200克。
制作:1、蓽撥、干姜、草豆蔻、香沙、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈、桂皮、草果、陳皮、良姜、小茴香、香葉、桂圓、羅漢果、丁香、于蔻洗凈,入沸水中大火汆1分鐘撈出,用紗布包起。2、鴨架子、雞架子、金華火腿洗凈,分別入沸水中大火汆5分鐘撈出;豬蹄洗凈,入沸水中大火汆5分鐘,邊汆邊打去浮沫,撈出洗凈并控水;豬蹄分別入燒至七、八成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表面起泡,取出處理干凈,剁成塊(一個(gè)豬蹄剁六塊),入沸水中小火燒開后小火煮1分鐘撈出備用。3、不銹鋼桶內(nèi),加清水30千克、鴨架子、雞架子、金華火腿、香料包大火燒開,改小火煮3-4小時(shí),取湯備用。4、鍋內(nèi)放入色拉油200克,燒至三成熱時(shí)放入干辣椒節(jié)、花椒小火煸炒至干辣椒節(jié)變?yōu)榻瘘S色,放清水1千克調(diào)勻,出鍋備用。5、另取不銹鋼桶內(nèi)用竹墊子,放入豬蹄、糖色、蠔油、花雕酒、鹽、雞精、老抽、煮好的辣椒節(jié)和花椒、熬好的湯、生姜、大蔥蓋上蓋子大火燒開,改小火鹵1小時(shí),離火即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):口味香辣,肉質(zhì)軟爛。
制作關(guān)鍵:1、豬蹄要選重約200-250克之間的。2、香料一定要清洗、汆水后再用紗布包起,否則制作中容易產(chǎn)生黑沫。3、豬蹄放入不銹鋼桶內(nèi)前,一定要先放竹墊子,以防鹵制過程中豬蹄粘底。4、豬蹄浸炸、切塊后一定要入水中浸煮,以去掉骨頭上的余血。
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